Recién vuelto de Londres y sus salas de té -la visita a la capital inglesa deviene un viaje a los sentidos si se visita el St. James Restaurant, de Fortnum&Mason-, me dirigí a Les Cols. Es decir, el lugar donde la palabra sentidos aplicada a la hostelería adquiere su máxima expresión, o quizás uno de sus mayores exponentes. No me considero especialmente viajado, ni tampoco persona especialmente culta en cuanto a hostelería sensorial se refiere, pero la experiencia vivida en el viejo mas de la Garrotxa es quizás una de las más impactantes que se puedan tener hoy día en España.
Hablar literalmente sobre lo vivido en Olot estas últimas horas sería muy probablemente traicionar su espíritu. Descubrir lo que se puede encontrar en esos pabellones ya famosos en toda Europa (ver Le Figaro de la semana pasada sobre arquitectura aplicada a la hostelería) sería quitar toda la gracia a una futura visita. Conservar la capacidad de sorpresa es esencial cuando se va a visitar tan solo por un día -tal como a ella le gusta- a la persona que sencillamente enaltece la palabra hospitalidad. Me refiero a Judit Planella.
No es hasta llegar al edificio y encontrársela en esa casi telúrica recepción cuando uno entiende el significado de la griega palabra «leitourgia», liturgia: obra del pueblo. Sucesión de actos destinados a satisfacer el pueblo. Hoy en día su significado ha pasado a definir aquella sucesión de actos casi rituales que alguien hace para darle más énfasis a lo que practica. Eso es lo que hace la propietaria de los pabellones, pero con una salvedad: de manera absolutamente natural, sin un gesto de más. Los muchos años de ayuda a su familia en la posada familiar han sido una inconsciente escuela, sin duda.
Así como podemos decir que los elementos y la naturaleza son la filosofía de Les Cols, tampoco se entendería el establecimiento gerundense sin una persona como su propietaria a la cabeza. Estoy convencido de que cuando el sr. Gallardo habla de liturgias de recibimiento, desayuno y despedida, piensa en Olot. Los detalles de bienvenida, las palabras justas, ese desayuno casi único -habrá otros de similares características, supongo, pero no en el mismo marco- y esa despedida sincera hacen aconsejable la experiencia… Por otro lado, este establecimiento es el triunfo de algo con mucho encanto en un entorno hostil. Pero para conseguir eso debe haber mucha implicación, un vaciado en el negocio sin límites, originalidad y, sobre todo, sensibilidad sin las afectaciones típicas de los grandes hoteles de siete estrellas, hoy tan en boga. Ello me hace reflexionar sobre el futuro de muchos hotelitos con encanto, hoy amenazados por urbanizaciones a su alrededor. Quizás el secreto de su pervivencia no se base en sus vistas, sino en las experiencias que puedan ofrecer muros o paredes adentro. Esto es, en la capacidad de sorprender con nuevas liturgias al viajero.
Si se aprovecha la visita para ir a cenar al vecino restaurante del mismo nombre -hoy galardonado con dos estrellas Michelin- se hará el completo, probablemente. Pero un consejo: al reservar, tomen mesa a las ocho de la tarde, pronto. Así les mostrarán esa obra de arte que RCR hizo en su día y les dará tiempo a acabar el menú degustación a una hora razonable: son 14 platos. Si no comen al mediodía, mucho mejor.
Bernat Jofre i Bonet, hotel Son Esteve
No tengo recetas mágicas, ni soluciones. Pero sí algo que la gente que me rodea me ha ayudado a potenciar, y es el saber escuchar. Escuchar, analizar, saber ver los problemas y hallar para cada uno de ellos tres soluciones antes de optar por una decisión final. Pensar, pensar y pensar. Esto es lo que planteo: el pensamiento como solución a parte de los problemas que todos tenemos como hoteleros. Porque saber escuchar puede ser parte del Clúster, que está a punto de ver la luz, incluso de las Jornadas de Solares, que se celebrarán los próximo 30 de noviembre y 1 de diciembre.
Escribir algo es un acto de sincerarse, dicen. De autoafirmarse. De decir en definitiva «pienso esto y soy así». Hace muy pocos días, el Consejo de Ministros monográfico sobre Turismo celebrado en Mallorca aprobó una serie de generosas ayudas para fomentar nuestro un tanto decaído sector. Quizás muchos de los que leen este Foro se animaron a llamar a un arquitecto, hacer un par de números y emprender lo que llamo la Senda de los Sentidos. Quizás. 
Mi experiencia en la remodelación y ampliación de Son Esteve me ha servido para proponer a todos los foristas una reflexión sobre lo que puede significar el lento tránsito de un establecimiento tradicional hacia los sentidos. O el devenir de un planteamiento clásico a uno más vanguardista. Lo que ello puede acarrear a sus explotadores. En definitiva, la actitud y quizás los sacrificios que deberá asumir el nuevo apóstol de la modernidad para con sus visitantes. Qué pedagogía debemos afrontar ante el nuevo ejercicio de hospitalidad ideado. Qué nuevo sentido cobra el ser anfitrión. Seguramente alguno ha llegado a sufrir un cierto hartazgo del propio negocio, y muy probablemente se haya planteado diversas posibilidades: seguir igual -siendo lo más aconsejable cerrar- o apostar quizás por un concepto diferente de hostelería, algo que sea único o bastante inclasificable. Es decir, abocar a una parte de las antiguas casas a la Arquitectura de los Sentidos.
En este Foro de La Ruina Habitada hablamos de tendencias, de modelos arquitectónicos, de diseño y, en definitiva, de todo lo que rodea a nuestro mundo, el hotelero. Hoy querría hablar de una iniciativa social que hemos tenido en nuestra Possessiò Son Esteve, algo que quizás nos salga bien pues es otro elemento más de lucha contra la crisis. Seguramente todos los hoteles tienen hoy problemas de personal; no por su escasez, como antaño, sino porque problamente los números no deben cuadrar. Se trata, pues, de compartir sinergias positivas cuando las hubiere, y creo que ésta lo es.
El hecho de pertenecer a un Foro de estas características nos permite hablar con gente de toda España. Es una suerte y un privilegio que nunca podremos agradecer lo suficiente. Desde el día que entramos en la Ruina Habitada, todos hemos podido entrar en contacto con empresarios de todas las Comunidades Autónomas, cada uno con sus fortalezas, con sus particularidades y debilidades. Todos con una idea fija en la cabeza: mejorar nuestro producto, satisfacer el cliente. 
FeedBurner