Archive for mayo, 2009

Facebook entre tapas y pinchos

Domingo, mayo 31st, 2009

«Francis, ¿qué diferencia hay entre un pintxo y una tapa?», preguntó hace días en Facebook una admiradora del chef Francis Paniego. Bueno, respondió nuestro amigo y forista, el pincho (o pintxo, que es como se le dice en el País Vasco y zonas limítrofes, como La Rioja, Navarra, o Cantabria) se vende, mientras la tapa se suele regalar para tapas acompañar una cañita o un vaso de vino. La palabra tapa procede de cuando se usaba una rodajita de caña de lomo para tapar el catavino de jerez.

Algo debía darle vueltas a la cabeza, porque el bueno de Paniego me escribió enseguida para sondear mi opinión al respecto de extender el concepto culinario de la tapa más allá de las fronteras ibéricas. Luego regresó a la plaza pública de Facebook y, subido a su cajón hydeparquiano, suscitó un debate muy aleccionador: «¿Cuáles son tus cinco tapas preferidas?». El restaurador riojano pretendía con semejante coartada elaborar la carta de tapas de su nuevo espacio gastronómico: El Salón de la Chimenea, en el hotel-restaurante Echaurren.

Nada más leerlo supe que el cocinero riojano ascendería ese día otro peldaño más en la escala de la reputación culinaria nacional. Desde luego, el más alto en inteligencia empresarial. Pocos empresarios restauradores se han dado cuenta del extraordinario valor que ofrecen las redes sociales para sus negocios, y cuando se percaten de ello habrán de ponerse irremisiblemente en la cola de los tiempos. Ayer, sin ir más lejos, escuché a un personaje público cuestionarse para qué sirve Facebook… Pues para saber lo que vale una tapa, me dieron ganas de responderle.

Lo explica Francis Paniego en una entrevista publicada no hace mucho en el diario LaRioja.com: «Internet es un espacio tan gigantesco como inabarcable, pero a la vez ofrece la posibilidad de llegar muy lejos y a personas muy determinadas que además comparten las mismas inquietudes contigo». A través de nuestro Foro (que cita) se debate sobre las nuevas tendencias que definen los hoteles del siglo XXI y la gastronomía del futuro. Nuestro encuentro en Jávea (que también cita)sirvió para aclarar algunos conceptos de Internet y de Facebook: «A muchos se nos empezaron a ocurrir algunas ideas, porque quiero dejar claro que yo empecé proponiendo esta historia como una especie de juego para llegar a los amigos que se han ido sumando. No quiero, ni pretendo, inventar nada, sólo hacer más accesible y participativa nuestra casa». Para ello convocó a sus amigos virtuales a la inauguración y a algo mucho más novedoso: el diseño de la nueva carta de pinchos. Así que nada más lanzar la propuesta a sus amigos de Internet, empezaron a llegar las ideas. En pocos días había diseñado la primera carta nacida en Facebook.

Su interés por las redes sociales le animó más tarde a sostener otro interesante debate, esta vez propiciado por una reflexión de su colega peruano Gastón Acurio:

«Así como el buque insignia de los japoneses fue el sushi, y después se conocieron el yakitori o el tempura, nuestro buque insignia peruano es el cebiche. (…) A comienzos del siglo XX, Francia decidió que su gastronomía era un instrumento poderoso para promover su cultura. Entonces sus cocineros sistematizaron la alta cocina francesa y lograron que la marca Francia obtuviera una consideración capaz de mover todo: la moda, la perfumería, la industria. Con Italia pasa lo mismo: la pasta y la pizza son banderas italianas en cada calle.»

Después de leer esto, Francis Paniego inscribió en Facebook algunas preguntas: «¿podremos los cocineros españoles exportar, conquistar, triunfar y crear una marca como lo ha hecho la cocina peruana, la japonesa o la italiana? ¿Con las tapas, tal vez? ¿Con la paella? ¿Acaso con la cocina tradicional? ¿Creen que una americana o un australiano a dieta preferirá unas fabes a un ceviche?»

Las respuestas se suceden a continuación tal como fueron dadas en Facebook.

Fernando Pison Solanas:
Grande Acurio y grande Paniego también, sin duda Gastón lo está consiguiendo, la cocina Peruana marca de por vida, y a pesar de sus regionalismos, mejor dicho, selección natural de manera geográfica, han elegido el ceviche como insignia de la cocina peruana, pero hay mucho más. Sin duda, España puede hacer lo mismo, pero para ello tiene que elegir un plato.

Fernando Gallardo:
Desde Arequipa, Perú, tengo que decir dos cosas que siempre he dicho.
Una: si España quiere promocionar algo más que sol y playa el argumento más fácil y sensato es la cocina. Tenemos monumentos, sí; otros también. Tenemos recursos naturales, sí; otros ni te cuento. Tenemos cultura, sí; pero no estamos solos. Sin embargo, la alta cocina española ya tiene su lugar en el mundo. Solo hay que aprovecharlo y extenderlo a todos los públicos.
Dos: paella sí, pero suena folclórica. Fabada sí, pero no la conoce nadie. Escalibada y chaquetes, ni te cuento. Lo que todo el mundo, hasta en Australia, llaman por su nombre son las tapas. Sólo habría que explicar más claramente que no son el plato nacional, sino unos platillos de fast food a la española. No es un plato, sino un concepto. Eso sí que es revolucionario. Y, por supuesto, modernizarlas, adaptarlas a la calle, servirlas a domicilio, aplicar el marketing de la pizza, la hamburguesa y el sushi.

Karla Grau:
Respecto a la cocina española… he visto programas de cocineros estadounidenses que conocían mil técnicas y recetas italianas (por ejemplo), pero cuando se arriesgaban con la española tan solo tenían detalles sin base de lo que realmente "no" hacemos, que bien pudieran ser italianos, griegos o españoles.
Hay zonas por el mundo en la que comida rápida es la mejor opción para ellos, sí, y es por eso que cuesta hasta imaginar (como bien dices una americana a dieta) comiendo rabo de toro, o unas gachas, por ejemplo.
Mi pregunta es; ¿cuando triunfa en el extranjero, se conoce la base de la cocina española? ¿triunfaría de igual modo una espuma de caparrones que un plato bien colmado de ellos?
Yo tampoco entiendo el motivo por el cual al viajar por el mundo no encuentras cocina española real, amoldada y extendida. Si cuando hacemos pasta fresca (ejemplo) seguimos al pie los detalles de su elaboración, ¿por qué fuera no se hace lo mismo con la española?
Aunque sí tenemos platos internacionales, eso es innegable. En mayor o menor medida, la paella y la tortilla son las madres ¿no? Pero claro, la cocina española es mucho más que eso. Y de los platos tradicionales, hay zonas en España que sería impensable tomarlos como tapas. Creo que tenemos la idea de tapas muy limitada (sobre todo por el centro y el sur), así que si no empezamos a ampliarlas desde el núcleo, se hace más complicado el hacerlas
llegar fuera.
La extensión de la tapa se vive más en el Norte, y curiosamente el Norte es el que triunfa en el extranjero, porque se mete cocina tradicional llevada al vanguardismo en una magnífica tapa y es así como acaba siendo reconocida por el mundo.
Se ha dado un paso de gigante con la de vanguardia, exacto, pero la base creo que no se conoce ni un 30% de puertas para fuera, entre los sencillos comensales.

Francis Paniego:
Yo creo que si analizamos el éxito de las cocinas que triunfan en el mundo a nivel global, Italiana, Peruana y Japonesa, todas tienen varias cosas en común.
-La primera la relación calidad precio, son accesibles a una gran mayoría.
-Sencillez, cualquiera con un nivel básico de cocina, se atreve en su casa con una pasta, una pizza, un sushi o un Cebiche y eso crea complicidad con el país.
-Además todas esas cocinas se basan en conceptos gastronómicos, que luego se desarrollan hasta el infinito, hay mil posibilidades con la pasta o la pizza, con el sushi o con el cebiche.
Seguro que hay más, pero para eso hemos abierto este debate.
La tapa puede ser la herramienta o la hermana pequeña de la cocina de vanguardia española, que nos permita una difusión de nuestros vinos, productos y cultura sin precedentes hasta ahora.
Pero creo, que la tapa hay que reinventarla, esta bien como la consumimos en España y por eso aquí triunfa, pero quizás no podemos aplicar el mismo sistema si pretendemos exportar la idea.
A mi particularmente, me resultan muy incomodo comer pintxos en la parte vieja Donostiarra, además eso no es exportable. Tendríamos que copar una barrio entero Little Italy en NYC) para que así los clientes pudieran cambiar de local y así probaran los diferentes pintxos de cada sitio. Porque una cosa esta clara, el éxito no es tanto la tapa, como el concepto de ir de tapas. ¿O no?
Entonces fijémonos en los demás. ¿Que hacen? ¿Por que triunfan? ¿Son mejores que nosotros? ¿Por que no acaba de triunfar la tapa?
Para mi creo que esta claro, hacen falta locales que se adapten a ese gusto globalizado.
Locales modernos, con imagen de país moderno, nada de casas regionales con capotes de torero y abanicos por las paredes. Locales sostenibles, ecológicos, abiertos a la calle, que trasmitan el espíritu de nuestro país, y buena música de fondo ¿porque no ese discazo de de Bebo Baldes y el Cigala?.
Un cliente debiera poder entrar en un Tapas-Restaurant (TR, evoca a la tierra) y poder sentarse a comer de la misma manera que lo hace en una cevichería peruana, trattoría italiana o un japo.
Comer de una manera informal, moderna, ligera. Con platos al centro de la mesa, que sea asequible, ninguna locura de precio, tomar un par de platillos, un postre y salir cenado.
En Buenos Aires existe un restaurante en Palermo, que me encantó se llama Olsen, de comida sueca y ¿sabéis entre otras cosas lo que me dieron? un ajoblanco con verduras a la parrilla, estaba buenísimo, ¿eso es comida sueca?
Creo que tenemos el contenido, nos falta el continente y variar la forma.
Esto es lo que estamos intentando en la nueva terraza del Echaurren, al cliente local le cuesta entenderlo, creen que hemos hecho una barra tradicional de pinchos, y cuando llegan no tiene nada que ver, pero ahí seguimos erré, que erré, a ver que pasa, hasta los míos dudan y a veces yo también.

Fernando Gallardo:
Está claro que la tapa tiene que reinventarse. Ir de tapas es una costumbre genuina en España que no puede funcionar en países donde no haya cultura callejera, de vida en la calle, de panda de amigos.
A mi entender, el éxito de la tapa radica antes en el tipo fragmentado de plato. La pequeña dosis permite degustar varias concepciones, varios sabores. Por eso la tapa no es genuinamente española. El smorgastbord son tapas. El sushi es una tapa. La pizza, cuarteada, es una tapa. El cebiche es una tapa. Anteayer intenté comerme solito una ración de cebiche de corvina y me fue imposible: cansa.
Así es que todos los países tienen sus tapas. Lo que ha hecho la cocina española es sacarla al exterior mediante el correteo de la tapa, es decir, ir de tapas. Ese movimiento, esa liturgia, le ha dado vistosidad a la tapa. Ha hecho su márketing callejero.
Al igual que la pizza o el sushi, la tapa debería venderse en expendedores abiertos a la calle para hacer que corretee la tapa en otros países.
No olvidemos que ir de tapas es una costumbre mucho más masiva en Londres o Nueva York que en las ciudades españolas. A mediodía, las calles se llenan de gente que devora hamburguesas, sushis o trozos de pizzas, incluso andando…

Francis Paniego:
El "Ñ" de los hermanos Torres en san Pablo (Brasil) me parece un buen ejemplo de lo que se podría hacer.
Es verdad cada país ya tiene sus tapas, que razón tienes.
¿Vender las tapas en la calle? ¿Como trozos de pizza? No sé, un tipo sentado en una mesa lo puedes conquistar, le vendes vinos del país, le haces escuchar nuestra música, transmites estética y compromiso, le puedes hacer desear España, no hay mejor pabellón de promoción turística que buen un restaurante bien atendido.
Creo que primero serian este tipo de locales y luego una vez la gente adquiera cultura y un mayor conocimiento de las tapas españolas, se podría salir a la calle.
¿No crees?
Falta definir la oferta. Que tapas serían las más representativas, las más ricas, las más adaptables al gusto de los otros.

Fernando Gallardo:
Estoy totalmente de acuerdo. Antes que nada sería reinventar la tapa, redefirnirla, darle un prestigio de platillo bien construido y fácil de reproducir, envolverla en el celofán de un buen ambiente. Presentarla como se merece, nunca en esos plateros ennegrecidos o recubiertos de plástico que tan poca confianza inspiran, y menos aún en estos tiempos de fiebre porcina.
Luego, la tapa se merece salir a la calle, llevarla adonde está la gente, hacerla estar con la gente. Hacerla graciosa, como la pizpireta pizza o el joyesco sushi… Saltarina, bocatina, sutil y deliciosa como una simple explosión en boca. Qué tapa la de una aceituna en su adobo de Campo Real…!
Pues eso, la tapa debe ser la expresión luminosa de un país como España que, en boca de Nacho Latorre, ha salido tan bien defendido y engalanado en este Foro.

Karla Grau:
Recupero un fragmento que me ha gustado especialmente:
"… un tipo sentado en una mesa lo puedes conquistar, le vendes vinos del país, le haces escuchar nuestra música, transmites estética y compromiso, le puedes hacer desear España, no hay mejor pabellón de promoción turística que buen un restaurante bien atendido".
Me ha hecho recordar una de las cenas en los diversos restaurantes marroquíes a los que suelo ir (aunque de este hará unos 2 años ya). Tras acabar y vaciarse el lugar, el chef se sentó en nuestra mesa. Acabamos intercambiando información, costumbres, historia, su necesidad también de conocer más sobre la tierra en la que había decidido instalar su "arte gastronómico vanguardista". Eso fue acercarnos su cultura, explicarnos su trayectoria, hacernos no solo degustar sino disfrutar de la atención y la humanidad más allá de las exquisiteces. Y eso, señores, no hubiera ocurrido en la calle.
Porque aunque ese momento no se hubiera dado, tampoco se hubiera palpado la magia del color, música y aroma que se concentraban en el ambiente. Y ese trío, al fin y al cabo al margen del comer, es lo que hace que un restaurante no se olvide.
Todos buscan el mejor modo de acercar lo que entienden como terrenal, para poder instaurarlo y que sea reclamado. Así es que, como se decía ayer, depende del público en gran medida que esto se pueda llevar a cabo.
Reinventar la tapa… pero también modificar la idea preconcebida que se tiene sobre ella.

Francis Paniego:
Hace falta desarrollar un plan de formación interna, no se trata solamente de vender tapas ricas, debe ser algo más, cultura del país, formación del personal, todo.

Casimir Somalo:
Hay cuestiones que tienen su cultura y su tradición detrás que es preciso respetar, modelar, mejorar, desnudar y hasta vestirlas. Uno aprende a respetar las tradiciones cuando es capaz de entenderlas y hacerlas evolucionar en función de otros cambios que se producen en la vida cotidiana y en los gustos. No voy a estar nunca de acuerdo en la innovación por el simple snobismo o por lo que hagan otros porque sí. Ya nos conocemos suficiente. Pasa como con los vinos. Llevamos años matando a los que unos han llamado ‘riojitas’ y el tiempo se encarga de poner las cosas en su sitio. Mamá siempre será una referencia, y una reverencia, por dios, como el amigo Lorenzo, para disfrutar de la cocina. Además, sabes, y tienes motivos, hay muchos estilos. A veces, la globalización es peligrosísima si no se contempla la diversidad y la singularidad. Y ahí entran muchas otras cuestiones, productos, calidades, gustos, localización… etc.

Francis Paniego:
Estoy de acuerdo, la globalización o la fusión en cocina, puede hacernos perder la referencia de lo que nos hace únicos, distintos, tambien nos hace aprender de los otros y ser mejores. ¡¡¡Pero!!!,… la tradición siempre es relativa, ¿no te parece? que es tradición, desde cuando, cuantas cosas se convierten en tradición y no merecen serlo, que hace falta para obtener ese marchamo, ¿no te parece que se pierde muchísima capacidad de crecer, por culpa de la tradición ¿no crees que hay tradiciones que merecen ser olvidadas cuanto antes?. Pero ese es otro debate Casimiro.

Casimir Somalo:
Yo creo que ha faltado, entre otras cosas, una promoción ambiciosa en foros internacionales, es decir, menos casposa. España es mucho más que el folclore del sur o la imagen del toro-toro. Si empezamos por ahí, tal vez…

Karla Grau:
Yo no creo que haya que enterrar las tradiciones. Como dentro de 200 años no debieran enterrar lo que consigáis hoy en día. Es hª gastronómica, que debe servir para ser avance, pero no para ser inicio, porque realmente no lo es.
Quizá la idea sea mantener la tradición en forma "mini" para que éste sea el salto a la degustación "grande" del cambio.
Pero estamos en el mismo bucle… ¿cómo hacerlo? ¿cómo educar al comensal para que lo vea con normalidad? También la idea es crear nuevas tradiciones…
¿Es avance lo que se pretende no? y puesto que resultaría un poco difícil eliminar las tradiciones, puede ser que la vida/la historia del día a día lo que pida sean nuevas tradiciones. Solo así se avanza. Es como las leyes; pueden modificarse, mejorarse, añadir otras nuevas… Ahí llegamos; al añadir nuevas amoldadas a los tiempos.
Quién dice que dentro de 20 años el mes de Mayo no sea el mes de la Tapa, que nos llegue a sonar igual de costumbrista que comer torrijas en Semana Santa, o cocido en Navidad.
Bueno esto ya es rizar el rizo. ¿Utopía? Como bien dices: soñemos.

Fernando Gallardo:
1) El debate sobre la tradición es viejo y solo provoca malos entendidos cuando no se ajusta a lo que el diccionario define como tradición: la transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres, etc., hecha de generación en generación (RAE). Por tanto, no debeconfundirse, como suele hacerse, el ejercicio de transmitir en el tiempo con el objeto transmitido. Lo primero es inherente al ser humano: los padres transmiten a los hijos sus genes, sus conocimientos. Lo segundo es selectivo, según el código moral de cada época: ahora no se permite legalmente la ablación del clítoris a las mujeres, cuando antes sí. Ahora no se toleran los malos tratos, cuando la tradición informaba de que esto era motivo de honra antes que de barcos.
Respecto a la cocina, la tradición de las meunières ya no se tolera hoy. Existe tecnología para la conservación de los alimentos mediante frío o vacío que hace innecesario el truco de disimular la podredumbre de los alimentos. Esa es, por tanto, una tradición inaceptable hoy en la mesa. Hacer una tortilla de patatas no es necesariamente bueno como tradición, a menos que se rompa la tradición en la conservación de los huevos. Los quesos tradicionales acarrean el riesgo de causar fiebres de malta. La tradición de tomarse un plato de huevos fritos, por los que personalmente suspiro, es deleznable si este plato se hace "a la guisa tradicional" con aceite de colza procedente de los talleres de automóviles. Un largo etcétera de tradiciones merecen el repudio de los buenos comensales y de la sociedad en general.
2) La cocina peruana, y creo que la japonesa igual, no tiene marca. El conocimiento de ambas cocinas, como el de la francesa o la italiana, deriva del buen hacer de sus cocineros y de la estadística. En esos países, por lo general, se come bien en todos los sitios. Y eso crea una imagen país que no es marca-país, aunque podría serlo.
A mi juicio, más que embarcarse en aventuras mercantiles como el fiasco que produjo la marca Mediterrania, lo que considero necesario por parte de todos es promover el buen comer desde niños. No como una exigencia de salud, que es lo que se hace habitualmente desde la Administración, sino como una exigencia cultural. Ello redunda siempre a favor de la formación profesional, la innovación permanente y la promoción indirecta de los establecimientos dedicados al buen comer, ya sean de lujo o pobres.
Por tanto, más que crear un logo o una marca-país, lo que los españoles deberíamos hacer es apoyar la expansión internacional de los Adrià, Aduriz, Paniego…, para que no se vean solos en la lucha diaria por sostener sus negocios y genere un núcleo duro del buen comer en España que, indirectamente, genere una promoción de la cultura gastronómica del país.
Por supuesto, igual que lo vamos a hacer con los hoteleros, los restauradores podrían crear un clúster de innovación para la experimentación de técnicas, usos, estrategias y otros ismos culinarios, así como el debate permanente sobre hacia dónde avanzar en la cocina del siglo XXI en sus distintas facetas, regiones, instancias y territorios culturales.

Santos Bregaña:
Pero no hay ninguna cohesión real entre las cocinas del estad español. La cocina de la madre, de la Matria, es una cocina que agrupa una región cultural que, por ejemplo, aglutina una zona pirenaica que va desde Bordeaux hasta el límite del Ebro al menos, atravesando las fronteras sin vergüenza alguna. Recogiendo siglos de amor materno y costumbres de pueblos. La idea de la marca España pertenece a una cocina del Padre, patriótica, del negocio, sin ningún pudor vinculada a los grandes intereses y sin relación con la cultura popular…y no es malo que sea así. Orientarlo de otra manera es seguir mintiendo a la gente por un puñado de dólares y contribuir a la desaparición de la biodiversidad de las cocinas Europeas. Todo este asunto debe ser lúdico. Si no, será de nuevo política en vez de cultura.

Yanet Acosta:
Creo que estamos en el camino, aunque, a lo mejor, ha que esperar a la próxima década.

Nacho Vázquez:
Error, solo esto resume todo: cariño e imaginación. Cariño, como patrón de calidad y sello acreditativo, marca runa pauta en cuanto a tratado del producto en todos los pasos, desde la adquisición hasta el momento del pase. E imaginación en todo lo demás, desde el cocinado hasta la decoración o emplatado final.
Y me reitero, y lo haré hasta que me mantenga en pie en una cocina: producto nacional como protagonista. Mejor trato a los pescateros, los carniceros, los verduleros, los distribuidores y un largo etcétera.

Francis Paniego:
A mí me encantaría encontrarme por el mundo, restaurantes de cocina española buenos, bonitos y asequibles. ¿No os parece una pretensión razonable? Y los comentarios de Acurio, me parecieron interesantes para dicha reflexión.
Lamentablemente caminamos hacia un idioma único, el ingles, es una faena perder tanta diversidad lingüística, pero ¿no creéis que va a ser muchísimo más practico?. Sin embargo, el idioma en cocina debiera ser más diverso, sobre todo por salud. No es posible que pueblos enteros, basen su dieta en el cultivo del arroz, la evolución de la cocina de los pueblos es consustancial a su riqueza cultural. ¿Por qué desaprovechar la sabiduría, los conocimientos y los productos de otros pueblos, si eso hace más variada y rica nuestra dieta? A mi, me da la impresión de que la defensa de la diversidad de las cocinas y de la tradición, no es más que miedo a perder un estatus de referencia. Es como un hotel que se niega a hacer reformas, se acaba haciendo viejo y quedándose vacío.

Un largo principio para un debate muchísimo más largo. Lo importante, en cualquier caso, es que tenemos un espacio para iniciarlo y extraer las conclusiones pertinentes. Este Foro de la Ruina Habitada está a tu entera disposición.

Fernando Gallardo

Hoteles del vino

Domingo, mayo 31st, 2009

Javier Dalmau, presidente del grupo Natura, me hace llegar un folleto electrónico de un nuevo producto turístico: Baccus. Es, como cabe pensar, un programa de comercialización intermediada de hoteles con vocación enoturística. Bien concebido y mejor distribuido, según acostumbra el mayorista. Desde hace mucho, todas las cosas que salen de su cabeza interesan. A veces porque toma sus riesgos y marca la delantera en productos aparentemente poco viables económicamente, como los pequeños hoteles con encanto, que lleva casi 20 años comercializando en sus canales tradicionales. Éste que ahora presenta lo es también, pero Dalmau mima su nicho y, poco a poco, va rascando donde no hay nada que rascar ya.

Vale el minuto de lectura de folleto solo por interiorizar la importancia creciente que muestra el enoturismo en todo el mundo, desde Chile hasta Nueva Zelanda. Y no digamos en un país mediterráneo como España, sin desdeñar las bellísimas terrazas atlánticas del norte de Portugal. Para los hoteles, el turismo enológico ofrece un doble interés. Al valor paisajístico que lo enmarca se añade el ingrediente gastronómico, cuando no el salutífero de los baños en vino o el cultural de la literatura báquica. Pero, a mi entender, es en el aspecto gastronómico donde la buena fama culinaria del país contribuye notablemente a reforzar un excursión seriada por los templos del buen beber y el buen cultivar vitivinícola. Si la coquinaria hispana goza de tanto prestigio internacional, ¿por qué no aprovechar su tren para endosarle otros derivados gastronómicos tal que el vino -rutas enológicas-, el aceite -rutas oleicas-, el agua -balnearios y humedales-, etcétera?

Desde el Clúster naciente de este Foro generaremos ideas y proyectos que refuercen la identidad de los Hoteles del Vino, como los que ha unido en su programa el grupo Natura. Porque las bodegas y los distribuidores vinateros deben reflexionar en comunión (celestial?) sobre el magnífico punto de venta internacional que les supondría la cata de sus productos en el escenario hotelero. Primer se cata en el hotel y luego se compra lo degustado para acopiarlo en casa. En Chile se está tomando ya conciencia de que el vino no se vende solo en la destilería o en la botillería. Qué mejor escaparate para Quim Vila sino un restaurante de hotel.

Fernando Gallardo

Toma el dinero y corre a salvarte

Sábado, mayo 30th, 2009

corredores-del-dromos

Que la crisis turística posee carácter estructural más allá de la actual crisis financiera es un hecho. Repitámoslo una vez más: el producto turístico español, si no desgastado, sufre una evidente obsolescencia. Y su modernización exige previamente imaginarlo de otro modo, trabajarlo con otras herramientas y divulgarlo en comunidad. Innovación y cooperación.

La crisis financiera se superará antes, pues la ortodoxia económica nos enseña que el colapso se evita haciendo circular el dinero y no parándolo, como el estado sicológico de nuestro hemisferio parece estar aconsejando: “Virgencita, que me quede como estoy” o “Saca la pasta del banco y guárdala en el colchón”. Nada de esto ayudará a remontar la deflación que sufrimos estos meses.

Sirva este cuento para ilustrar lo que debemos hacer sin pérdida de tiempo:

Es agosto en una pequeña ciudad de costa, en plena temporada. Cae una lluvia torrencial y hace varios días que la ciudad parece desierta. Todos tienen deudas, viven a base de créditos. Por fortuna, llega un ruso forrado y entra en un pequeño hotel con encanto. Pide una habitación. Pone un billete de 100 euros en la mesa del recepcionista y se va a ver las habitaciones. Mientras, el director del hotel agarra el billete y sale corriendo a pagar sus deudas. Éste coge el billete y corre a pagar al criador de cerdos aquella deuda que tenía pendiente. A su vez, éste se da prisa para pagar lo que le debe al proveedor de pienso para animales. El del pienso coge el billete al vuelo y corre a liquidar su deuda con esa prostituta a la que hace tiempo no paga (en tiempos de crisis, hasta ella ofrece servicios a crédito). La prostituta coge el billete y sale para el pequeño hotel donde había traído a sus clientes las últimas veces y que todavía no había pagado. En este momento baja el ruso, que acaba de echar un vistazo a las habitaciones, dice que no le convence ninguna, coge el billete y se va.

Nadie ha ganado un duro, pero ahora toda la ciudad vive sin deudas y mira el futuro con confianza. Moraleja: si el dinero circula se acaba la crisis.

Fernando Gallardo

Visca el triomf col·lectiu !

Viernes, mayo 29th, 2009

champions 

Avui és dia de celebracions per a tot aficionat al bon futbol. No al qual vol guanyar a tota costa, que aquesta bestiesa es la deixem als causants de disturbis, ahir, a Barcelona. No al que extreu de la victòria seva vena pàtria, ètnica o racial, que semblant “majadería” no cap en el món conciliar d’avui. És temps de celebrar el triomf de l’estètica, l’elegància, el fair play, el jogo bonito i tots els adjectius que càpiguen en qualsevol idioma per definir a un equip multicolor de cooperants dirigits per un futbolista com Guardiola, arbiter elegantiorum dels nostres temps, capaços de guanyar amb el major desimboltura la Champions.

Y ahora sí, en la lingua franca de 450 millones de hablantes, sirva este ejemplo de cómo ganar un partido sin perder la compostura vivido ayer en Roma. Como sostuvimos hace unos meses, cuando la Selección Española de Fútbol se llevó la Eurocopa, estas proezas no suceden solas ni a solas. Es el trabajo perseverante de un equipo humano y un ideario de responsabilidad corporativa que alecciona a protagonistas y seguidores. Sin estética, sin juego limpio, el triunfo es una mancha. Argentinos, brasileños, franceses, holandeses, catalanes, un sueco, un mexicano, un camerunés y un albaceteño prodigioso han dado alas a este Pep Team hasta alcanzar la gloria colectiva.

Este mismo principio es el que mantienen los miembros constituyentes del Clúster de Innovación Hotelera actualmente en formación: ideario cooperativo, tecnología creativa, generosidad experimental, elegancia comunicativa… A partir de ahora, sus discusiones internas tendrán como escenario un grupo creado al efecto en Facebook (Clúster de la Ruina Habitada) y sus comunicaciones públicas, debates y análisis de tendencias a través de un epígrafe dedicado de este Foro. En la columna derecha se inscriben sus nombres.

De momento, arrancamos esta aventura con 26 empresas suscritas. A tiempo están todavía otras empresas de participar en el Clúster, en tanto se dilaten los trámites para su legalización como Agrupación de Interés Económico (A.I.E.). A tiempo también la elección del nombre, cuyo panel de votaciones se encuentra a la derecha de este artículo y que faculta a todos los foristas a votar, aunque no participen en la experiencia colectiva del Clúster. De momento, lleva ventaja el título de La Ruina Habitada. Luego cerraremos el escalafón societario de los miembros fundadores y quien solicite suscribirse tendrá que sumar a los 1.000 euros de inscripción una prima de emisión de 3.000 euros. En el futuro, los miembros fundadores se beneficiarán ad perpetuum de los beneficios consecuentes a su impulso creador.

La Champions de los hoteles innovadores estará, de este modo, más al alcance de la mano que nunca. ¡Adiós a la crisis turística! ¡Bienvenidos a la cooperación interempresarial!

Fernando Gallardo

Parajes reales o paraísos de ficción

Miércoles, mayo 27th, 2009

El lugar…. El no lugar… Un sí lugar / no lugar. Con lugar / sin lugar. Incluso la condición espacial de lo lugarizante. A veces, la ineluctable seña del lugareño. La lugaridad del espacio localizado o su quimérica incertidumbre. El germen local. La translocalización. Los localismos. Mi lugar, tu lugar, nuestro lugar.


Balzac.tv: Turismo. Espacios de ficción

Bares, qué lugares. Y cuánto juego de palabras para expresar la levedad de nuestro ser en relación con el espacio que ocupa, el espacio en el que vive y trabaja, el espacio en el que se divierte. Una reflexión así solo podía darse en Barcelona con ocasión de la muestra “Turismo. Espacios de ficción” presentada por el DHUB Barcelona. Al margen del flirteo sostenido ante la cámara por la presentadora del reportaje videográfico, las imágenes de esta interesante exposición y la entrevista a dos de sus protagonistas, el comisario Carlos Ipser y el arquitecto Vicente Guallart, nos aproximan al turismo del futuro y a la conducta cambiante de los turistas a lo largo de la historia. Con una similitud nada sospechosa, los entrevistados se refieren al valor de la estructura local en la ciudades y a la adaptación móvil de los complejos vacacionales debido a la incertidumbre existente sobre el devenir del planeta.

Internet provee en la actualidad de una serie de herramientas cada día mejor aprovechadas para incidir en las ciudades sin alterar su hábitat, incluso para favorecer mediante la geolocalización los flujos de tráfico y evitar así las aglomeraciones en sus principales hitos turísticos. Por otro lado, los resorts vacacionales serán más atractivos cuanto mayores condiciones de calidad medioambiental ofrezcan a sus huéspedes.

El colofón del vídeo presentado por Balzac TV –una nueva forma de entender la televisión– llega con el anuncio de un proyecto de resort flotante diseñado por el arquitecto danés Bjarke Ingels, basado en su tipología flexible y adaptable a los cambios tan acelerados que se están produciendo hoy en el mundo a causa del cambio climático y las oscilaciones políticas o económicas.

A los foristas implicados en el Proyecto Valparaíso les sonará mucho esta propuesta de hotel flexible sin capacidad de alojamiento determinada ni tamaño concreto de habitaciones, ¿no es cierto?

Fernando Gallardo

El don de soñar y el sueño de su doña

Martes, mayo 26th, 2009

millares “Maria Rosa, esta mujer me vuelve loco, ha puesto a sonar en esas cajas un poco de suavesito son cubano. Y lo hace en el desayuno. De repente la música me transportó más de cien años, cuando siendo joven probé las primeras carnes negras en Santiago y en La Habana. Probé la carne y la vi bailar, y la oí cantar. Entonces todo eso era casi casi lo mismo. Las muchachas cantaban y bailaban el son y uno se las miraba, los afortunados podíamos, a veces, aspirar a algo más que eso.”

Así revive el espíritu de quien fundara Casa Doñano, en los confines de Galicia, y así lo cuenta redivivo para el orbe Facebook el alma difunta de Jesús Millares Donano. Dos personajes de dos siglos diferentes se reencuentran en un mundo virtual que preside un hórreo y ambienta un monte de prados dulces surcado por el venero de la literatura. Dos personajes en uno: el anterior propietario de Casa Doñano, indiano inmigrante de Cuba, y la actual propietaria, María Rosa Fisas, indiana inmigrante de Venezuela. Dos vidas, dos espacios, dos tiempos. Y una hermosa historia por escribir.

El uno le descubre a la otra cómo ocurrió el alumbramiento de su casa transformada en hotel. Ella le responde a la gallega, con preguntas. Y en ese diálogo se sustancia el hilo literario de un blog creado para la ocasión: Casa Doñano, el Blog.

He aquí un magnífico ejemplo de lo que las redes sociales y el buen posicionamiento en Internet (no el que da Google, sino el que siempre aporta una buena idea) pueden hoy ofrecer a los hoteles interesados en una estrategia de marketing sólida y convincente. Ni el más acreditado de los expertos en mercadotecnia turística, tan prolijos últimamente, sería capaz de engendrar un plan así de atractivo, innovador, romántico y, desde luego, fidelizante. Leemos a diario un dechado de pura palabrería mercantil y no ejercitamos lo suficiente nuestras neuronas para iluminar a quien nos sigue (en la red) o nos visita (en el hotel) con la simple frescura de la imaginación.

Y me juego el cuello, sin miedo a perderlo, que el futuro del marketing turístico se decanta por lo emocional, como el futuro de la prensa pasa por contar buenas historias y el futuro de la humanidad nos permite avistar un horizonte más… humano. Quien no sea capaz de entender esto, vegetará. O sufrirá la servidumbre de trabajar para otros que sí piensen.

Porque, como he señalado repetidas veces, el marketing no debe confundirse con la publicidad, aunque ésta sea una parte esencial de aquel. Antes de anunciar un producto hay que tenerlo. Antes de promocionar un hotel es imprescindible tenerlo. Y tenerlo en condiciones de futuro. Así lo ha entendido María Rosa Fisas, que nada más adquirir Casa Doñano procedió a reformas inmediatas y sentó las bases para unas mejoras futuras que ya se han iniciado. El arquitecto de los sentidos, Jesús Castillo Oli, le está diseñando en estos momentos una suite-observatorio que se las promete memorable y una supersuite-ruina en una cabaña de aperos situada en las proximidades de la casa madre. Cuando estas nuevas habitaciones estén terminadas, el marketing emocional del blog en Facebook adquirirá todo su sentido.

Es un deleite leerlo. Y mayor alegría el saber que Casa Doñano forma parte de nuestro Clúster de Innovación Hotelera, actualmente en fase de constitución. Frente a quienes mantienen esa displicente actitud del “que inventen ellos”, nosotros inventamos y proponemos una nueva mirada sobre la vida.

Fernando Gallardo

La habitación multimedia

Sábado, mayo 23rd, 2009

La Ruina Habitada –no el Foro, sino la residencia palentina que lo ha inspirado– goza desde que fue inaugurada de un sistema luminotécnico informatizado y de acceso wi-fi a Internet mediante un ordenador iMac, la joya del diseño actual en ofimática y televisión. Quienes la han visitado han podido aplicar en sus hoteles todas estas innovaciones que estarán presentes, indefectiblemente, en las suites de los años venideros.

Una de estas aplicaciones que se anticipan como obvias es la multicanalización de los gadgets domésticos en uno solo. El media center reúne en la misma pantalla todo lo que necesita el huésped para navegar por Internet, utilizar el correo electrónico, subir las fotos del viaje a su álbum personal, escuchar música, ver sus películas favoritas y asomarse también a la televisión. Ya lo vengo advirtiendo desde hace tiempo: si los periódicos de papel van a desaparecer, también lo hará la televisión tal cual la conocemos hoy. El futuro nos depara el uso a la carta de todo lo que significa conocimiento, información y entretenimiento en línea. La tele nos llegará a través de Internet, en streaming, como la música, los libros, los periódicos y la radio. Todo en uno.

Y qué mejor interfaz para recibir todo ese aluvión de sensaciones que el flamante iMac… Los hoteles de lujo ya lo empiezan a implementar en sus habitaciones con el añadido visual de un diseño pulcro, un estilo vanguardista y unas prestaciones muchas más gratas que las de un PC corriente. A mí, lo que más me gusta de mi iMac es que toda la CPU reside en el monitor, sin ruidos, sin abalorios, sin ese “culo” de tarjetas a que acostumbra cualquier PC del mercado. Me gusta todo lo de Apple, y espero que esta marca patrocine algún día este Foro por alabar sus productos como lo estoy haciendo ahora por mi propia convicción de que están anticipando nuestro futuro.

Porque el iMac posee un atractivo único para los hoteles de que nos gustan por sus desvelos en alimentar nuestros sentidos. Apple cuenta cómo ayudar a esto luego de su reciente experiencia en la apertura del hotel Nymphe Strandhotel & Apartments, a orillas del Báltico, en Alemania. Además del acceso a Internet, los huéspedes pueden hoy ver la televisión, la radio y toda la información del hotel de un modo fácil e instantáneo a través de un iMac de 24 pulgadas ofrecido en su habitación con un mando a distancia y un teclado inalámbrico utilizable desde la cama. El mismo sistema permite a los empleados del hotel utilizar el programa de gestión de reservas y todas las aplicaciones de administración habituales en el hotel. En la recepción han sido instalados dos Mac mini con monitores LED Cinema Display de 20 pulgadas, donde los huéspedes pueden pedir prestado un MacBook para navegar por Internet o leer el correo mientras toman el sol en la terraza de la playa.

Para seguir en esta línea, informa Apple en su web, se contrató a la empresa Omnilab GmbH para que desarrollara imágenes de software con una interfaz de escritorio que garantizara el acceso a los canales de televisión y de radio web. Los archivos necesarios están ubicados en un servidor central y al marcharse los huéspedes, se copian en sus ordenadores mediante NetInstall. Tan pronto como las nuevas versiones del software están disponibles, Omnilab envía una imagen de disco recién creada al hotel a través de una línea de ADSL, por lo que no hace falta mandar técnicos al hotel (en este caso, los dispositivos se mantienen de forma remota desde Berlín).

Los costes iniciales para implementar este sistema en las habitaciones de este hotel alemán han sido mínimos gracias a la solución de financiación a medida de los Servicios Financieros de Apple (Apple Financial Services). La matriz alemana presentó, al parecer, varias alternativas de leasing, pero el hotel optó por un plan de alquiler con opción a compra mediante pagos ajustados según temporada. Esto significa que, en temporada alta, los pagos se efectúan más rápido mediante cuotas más elevadas, mientras que, en temporada baja, las cuotas son inferiores.

Uno de los objetivos que vamos a impulsar desde el anunciado Clúster de Innovación Hotelera a punto de crearse va a ser la negociación con Apple España para extender el sistema con TV integrada a los hoteles miembros con descuentos o fórmulas de financiación similares a las que el director de programas de leasing de los Servicios Financieros de Apple para clientes de empresa y centros educativos de Alemania y Austria, Holger Forstbach, ha aplicado en el hotel del ejemplo antes expuesto.

Esta propuesta es especialmente tentadora si se está pensando ya en cambiar los monitores de televisión de todas las habitaciones.

Fernando Gallardo

Vamos en capillas en lugar de ir en red

Jueves, mayo 21st, 2009

Así como hay ideas novedosas que pueden quedar estancadas por parecer extravagantes a ojos de muchos, hay otras que podrían parecerlo aún más pero que nadie discute su practicidad. Buscar en el primigenio universo de Internet del año 1994, por ejemplo. Una insensatez digna de figurar en los anales del freakismo empresarial. Pues ese año dos chicos crearon Yahoo!, y poco después, otros dos universitarios, Google.

Por qué en el extranjero disparatadas ideas como una fábrica de muebles donde éstos los monta el consumidor tiran adelante y en España muy probablemente se hubieran quedado en bellas utopías de cuatro chalados es una de las razones del atraso endémico de este país. Que inventen ellos, dijo Unamuno. De paso, nos cargamos algo tan básico como el I+D. Porque tuvieron dinero detrás para desarrollar sus productos en paz y demostrar que sus ideas eran dinero contante y sonante. Porque tuvieron un Estado -en el caso sueco- que apoyó a los hermanos suecos desde un principio, porque Estocolmo vio el elemento catalizador de riqueza que podía generar Ikea en ciertas zonas desfavorecidas del país nórdico. Porque, en definitiva, hay una cultura empresarial de red. También de competencia, cierto. Pero básicamente de red. Si en Europa hay empresas, zonas fabriles en constante crecimiento, viveros de empresas subvencionados por los organismos locales…, es porque hay un empresariado que cree en su respectivo sector como una red. No como compartimientos estancos de compañías aisladas, tú aquí y yo allí.

Quien suscribe este artículo es Licenciado en Geografía e Historia, especialidad de Geografía Humana, aquella rama dentro de las Humanidades que estudia las sinergias que se dan en los núcleos económicos de los países. Pues bien, en España dichas sinergias tienden a ser un tanto estancas, compartimentadas. Hay miedo a que nos copien, a compartir. La gran mayoría de los empresarios de nuestro país son individualistas, gente que tan sólo piensa en su beneficio -cosa muy respetable- y no en una idea de país, de nación. Los países que sí tienen un empresariado con vocación de servicio a su país no se plantean según qué cosas. Así lo comprobé en Amsterdam, donde cursé un año de mi carrera.

Seremos capaces de gastarnos 1.000 € en según qué gadgets para las habitaciones de nuestros hoteles, pensando que estamos a la última y que a modernos no nos gana nadie. La decepción gorda vendrá después, cuando venga el cliente de cierta confianza y nos diga aquello de que bueno, que eso hace 5 años estaba bien, pero ahora… La vergüenza que nos invade es grande, y nos preguntamos por qué le hicimos caso al decorador, a la chica guapa que nos vendía los televisores o a ese webmaster que nos diseñó una página que no puede ser localizada por los principales buscadores… La respuesta es obvia: porque no estábamos asesorados, ni funcionábamos en red.

El empresariado del sector rural no actuaba como lobby, y las marcas de Q tampoco, pues es como mínimo cuestionable su papel de asesoría de tendencias a cambio de, en algunos casos, cantidades francamente importantes de dinero, para quedar desfasados casi inmediatamente… No obstante discutimos 1.000 € anuales a algo que puede ir en beneficio de todos. Porque sencillamente no queremos ir en red, sino en capillas. Tú a la tuya, yo a la mía. Y dejaremos al cíclope ser el rey en el reino de los tuertos.

Me gustaría saber hasta cuándo este empresariado dejará de creer más en él que en España, y lo digo con mucho sentimiento y consciente que dicha frase puede abrir heridas más que cerrarlas. Pero este país no es una selección de fútbol, unos reyes y un Gobierno. Somos todos, aunque no lo parezca.

Hagamos, pues, de la innovación algo que valga la pena.

Bernat Jofre i Bonet, hotel Son Esteve