A favor de la gastronomía molecular

Electrolux_molecular La cultura vudú está reñida con el progreso, sostiene Eduard Punset en un reciente artículo sobre los fundamentos del desastre en Haití. Se tiende a responsabilizar a las multinacionales y a los Estados Unidos del desorden reinante en el Tercer Mundo, y muy especialmente en este país caribeño desde que asumiera su carta de independencia, en 1804. La culpa, sin embargo, apunta hacia otros factores más profundos, como es el grado de incultura en que ha vivido la sociedad haitiana y la lisérgica religión que practica, el vudú, importado de la costa africana.

Hace años visité su cuna, Portonovo, en el litoral esclavista de Benin. Ahí se me cayeron repentinamente todos los principios de buenismo humano que llevaba en el equipaje de mi educación burguesa europea y comprendí que el verdadero opio del pueblo es la falta de educación, la indolencia ante la desgracia, la humildad frente a las injusticias y el pertinaz abrazo al dogmatismo en que caen las sociedades atrasadas.

“Hará falta reformar desde cero los sistemas de enseñanza; introducir desde la infancia más tierna el aprendizaje social y emocional; enfrentarse al machismo y restablecer la igualdad de sexos; eliminar la corrupción y las corruptelas características de las sociedades nepotistas; inculcar los procesos innovadores en la población y, a la vez que todo lo anterior –pero no antes–, recuperar la atención y el altruismo del resto del mundo.” Esto dice Punset, para quien Haití no necesita tanto de comprensión ajena como suya hacia el resto del mundo.

Y es que bajo el flamígero destello de la tradición, sea vudú o tortilla de patatas, subyace a veces ese útil disfraz de la ignorancia que es el dogma, la verdad revelada o la fatalidad convenida ante lo natural. Un día más suenan los tambores de la rebelión naturista contra la llamada gastronomía molecular, casi siempre por boca de ese dogmático Santi Santamaría, defendido por mi colega en EL PAÍS y excelente escritora, Empar Moliner. En una romántica exhortación de las tradiciones, esta periodista nos pregunta: “Imaginen que les dan a probar un vino excelente. Pero imaginen también que su aroma y su gusto han sido creados gracias a la química. ¿Les gustaría?”

¡Cómo no, colega…! Por más que lo intente, no me puedo imaginar el gusto del vino sin la percepción sensorial del mismo. Tampoco me cabe imaginarlo como una expresión matemática sobre el papel. Ni siquiera, y mira que tiene historia el vino, mediante una clase magistral sobre el reino de Witiza. Yo solo puedo determinar que un Casta Diva es vino a partir de su análisis químico, y si deseo apaciguar su grado alcohólico no me queda otro remedio que actuar sobre él mediante una fórmula química. Qué empecinamiento el de muchos en denostar la química de la cocina cuando otros muchos sabemos que todos somos química.

Continúa Moliner afirmando que en la comida “yo deseo que el aroma a tomate se haya conseguido a través del tomate acabado de coger, no de un polvo de concentrado de tomate.” Así se explican muchas de las enfermedades del Tercer Mundo cuando se riegan las cosechas con lixiviados o son atacadas por “bichitos” tan naturales ellos que incluso son tomados como criaturas de Dios. Mi madre, de pequeño, siempre me prevenía de coger un tomate de mata en huerto desconocido. Ella, que en el CSIC estudió a fondo los cultivos tomateros de toda España mediante espectrofotogrametría de absorbción atómica, desaconsejó uno de los programas del Plan Badajoz por las emisiones de cromo y cadmio, muy tóxicas, que desprendían los automóviles a su paso por las inmediaciones de las sembraduras.

Cuídate, Empar, de lo natural. La gastronomía molecular aporta, contra lo que parece, un mayor conocimiento de la química de los alimentos, es decir, de su comportamiento durante su cultivo, su transporte y en la cocina. Qué sucede con su estructura molecular durante la cocción. Cuáles son las características de su fusión o qué reacciones químicas se producen en su estado coloidal. Cómo funciona el mecanismo del gusto. Porque ese plato casero que tan bien sabe puede romper una molécula y provocar cáncer.

Somos lo que comemos, acertó a decir el doctor Grande Covián. Y, por consiguiente, cuanto más sepamos sobre lo que se cuece por ahí más curados estaremos contra la cocina ignorante –aunque sabrosa– de la abuela. Asistí a algunas de las ponencias que el galo Hervé This, físico-químico del Institut National de la Recherche Agronomique, presentó en Madrid Fusión y puedo subrayar la utilidad de sus aportes al sabor, al olor, a la textura de los platos y, sobre todo, a la salud del comensal en el momento de su ingestión. Cómo comerlos es importante, tanto como correr con las zapatillas adecuadas o dormir en un colchón bien estudiado científicamente. Lo siento por los amantes de la tradición del jergón o de morir con las botas puestas.

Por eso creo irresponsable defender las tesis de Santi Santamaría con el argumento que esgrime Empar Moliner: “Con esa comida me cuesta combinarlo y además no lo disfruto, porque como tienes que ingerir según unos preceptos (este plato en dos bocados rápidos, este otro de una cucharada), casi no tienes tiempo de beber. No puedes depositar la croqueta en el plato para dar un sorbo o se deshace.” Sí, en la vida hay ciertos preceptos que conviene cumplir, como el de usar pesticidas en los cultivos si no quieres morirte de hambre por una mala cosecha. Porque la agricultura ecológica contribuyó lo suyo a matar a 200.000 personas y varios millones de animales en el Sahel durante el periodo entre 1968 y 1973. A la desertización de la tierra se unió una cosecha desastrosa que se habría podido evitar mediante el uso de pesticidas.

Lo repito. Es irresponsable ir contra el progreso en la alimentación. Las propias tradiciones se han sostenido alguna vez sobre el progreso. Y los hoteles suscriptores de este Foro debieran reflexionar sobre ello a la hora de plantearse la oferta culinaria de su establecimiento. Pues, como asevera Eduard Punset en su receta haitiana, “la búsqueda del progreso requerirá también ahuyentar el dogma y el vudú, la cultura precientífica heredada de los tiempos de la esclavitud y que las élites corruptas siguieron alimentando.” Y nos previene: “Que nadie se llame a engaño: hará falta que los gobernantes haitianos no repitan, levantando los brazos al cielo –yo he contemplado como Papa Doc lo decía en el balcón del ahora medio destruido palacio presidencial– “je suis inmateriel”, “yo soy invisible”.

Fernando Gallardo | Sígueme en Twitter @fgallardo Comparte este artículo

3 Responses to “A favor de la gastronomía molecular”

  1. La cocina molecular no debe ser vista como algo en que debamos creer a pies juntillas ni en símbolo inequívoco de progreso culinario. Es, sencillamente, una opción, una tendencia. Y no totalemente compartida en el gremio, por cierto. Lo que Santi ha querido decir es que una cosa es admirar la fisión molecular trasladada al plato como algo sorprendente , novedoso y meritorio y otra muy diferente es que cierta prensa especializada en “hospitality” – gastronómica, de hoteles – encumbre a los que la practican y no presten demasiada atención a los que no. Y es que detrás de este debate hay otro no baladí. Se trata de dinero, mucho dinero. No de restaurantes ( la alta cocina está de capa caída, y pocos restaurantes son rentables hoy en día) , sino de consultorías, libros, conferencias… Santamaría puede tener muchos defectos, pero tonto no es: tiene un negocio y quiere vivir de él. Y no debe demostrar a nadie que, por encima de su enorme boca, es quizás uno de los cocineros que hace disfrutar a más gente con menos ingredientes.

  2. Al leer este post comentaba con Clara (“mi costilla” 😉 , cocinera y madre) la abismal diferencia de concepto que existe entre los restaurantes donde, como en El Bulli y otros, los clientes van una vez (o más si pueden) a descubrir, experimentar y arrebatarse con una cocina vanguardista y poco accesible al resto de mortales y la necesidad que tenemos, desde las trincheras del día a día, de alimentar, hacer disfrutar y no aburrir a nuestros clientes.

    No seré yo quien quite mérito a ese tipo de cocina pero no son de este mundo en el que, por suerte o por desgracia, debemos alimentarnos dos o tres veces al día.

    Su quehacer y negocio es otro.

    Las contadas ocasiones en las que hemos podido experimentar en directo este tipo de creaciones culinarias hemos disfrutado al ver el trabajo de experimentación y creatividad que suponen pero no me imagino a nadie cenando así todas las noches durante, por ejemplo, un puente de tres noches en un hotel.

    Lleve la firma de quien sea.

    Desde nuestro pequeño restaurante, con humildad e ilusión, probamos, jugamos y erramos con las técnicas a nuestro alcance pero, por extensa que sea una carta, hay que ofrecer variedad y ahí entra en juego el oficio.

    La cocina de un hotel no puede basarse en el mismo concepto que la de un restaurante por razones obvias.

    Hay una expresión que me ha dejado “a bolos” por su intencionalidad: “Porque ese plato casero que tan bien sabe puede romper una molécula y provocar cáncer”

    Continuamente disgregamos moléculas para absorberlas como nutrientes durante la digestión. Ya sé que no es la literalidad de la frase lo importante pero el mensaje es claro. Me suena igual de dogmático que el repetido “producto de temporada”. Además, todos sabemos que la vida mata.

    ¿Y si lo que provoca cáncer es un aditivo de síntesis utilizado indebidamente? No hay ninguno (excepto, que yo sepa, el E-330 y pocos más…) que no estén bajo sospecha. Si nos ponemos a pensarlo seriamente, y a leer las etiquetas hasta el final, nos moriríamos de hambre.

    Ferrán a lo suyo (hasta el 2014, después ya veremos…) y los de tropa a lo nuestro. Todos con ilusión y más o menos oficio o arte, pero cada uno en su “guerra”.

    Un saludo a todos y feliz digestión.

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