el Foro

En Lima estuve almorzando la semana pasada con Gastón Acurio en su flamante cebichería La Mar. De riguroso atuendo negro, en plan viejo roquero que nunca muere, el precursor de la nueva cocina peruana y probablemente el personaje más influyente del Perú en la actualidad se ha explayado de la A a la Z en defender la biodiversidad alimentaria peruana y la ética que debe presidir el ejercicio de la buena vida. Desde su apoyo sentimental y culinario en Astrid hasta su militancia en favor de la cocina autóctona y la escolarización coquinaria de los jóvenes peruanos. Ello en un momento en que la economía nacional todavía crece al 7% y no muy lejos del idílico movimiento Slow Food.

Gastón Acurio ha extendido a toda América y también a España su cadena de restaurantes Astrid y Gastón o sus cebicherías minimalistas La Mar. En proyecto tiene, además, una red de hoteles ecocomunitarios que operarán bajo la marca Nativa y cuya primera apertura está prevista a finales de 2009 en el Valle Sagrado. Durante los próximos años, la cadena alcanzará la veintena de establecimientos en Perú y, después, se proyectará por toda América Latina. A tal propósito le sugerí que visitara antes en Asia alguno de los Amanresort más rutilantes, así como los hoteles más relevantes de los grupos Six Senses y Como, siempre bajo la sombra alargada de la marca chilena Explora, que tuvo en sus manos la posibilidad de inaugurar hace años un hotel de lujo en Machu Picchu.

Entre causas limeñas, tiraditos y cebiches, y un reventón de cangrejo muy postinero, el artista de la cocina chifa-nikkei-amazónica o como se le quiera llamar a este tsunami peruano que acaba de recoger un premio a su trayectoria en Madrid Fusión me aseguró que se convertirá en un asiduo a nuestro Foro de la Ruina, al igual que sus amigos Ferran Adrià y Juan Mari Arzak, de quien lo aprendió todo durante sus años de estudiante en Madrid. Hijo de un conocido político peruano, Acurio se matriculó en la Universidad Complutense para cursar estudios de Derecho hasta que un día le anunció a su pasmado progenitor que lo suyo eran los fogones. Y se marchó a estudiar cocina en lugar de leyes al Alto de Miracruz, en San Sebastián, allá donde reinaba sin sombra el genial Arzak.

Quién le iba a decir entonces a su egregio padre que el cocinero Gastón llegaría incluso más alto que él en la consideración de los peruanos… Y es que hemos tenido que quemar herejes y provocar holocaustos hasta llegar a un punto de la Historia en que un chef sea mejor valorado que un político en el star system universal.

¿Cómo esto?, se preguntó en un momento del almuerzo Gastón Acurio. "Pues gracias a aquello que me infundió mi padre y que se conoce aquí como el buen nombre…", respondió a renglón seguido.

No se lo dije, pero en ese instante me estremecí. Recordé que mi padre también hablaba con frecuencia del "buen nombre". Ya desde muy niño sabía a qué se refería. Y a lo largo de mi vida profesional no he hecho otra cosa que cultivar y preservar la buena reputación de mi apellido. No el pedigrí o el honor de la familia. No el lustre de mi ascendencia o su herencia a través de las sucesivas generaciones. No la boca llena de palabrerías. Sino la expresión pública de la honradez y la conducta cabal, la satisfacción del deber cumplido, el placer de hacer bien las cosas y reconocer a su vez las cosas bien hechas, la rectitud en el obrar de las personas, el rigor en el ejercicio de la profesión, la bondad y la generosidad con los transeúntes… En definitiva, el no ofender a nadie ni dar pie a que te retiren el saludo por la calle.

El buen nombre extrapolado al mundo empresarial sería equivalente a eso que llamamos el prestigio de marca. Un concepto más vigente que nunca en estos tiempos de Madoffs, Martinsas Fadesas o Marbellas. La ambición desmedida de algunos y la chabacanería de otros atentan, desde luego, contra el buen nombre de sus empresas. Y, al final, viene lo que viene. Irrevocablemente, el mal nombre.

Es una lástima que en el turismo haya quien llegue a destruir en un solo día lo que otros han empleado años en construir. Que haya quien no tenga empacho en vender habitaciones de saldo por miedo a esta crisis, sin conciencia del daño que esta política ocasiona al buen nombre de sus negocios. Que cadenas muy reconocidas persigan ajustes en sus costes tan demoledores como la merma de sus plantillas y la desatención en el servicio a sus clientes. O que se inunden los periódicos y webs de anuncios impúdicos con nuevos proyectos inmobiliarios imposibles de financiación pero efectivos a la hora de extender una cortina de humo sobre el horizonte hotelero.

Nada de esto protege el buen nombre de nadie.

Fernando Gallardo

Tengo que pedir a los suscriptores de este Foro de la Ruina una pequeña ayuda. Resulta que estamos empezando a dejar todas las noches encima de la cama del hotel una tarjeta con un “pensamiento” junto con otro pequeño detalle que tendréis que descubrir por vosotros mismos. Lo que solicito es eso…, un pensamiento que tenga que ver con el mundo de lo onírico, de los sueños, como creo que sugiere mi hotel. Os agradecería a todos vuestra colaboración.

Sirva éste de ejemplo:

“De día, todo el mundo vive en un mismo mundo; pero de noche, en sus sueños, cada uno entra en su propio mundo”

Muchas gracias por vuestra ayuda.

Carmen Sastre Ortega, hotel Holos (Sevilla)

Durante mucho tiempo los hoteles se han igualado de noche a los cementerios. Eran lugares muertos. El único motivo de alojarse en ellos tenía que ver con la necesidad fisiológica del sueño. Y todas sus instalaciones orbitaban en torno a este concepto.

Desde que el ocio se ha convertido en el epicentro de nuestros deseos, el negocio de la hotelería formula otras propuestas que satisfacen mejor lo que esperamos del tiempo. La muerte puede esperar.

Nos enfrentamos a ella con la alegría de vivir. Sentimos, pensamos, soñamos y, en consecuencia, deseamos emocionarnos con todo lo que nos rodea desde el espacio que pisamos. Ideamos el Hotel de los Sentidos.

Me he desayunado esta mañana con la noticia en la última página de El Mercurio de que un equipo de investigación holandés ha descubierto que la felicidad alarga la vida entre siete y diez años. No hay que ser un científico para pensar esto, pero el estudio corrobora lo que todos venimos pensando: que la búsqueda de la felicidad es el motor de nuestra existencia y que ese tránsito nos vuelve más jóvenes, más alegres y más vitales

Las personas felices, publica El Mercurio, tienden a seguir conductas saludables, vigilan su peso y los síntomas de enfermedades, fuman menos, beben alcohol moderadamente y hacen deporte. Además, son personas dinámicas, abiertas al mundo, confiadas y con más relaciones sociales, lo que les permite tomar mejores decisiones en su vida. Al contrario, un estado de tristeza crónica crea una reacción del tipo «lucha o huida» que a largo plazo genera efectos negativos como hipertensión y bajas defensas inmunológicas.

El profesor Ruut Veenhoven, de la Universidad Erasmo de Rotterdam, propone algunas políticas basadas en la promoción de la felicidad. Por ejemplo, renunciar a trabajos de alta remuneración si obligan a un horario laboral tenso y de costosos desplazamientos, liberarse de esclavitudes que nos ahogan innecesariamente, ampliar el círculo de relaciones sociales, no vivir asfixiados en el vaso de agua de los amores contrariados, comunicar a los demás el gozo que sentimos cuando experimentamos algo nuevo y agradable, ayudar a que los demás encuentren su propio camino de la felicidad. ¿Acaso no es éste el recetario del hotelero ideal?

Yo, desde hoy mismo, prometo desembarazarme de todas las penas y adoptar este catecismo en el rejuvenecimiento de mi propio ideal de felicidad.

Fernando Gallardo

“La vida no se mide por el número de respiraciones que tomamos, sino por los momentos que nos dejan sin respiración”. Esta sentencia tan adecuada a ese Hotel de los Sentidos que todos queremos nos ha sido remitida por Fernando Terán, director del Balneario de Solares. Antes ya nos había regalado esta otra sugerente frase: «el mar rompe la roca, no por su fuerza, sino por su constancia».

Sirva este epígrafe para que cada cual añada la frase que más le guste, o le resulte oportuna, o crea que le servirá a los demás en esta hermandad que estamos creando de sueños, sensaciones y plenos sentidos. Envíanos la tuya.