Archive for noviembre, 2009

Cuando la experiencia tiene nombre de mujer

Lunes, noviembre 30th, 2009

Recién vuelto de Londres y sus salas de té -la visita a la capital inglesa deviene un viaje a los sentidos si se visita el St. James Restaurant, de Fortnum&Mason-, me dirigí a Les Cols. Es decir, el lugar donde la palabra sentidos aplicada a la hostelería adquiere su máxima expresión, o quizás uno de sus mayores exponentes. No me considero especialmente viajado, ni tampoco persona especialmente culta en cuanto a hostelería sensorial se refiere, pero la experiencia vivida en el viejo mas de la Garrotxa es quizás una de las más impactantes que se puedan tener hoy día en España.

Hablar literalmente sobre lo vivido en Olot estas últimas horas sería muy probablemente traicionar su espíritu. Descubrir lo que se puede encontrar en esos pabellones ya famosos en toda Europa (ver Le Figaro de la semana pasada sobre arquitectura aplicada a la hostelería) sería quitar toda la gracia a una futura visita. Conservar la capacidad de sorpresa es esencial cuando se va a visitar tan solo por un día -tal como a ella le gusta- a la persona que sencillamente enaltece la palabra hospitalidad. Me refiero a Judit Planella.

No es hasta llegar al edificio y encontrársela en esa casi telúrica recepción cuando uno entiende el significado de la griega palabra “leitourgia”, liturgia: obra del pueblo. Sucesión de actos destinados a satisfacer el pueblo. Hoy en día su significado ha pasado a definir aquella sucesión de actos casi rituales que alguien hace para darle más énfasis a lo que practica. Eso es lo que hace la propietaria de los pabellones, pero con una salvedad: de manera absolutamente natural, sin un gesto de más. Los muchos años de ayuda a su familia en la posada familiar han sido una inconsciente escuela, sin duda. 

Así como podemos decir que los elementos y la naturaleza son la filosofía de Les Cols, tampoco se entendería el establecimiento gerundense sin una persona como su propietaria a la cabeza. Estoy convencido de que cuando el sr. Gallardo habla de liturgias de recibimiento, desayuno y despedida, piensa en Olot. Los detalles de bienvenida, las palabras justas, ese desayuno casi único -habrá otros de similares características, supongo, pero no en el mismo marco- y esa despedida sincera hacen aconsejable la experiencia… Por otro lado, este establecimiento es el triunfo de algo con mucho encanto en un entorno hostil. Pero para conseguir eso debe haber mucha implicación, un vaciado en el negocio sin límites, originalidad y, sobre todo, sensibilidad sin las afectaciones típicas de los grandes hoteles de siete estrellas, hoy tan en boga. Ello me hace reflexionar sobre el futuro de muchos hotelitos con encanto, hoy amenazados por urbanizaciones a su alrededor. Quizás el secreto de su pervivencia no se base en sus vistas, sino en las experiencias que puedan ofrecer muros o paredes adentro. Esto es, en la capacidad de sorprender con nuevas liturgias al viajero.

Si se aprovecha la visita para ir a cenar al vecino restaurante del mismo nombre -hoy galardonado con dos estrellas Michelin- se hará el completo, probablemente. Pero un consejo: al reservar, tomen mesa a las ocho de la tarde, pronto. Así les mostrarán esa obra de arte que RCR hizo en su día y les dará tiempo a acabar el menú degustación a una hora razonable: son 14 platos. Si no comen al mediodía, mucho mejor. 

Bernat Jofre i Bonet, hotel Son Esteve

Una nueva cita con la innovación

Sábado, noviembre 28th, 2009

chapa En capilla de nuestras Jornadas Hoteleras de Innovación y Cooperación frente a la crisis, que se celebrarán en el Balneario de Solares los próximos 30 de noviembre y 1 de diciembre, podemos confirmar ya la asistencia de 75 hoteleros y un servidor, su Kapellmeister de oficio. Tenemos prácticamente cerrado un programa de actividades que se conforma didáctico, entretenido, profundo y también exigente con todos los participantes. Porque en estas jornadas de Solares, como en las anteriores de Jávea y La Ruina Habitada, no hay personal docente y público discente, no hay ponentes y oyentes, no maestros y alumnos. Todos somos maestros de nuestro librillo y alumnos del libro ajeno. Ahí radica el éxito de estos encuentros: todos ponemos en común lo que sabemos, intuimos o creamos, y no nos importa compartirlo, ponerlo al descubierto y ayudar a los demás a ser buenos hoteleros y aún mejores personas.

Tal es así que incluso los que exponen doctrina asisten pagando, y no al revés. Parece insólito, pero eso nos iguala y asemeja, en rango y en conocimientos. Comenzaremos con Inmaculada Ranera (Christie+Co), que hará balance de lo acontecido durante 2009 en los alojamientos conforme a las previsiones expuestas en marzo (Jávea). El director en España de Laterooms, Joan Roca, dará su visión profesional sobre el rumbo que tomarán los distribuidores online en los próximos años. Ese mundo sorprendente y no siempre comprendido de las reservas… Tras él, Ronald Friedlander presentará su herramienta ReviewPro que mide la reputación online de un hotel. Esperamos un demo en directo de esa reputación en las webs de algunos de los hoteles participantes. Ferran Fisas Armengol disertará sobre el valor emocional en los hoteles, que puede ser mucho y bien documentado por todos los participantes.

En un punto nos detendremos para analizar colectivamente, en grupos ordenados mediante un divertido sistema de selección, cómo han ido funcionando las aplicaciones sugeridas en nuestro anterior encuentro de Jávea. Será ese instante que medirá sin rubor nuestra capacidad de inteligencia colectiva. Porque si alguien cree que podrá avanzar en solitario con su negocio hotelero durante la próxima década está muy equivocado. No podrá. El futuro es colectivo. Cooperación, trabajo en red.

Después del análisis, meditación. Javier Blasco, experto en la cosa, nos invita a su Taller de los Sentidos en el que, como niños, aprendemos mientras nos divertimos. Nos divertiremos mucho y aprenderemos lo nunca soñado. Ese paisaje sensorial se nos quedará grabado en cada papila, en cada poro y cada nervio, con una cata privilegiada de vinos Roda y Cirsion por gentileza del propietario de las Bodegas Roda, muy tentado por las claves de este encuentro de hoteleros. Nadie mejor que esta casta de empresarios para comprender y paladear la nueva generación de vinos riojanos. Y no lo diré con la boca pequeña: para mí, el Cirsion es el mejor rioja con diferencia. Cuestión de gusto.

Las sesiones del martes comenzarán con una descripción programática del Clúster de la Ruina Habitada, al que no están suscritos todos los hoteleros participantes, sin que ello signifique un menor interés por su parte. El clúster ayudará a muchos a emprender la vía de la innovación y mantendrá a sus miembros coaligados a estas actividades exógenas que realizamos durante las jornadas de reflexión y análisis. Ángel G. de la Fuente, introducido en el maremágnum de los subsidios oficiales a la innovación nos contará qué hay para rascar, dónde y cómo.

El taller 2.0, a cargo del responsable de GdTIC, Roberto Pérez Pastor, depara una sorpresa que no voy a descubrir ahora, pero que dejará perplejos a muchos hoteleros confiados en su buena reputación web. ¿Que no es oro todo lo que reluce? Este experto en sistemas de supercomputación demostrará qué es lo que los buscadores saben de cada hotel.

Como siempre, los encuentros serán agitados. Nos moveremos por los espacios a fin de comprender cómo un hotel debe ser, ante todo, un escenario vivo para las emociones. Si un espacio no resulta adecuado, imposible proponerse en él una vivificante experiencia. No hay lugar para el vacío. ¿Perogrullo? De ahí mi empeño en jugar con el espacio y hacerlo cómplice de nuestros fructíferos encuentros.

A título informativo, Fernando Terán, director del Balneario de Solares, será quien agasaje a los asistentes con su buen hacer profesional y la ayuda de todo su equipo hotelero. La coordinación de las actividades y el desarrollo del programa corre a cargo de Verónica de la Fuente, que estará al tanto de la logística y necesidades profesionales de todos los asistentes. El evento será grabado en video y fotografiado. Diversos medio informativos cubrirán todo su desarrollo, del que ya ha habido noticia en el principal diario de la región.

¡Bienvenido a Solares 2009!

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Son tres minutos y los tenemos…

Viernes, noviembre 27th, 2009

tea-kaisekiEstas palabras resonaron en mis oídos esta semana en el Kursaal de San Sebastián, donde se celebraba la primera edición del congreso Gastronomika con la participación de los cocineros más famosos del mundo. Nos encontrábamos todos en la sala grande, abrigados bajo el caparazón de madera que diseñara el arquitecto Moneo para esta gran instalación pública frente al mar. Tres largos días de ponencias y tres minutos escasos para referirse a lo esencial, el quid cultural del comer y el beber en el ser humano.

Son tres minutos más de lo habitual en servir comme il faut a nuestros clientes, subrayó el ponente, pero gracias a ese excedente de servicio “nos los hemos ganado de por vida”. Un plus de generosidad, no hace falta más. Por vocación y por inteligencia. Casi por obligación hacia el que se desplaza de lejos solo por sentir contigo y emocionarse con tu creación. Apenas tres minutos de nada y ya los tenemos en el bote.

Quien dijo eso esta semana en el Kursaal es el jefe de sala que obra en el restaurante más prestigioso del mundo, ElBulli. Yo lo percibí como el colofón de una voluntad de servicio que ha prosperado hasta lograr el paradigma de la hospitalidad. Porque no es solo la cocina lo que hace grande a Ferran Adrià. También lo eleva a la cima su socio y jefe de sala, Juli Soler, autor esencial de ese ballet que se representa cada día en Cala Montjoi para hacer de ElBulli un templo de los sentidos. Sí, claro, un restaurante es un negocio. Pero no ante todo. No cuando se quiere ser bandera de la excelencia. Cuando se sube al altar de los dioses, tres minutos de más no son nada y lo son todo para contentar a los comensales. Es el catecismo de la hospitalidad, el dietario de la atención personal, la dádiva de una noche de verano bajo las estrellas Michelín o Adrià.

Gastronomika 2009 nos ha regalado esto. Por primera vez, la cocina no es protagonista única del espectáculo culinario. La sala mantiene su dignidad, a pesar de que muchos la tengan olvidada en el baúl de Don Nadie. La sala es el lugar, y como en el hotel, el lugar es morada del genio. Si éste se nos aparece, la experiencia será completa. Y esto, por tres minutos de más en la liturgia.

Liturgias como las de antaño ya no quedan, salvo las que se practican en ElBulli y unos pocos restaurantes más. En los hoteles, se dan por desaparecidas. Pero a mí se me saltan las lágrimas cuando veo en su oficio, junto al viejo gueridón, cubiertos en mano, al gran Josep Monge, propietario y camarero del restaurante barcelonés Vía Véneto. ¡Qué destreza sin par! Verlo trinchando la carne, desmenuzando el pescado o pelando con una sola mano la naranja solicitada por el comensal se me hace la vista arte y el alma, destello en la noche. Un tirabuzón por aquí, una muletilla por allá, una verónica torera en torno al plato, o un jeribeque sobre el mantel. ¿Cómo hemos podido soslayar esta noble y escénica tradición? Nada más sensorial que una pieza operística de servicio auxiliar en esa sala concertante que es un buen restaurante.

Quiero liturgias así en los hoteles. Ser actor protagonista de un nuevo Barbero de Sevilla. Meterme en la máscara del No o entrar en trance bajo el maquillaje del Kabuki cuando estas escenificaciones se llevan hasta la mesa o la cama. Tal fue la maravillosa puesta en escena del matrimonio Ishida, cuyo restaurante Mibu, en el centro cosmopolita de Tokio, representa la quintaesencia de lo exclusivo en el arte culinario, el kaiseki. Verlo para creérselo. Porque, más allá del puro espectáculo sensorial, mucho más que el rico acto de alimentarse, la cocina kaiseki de los Ishida y su equipo de sala es una religión cuya liturgia se vive en intimidad. Una eucaristía de ingesta estacional, donde la primavera, el verano, el otoño o el invierno entran en boca a través de los labios, los oídos, la vista, la nariz, las manos, el corazón… Hasta el alma.

A su mesa solo se sientan ocho personas, admitidas bajo una estricta selección por parte del matrimonio Ishida y por invitación de al menos dos comensales acreditados con anterioridad en el Mibu. La fórmula no persigue la exclusividad, sino la sinceridad de espíritu. Vale el esfuerzo porque entrar en Mibu es como asistir a una misa en el eremitorio del Gólgota. Ya lo he dicho, algo así como transitar por los sentidos hacia la espiritualidad, que será lo próximo que haremos cuando todos los hoteles incorporen en nuestras vidas la liturgia de los sentidos.

Un ir siempre y siempre más allá.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

La nueva arquitectura de hoteles

Jueves, noviembre 19th, 2009

El programa Diálogos Mumm continúa… Nueve arquitectos 5 estrellas venidos de toda España y Portugal se reúnen este mediodía en una mesa de debate que he convocado, al igual que hice anteayer con los directores de hoteles madrileños en el Santo Mauro. En las próximas horas publicaré las conclusiones de esa primera sesión, pero ahora me quiero centrar en la convocatoria de esta segunda mesa de debate. Su objeto ladrillos es intercambiar opiniones con los “grandes” acerca de la Arquitectura de los Sentidos y su aplicación en la industria hotelera. Porque una cosa tengo muy clara. Vista la crisis actual y el calibre de los desajustes estructurales que padecen los hoteles en la península Ibérica, los años venideros van a estar marcados por la renovación muchos hoteles. Y, sobre todo, por la renovación de los viejos conceptos hoteleros. El mercado ha cambiado. Los hábitos viajeros han cambiado. El valor del ocio ha cambiado. El mundo está cambiando… Quien no se esfuerce en ver esto tendrá que cerrar, irremisiblemente.

En este proceso de cambios, la renovación hotelera apunta hacia el horizonte de los espacios sensoriales, la geometría variable y también las liturgias que sustituirán los actuales protocolos de servicios. En ello desempeñarán un papel importante los ideólogos, los generadores de conceptos hoteleros y, naturalmente, los arquitectos. Un gran debate surge consecuentemente: ¿hasta qué punto los promotores hoteleros disponen de un programa que pueda ser interpretado y diseñado por sus arquitectos? ¿Cuál es la frontera que se dibuja en el futuro entre los arquitectos y los decoradores? ¿Cómo deben ser configurados los espacios para que sus ocupantes, los huéspedes y visitantes, sueñen, gocen y perciban el hotel con todos los sentidos?

Gracias al auspicio de Mumm, la reconocida marca de champaña, nueve arquitectos de élite se sientan hoy a reflexionar sobre esta nueva idea de la Arquitectura de los Sentidos aplicada a la hotelería. Sus nombres apabullan:

(1) Carlos Ferrater: autor del hotel Juan Carlos I, de Barcelona, y del nuevo Mandarin Barcelona, cuya apertura está prevista el próximo 26 de noviembre y será presentado en exclusiva.
(2) Patxi Mangado: autor del pabellón de España en la Expo Zaragoza y del hotel y Palacio de Congresos de Palma de Mallorca.
(3) João M. Trindade: ganador del Premio FAD de Arquitectura 2009.
(4) Estela Camprubí: autora del hotel Consolación, en el Maestrazgo turolense.
(5) Eugènia Santacana: coautora del mismo hotel, junto a la anterior.
(6) Jesús Castillo Oli: autor de La Ruina Habitada y de los hoteles El Convento de Mave, Alfonso XII, Posada de Santa María La Real, Casa Doñano y Son Esteve.
(7) Nacho García de Vinuesa: interiorista y paisajista del Mirasierra Suites, en Madrid, así como de los restaurantes de los hoteles Westin Palace, María Cristina, Meliá Castilla y City Center (Las Vegas).
(8) Pascua Ortega: interiorista de los hoteles Hesperia Madrid, Adler, Villa Oniria, Palafox, Río Real, Parador de Ávila, Parador de Cangas de Onís, Room Mate Alicia y Bahía del Duque, entre otros.
(9) Tomás Alía: interiorista de varios hoteles Room Mate, Quo, Nuevo Madrid, Riad Asilah (Marruecos) y el proyecto Amanresorts en Marbella.

El programa tendrá su inicio a las 13h00 en uno de los salones regios del hotel, que ha sido transformado para la ocasión en una réplica casi exacta de la sede de los campañas G.H. Mumm, en Reims (Francia). La mesa de debate comenzará media hora después y versará sobre la Arquitectura de los Sentidos y su aplicación en el ámbito hotelero. Una hora más tarde, como ha venido sucediendo a lo largo de la semana, la mesa de debate tendrá continuidad con un almuerzo showcooking elaborado por el chef Carlos Posadas:

Aperitivos: Espiral de foie-gras y membrillo / Pan crujiente relleno de brandada de bacalao con ali-oli negro.
Menú: Parfait de hígado de rape con arena de ajo inflado, bivalvos y caviar Per Se / Orecciette de sémola de trigo duro con leche de avellanas y Tuber magnatatum / Lubina poché con boullabaise de espardenyas / Becada asada en salmís con su propio paté.
Postre: Infusión de frutos rojos con helado de queso.
Maridaje: Champagne Mumm.

Este debate será grabado en video y posteriormente televisado, así como transmitido en vivo a través de nuestro grupo La Ruina Habitada en Facebook.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Hoteles 5 estrellas y el nuevo lujo

Martes, noviembre 17th, 2009

Ocho directores de hoteles de 5 estrellas madrileños se reúnen este mediodía en una mesa de debate que he convocado en el hotel Santo Mauro. El objeto Stares discutir sobre eso, las estrellas en el firmamento hotelero. ¿Qué aporta el actual sistema de clasificación hotelera? ¿Qué criterios utiliza el sistema actual y cuánto seguimiento tienen por parte de las grandes marcas? ¿Existe otro modelo de valoración?

Gracias al auspicio de Mumm, la reconocida marca de champaña, ocho directivos de la élite hotelera de Madrid se sientan a reflexionar sobre los nuevos conceptos del lujo y el futuro de la prescripción hotelera. La lista de los participantes refleja el alto interés de la cuestión:

(1) Hotel Urban: Félix García
(2) Hotel Westin Palace: Marc Lannoy
(3) Hotel Hesperia Madrid: Jesús Arnedo
(4) Hotel AC Palacio del Retiro: Fernando Bodelón
(5) Hotel Husa Princesa: Jesús Gatell
(6) Hotel Mirasierra: Jean Paul Gatinois
(7) Hotel Silken Puerta América: Javier Tobar
(8) Hotel Santo Mauro: Pablo Guitián

El programa tendrá su inicio a las 13h00 en uno de los salones regios del hotel, que ha sido transformado para la ocasión en una réplica casi exacta de la casa madre de los campañas Mumm, en Reims (Francia). La mesa de debate comenzará media hora después y versará sobre la clasificación hotelera de 5 estrellas y el nuevo concepto del lujo. Una hora más tarde, el debate continuará en un almuerzo showcooking creado para la ocasión por el chef Carlos Posadas:

Aperitivos: Espiral de foie-gras y membrillo / Pan crujiente relleno de brandada de bacalao con ali-oli negro.
Menú: Parfait de hígado de rape con arena de ajo inflado, bivalvos y caviar Per Se / Orecciette de sémola de trigo duro con leche de avellanas y Tuber magnatatum / Lubina poché con boullabaise de espardenyas / Becada asada en salmís con su propio paté.
Postre: Infusión de frutos rojos con helado de queso.
Maridaje: Champagne Mumm.

Este debate será grabado en video y posteriormente televisado, así como transmitido en vivo a través de nuestro grupo La Ruina Habitada en Facebook.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Amo mi barra rica

Sábado, noviembre 14th, 2009

Nunca les perdonaré que se hayan ido de mi barra. El camarero se acercó a mi lado de la mesa y se dolió de haber perdido al cliente que tenía asignado desde el principio de la noche. Parecía algo afectado, aunque su sonrisa ancha denotaba una dosis de complicidad French-Waiter-Kitchen-Art-Les-Boisonscomo la que se tiene cuando un adolescente abandona la primera vez el hogar familiar. Lo repitió al menos tres veces con lástima medio divertida: “nunca les perdonaré que se hayan ido de mi barra”.

Bien sabía que seríamos atendidos con todo merecimiento en aquella mesa, asignada a otro compañero garzón de la sala baja. Es mi restaurante favorito en Santiago de Chile, mi must personal, ese local que frecuento a menudo porque sé de corrido que voy a comer rico y muy bien atendido. Entré aquella noche después de aterrizar de la isla de Pascua, sin tiempo para una ducha en casa, lo justo para dar gusto al paladar con un ceviche y una corvina camaleónica. Fui recibido también como siempre, muy amablemente, con ademanes rituales de bienvenida y saludos prolijos de toda esa cohorte de garzones que en estricto orden circulan por entre las mesas. Del fondo a la entrada, de los cenáculos a la gran sala abierta, de la barra principal a la auxiliar, de la cocina al estanque, en el propio altar de la recepción… Y, como la mayoría de las noches, el local estaba atestado de comensales felices. No faltaba siquiera el gerente general, a pie de obra.

La Mar es, muy probablemente, el restaurante con mejores cifras de ocupación de todo Chile. Más allá de las ocho y media de la tarde, hora de cenar aquí, no se toman reservas. Tal es la magnitud de su éxito y estricta la organización de su servicio que se va sentando al comensal conforme llega sin discriminación de horarios, de asignaciones previas ni de categoría social. El ambiente, así visto, es desenfadado, alegre y mundano. Algo recuerda a las populares tascas españolas, más que a una tapería de diseño o a una cebichería peruana tradicional.

La comida es invariablemente apetitosa. No en vano, tiene la garantía del peruano Gastón Acurio, que nos introduce cada día en su universo culinario a través de su perfil en Facebook. Pero lo que a mí me llama particularmente la atención es la pulcritud servicial de todo su equipo, desde el gerente hasta el último mono, pasando por esos camareros como el de referencia que sufren cuando el cliente cambia de mesa. Yo no lo había percibido en su verdadera dimensión pasional hasta que nos lo espetó aquella noche: “nunca les perdonaré que se hayan ido de mi barra”.

Abarrotado como estaba el local, fuimos conducidos a la barra en tanto se liberaba una mesa para servirnos la cena. Apoyados sobre la barra auxiliar dimos cuenta de una degustación de ceviches, unos camotes fritos y un cestito de cancha con pisco sour de la casa. Ninguna de las colaciones se demoró más de un minuto. El personal saludaba a cada ronda, y se presentaba con su nombre y un lema de servicio. Un ballet bien orquestado tenía lugar sobre la platea de mesas y comensales en animada charla. Los platos, a su altura debida. Los vasos y las copas, a su debido ritmo. Los delantales, en gestual abanico. Y los cruces en pas à deux de todos los camareros, ¡ay, cómo me recuerdan a Zhang Yimou en su ceremonia de inauguración de Pekín 2008!

Nada de este rutilante espectáculo coquinario y servicial sería posible sin la exaltación debida al camarero, a los garzones de La Mar y todos los empleados en los hoteles y restaurantes del mundo que trabajan con pundonor y alta dignidad en el servicio a los demás. Anotemos cuántas deserciones se producen en este gremio a causa de cierto ninguneo por parte de patrones y clientes… Cuántas injusticias por motivo claro de autismo laboral… Cuántos desajustes de plantilla ante esa inveterada capacidad de otorgar al sirviente el estatus de servidor y de remunerarlo conforme a su rendimiento productivo y no en razón a la mecánica de su trabajo.

A veces, cuando sentado a la mesa de un restaurante me advierten de la presencia de un alto dignatario, suelo mirar hacia arriba y reparar en alguien vestido de chaqué con una bandeja en la mano. Qué mayor dignidad la de escuchar: “nunca les perdonaré que se hayan ido de mi barra”.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Reinventando Canarias

Martes, noviembre 10th, 2009

grancanaria

El lobby Exceltur y otros lobbies del turismo español parecen haberse dado cuenta, por fin, de que así no vamos a ninguna parte. En comunión con el gobierno canario, a través del estudio Impactur, han determinado que el turismo de las Islas Afortunadas (todavía) necesita una reinvención integral. Lo celebramos porque llevamos algún tiempo razonando y debatiendo sobre ello, mientras otros miraban para otro lado por si acaso sonaba la campana y sus negocios se arreglaban ellos solos.

Pero no. Los negocios no se arreglan por sí mismos. Requieren talento para adivinar lo que se viene encima, mucho juicio crítico para aceptar que aquello que se venía encima ya no se viene o llega disfrazado de otra piel. También una amplitud de miras correspondiente a las propias exigencias del negocio, que en este caso posee una índole turística y cosmopolita. Decíamos que la fórmula sun-sea-sex estaba ya gastada, que las nuevas generaciones demandaban en este mismo entorno un plus de sostenibilidad y emoción espiritual. Que la hotelería padecía su obsolescencia e inadecuación a los nuevos usos y sentimientos. Que la economía laboral andaba doliente, no solo de incapacitación, sino de liturgias con las que recuperar la dignidad profesional olvidada y rendir agasajo a los viajeros, la clientela cómplice.

Pues bien, ¡eureka!, ya hemos asumido que el turismo canario precisa de una reinvención integral, pues nada menos que el 33% del empleo en las islas depende de este sector, así como el 27% de los impuestos recaudados. Impactur evalúa en el 27% la cuota del turismo en el PIB regional: 11.820 millones de euros. Pero la senda emprendida desde 2003 es descendente. José Luis Zoreda, vicepresidente de Exceltur, lo ha reconocido: “no se debe echar un velo sobre problemas que son estructurales ya que se está perdiendo competitividad en un tiempo al que se suma la crisis económica internacional, y esto exige medidas a corto y sobre todo, medio y largo plazo.”

Ha costado, pero al final el sentido común se impone. La crisis turística no se resuelve con una guerra de precios. Y mucho menos con ajustes de plantilla. Ambas actuaciones desembocan inevitablemente en una pérdida de valor y, por consiguiente, en un acta de defunción de todo el sector. “Esta reinvención integral no debe limitarse a un lifting de pintar hoteles y bares”, advierte Zoreda, “sino ofrecer vivencias, algo singular, un replanteamiento total de la oferta.”

A nosotros nos suena este lenguaje, así es que bienvenidas sean las advertencias de Exceltur. Invitamos a sus próceres a debatir sobre los intríngulis de esta reinvención en las jornadas de reflexión que vamos a celebrar en Solares y a un paseo iniciático por La Ruina Habitada. Es lo que tiene estar en la ruina, que a todos inspira…

Fernando Gallardo (@fgallardo)

El ritual de las sombras

Miércoles, noviembre 4th, 2009

“Aquí la luz esculpe sombras en las rocas”, me ha dicho esta mañana Felipe MacLean, gerente del hotel Alto Atacama, en medio del desierto de su mismo nombre. O, más precisamente, en medio de un circo rocoso espectral que me tiene subyugado desde hace un par de días. La frase no fue gratuita ni improvisada. Nos hemos pasado 48 horas reflexionando sin parar sobre la Arquitectura de los Sentidos y qué sentido tiene esta disciplina en el diseño de un hotel singular. Tras observar la atormentada morfología del paisaje, imbuirse gratamente de la genialidad del lugar, analizar en profundidad los pormenores de lo allí construido y saboreado un sorbete de guayaba bajo la sombra de un algarrobo descomunal, solo quedaba concluir que la experiencia allí vivida no tiene un ápice de circense, ni un atisbo de parque temático.

El desierto alrededor nos es tal cual. Sobrecogedor. Desgarrador. Magnético. Vibrante. Inasible. E insondable.

“El hotel debe interpretar el lugar, solo eso”, añadí. Me ha dado siempre miedo ese tópico buenista de que los hoteles deben integrarse en el paisaje, a veces fundirse con él. Temo que esa fundición signifique camuflaje, es decir, un atavío de artificialidad para no robarle protagonismo al entorno. Y, ¿qué puede sugerir la integración? ¿Acaso una pérdida de singularidad? ¿Una merma de personalidad? ¿O una negociación artificiosa entre lo existente y el poder ser? No, la arquitectura que proponemos, el arte sensorial, se erige en valedora del paisaje porque lo interpreta, extrae de él todo su valor, postula su condición y valida su atractivo esencial.

Volvemos a la Arquitectura de los Sentidos como un panegírico de las emociones. La luz no debiera reflejarse en el objeto más allá de lo verdaderamente esencial. Por eso iluminamos mal, porque no aprehendemos la simpleza de lo existente y nos sube el ego eso de mostrar la complejidad emocional en una paráfrasis de Sartre en su Bosquejo de una teoría de las emociones. Volver a lo simple, realzar lo básico, se convierten en los atributos de nuestra condición humana.

La luz, así vivida, ejerce de escultora en nuestros más profundos deseos y ensoñaciones.

Me gustaría compartir aquí algunas imágenes de este ritual de luces y sombras:

La cucharada de arena

Ya están aquí…

Ellos son ellas

Singing in the age

La flecha de oro

Horizonte sintáctico

Cuchillos en el barro

Seca geometría

Las mil y una puertas

¿O eran mil solamente?

Y otra pregunta intencionada: ¿qué hotel conoces en el que la luz esculpa sombras?

Fernando Gallardo (@fgallardo)