el Foro

Digamos que además de ese constante investigar, experimentar, arriesgar y aplicar lo aprendido, base de todo lo innovador, la cooperación ha dado alas e impulso vital a la élite española de la cocina. Sabido lo cual, el testigo innovador y cooperativo lo quiere tomar ahora en Perú el chef Gastón Acurio haciendo justamente lo mismo: investigar, experimentar, arriesgar y aplicar lo aprendido. La próxima semana, concretamente los días 24 y 25 de septiembre, este inquieto chef organiza la II Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura 2009, en la que destacados cocineros de todo el mundo van a intentar repetir, sin repetirse, el éxito de prensa y público del gremio que es Madrid Fusion.

Acurio, lo hemos dicho otras veces, representa hoy lo mejor del Perú. Es su estandarte, su bandera tecnológica, y simboliza mejor que nadie eso que damos en llamar imagen país. Con mucho emprendimiento y una gran dosis de generosidad –su convocatoria está siendo seguida por lo más granado de los cocineros peruanos– ya ha logrado centrar el interés mundial en torno a esa cocina hasta ahora desconocida que, en palabras de Ferran Adrià, constituye la despensa del futuro por la enorme variedad y gran calidad de sus materias primas.

Además, el bueno de Acurio no deja de invertir en nuevos negocios y de desarrollar nuevos conceptos de restaurantes en las capitales más prometedoras de América, USA incluida. E invierte a conciencia, sin el menor atisbo de pelotazo, extrayendo lo mejor de cada sitio, contando con la ayuda de un socio local, inspirándose de las particularidades del entorno y reintegrando al mismo su esencia culinaria, laboral y social. Sí, por supuesto, Gastón Acurio impone en cada gesto una nueva ética corporativa. Digámoslo bien alto para que la ola avance espumosa por los océanos de los sentidos hacia otras playas hoteleras…

Este elogio no lo fecunda únicamente mi imaginación. Deseo ilustrarlo también con el panegírico que ya le ha dedicado su compatriota Mario Vargas Llosa, cuyos párrafos transcribo selectivamente a continuación.

“A comienzos de los años setenta, en una casa limeña situada en el límite mismo de dos barrios, San Isidro y Lince, donde se codeaban la pituquería y el pueblo, un niño de pocos años solía meterse a la cocina para escapar de sus cuatro hermanas mayores y los galanes que venían a visitarlas. La cocinera le había tomado cariño y lo dejaba poner los ojos, y a veces meter la mano, en los guisos que preparaba. Un día la dueña de casa descubrió que su único hijo varón -el pequeño Gastón- había aprendido a cocinar y que se gastaba las propinas corriendo al almacén Súper Epsa de la esquina a comprar calamares y otros alimentos que no figuraban en la dieta casera para experimentar con ellos.

El niño se llamaba Gastón Acurio, como su padre, un ingeniero y político que fue siempre colaborador cercano de Fernando Belaunde Terry. Alentado por su madre, el niño siguió pasando buena parte de su niñez y su adolescencia en la cocina, mientras terminaba el colegio y comenzaba en la Universidad Católica sus estudios de abogado. Ambos ocultaron al papá esta afición precoz del joven Gastón, que, acaso, el pater familias hubiera encontrado inusitada y poco viril.

El año 1987 Gastón Acurio fue a España, a seguir sus estudios de derecho en la Complutense. Sacaba buenas notas pero olvidaba todas las leyes que estudiaba después de los exámenes y lo que leía con amor no eran tratados jurídicos sino libros de cocina. El ejemplo y la leyenda de Juan María Arzak lo deslumbraron. Entonces, un buen día, comprendiendo que no podía seguir fingiendo más, decidió confesarle a su padre la verdad.

Gastón Acurio papá, un buen amigo mío, descubrió así, en un almuerzo con el hijo al que había ido a visitar a Madrid y al que creía enrumbado definitivamente hacia la abogacía, que a Gastón-hijo no solo no le gustaba el derecho, sino que, horror de horrores, ¡soñaba con ser cocinero! Él reconoce que su sorpresa fue monumental y yo estoy seguro de que perdió el habla y hasta se le descolgó la mandíbula de la impresión. En ese tiempo, en el Perú se creía que la cocina podía ser una afición, pero no una profesión de señoritos.

Sin embargo, hombre inteligente, terminó por inclinarse ante la vocación de su hijo, y le firmó un cheque, para que se fuera a París, a completar su formación en el Cordon Bleu. Nunca se arrepentiría y hoy debe ser, sin duda, uno de los padres más orgullosos del mundo por la formidable trayectoria de su heredero.

Gastón estuvo dos años en el Cordon Bleu y allí conoció a una muchacha francesa, de origen alemán, Astrid, que, al igual que él, había abandonado sus estudios universitarios -ella, de Medicina- para dedicarse de lleno a la cocina (principalmente, la pastelería). Estaban hechos el uno para el otro y era inevitable que se enamoraran y casaran.

Después de terminar sus estudios y hacer prácticas por algún tiempo en restaurantes europeos, se instalaron en el Perú y abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastón, el 14 de julio de 1994, con 45 mil dólares prestados entre parientes cercanos y lejanos. El éxito fue casi inmediato y, quince años después, Astrid y Gastón exhibe sus exquisitas versiones de la cocina peruana, además de Lima, en Buenos Aires, Santiago, Quito, Bogotá, Caracas, Panamá, México y Madrid.

En estos restaurantes la tradicional comida peruana es el punto de partida pero no de llegada: ha sido depurada y enriquecida con toques personales que la sutilizan y adaptan a las exigencias de la vida moderna, a las circunstancias y oportunidades de la actualidad, sin traicionar sus orígenes pero, también, sin renunciar por ello a la invención y a la renovación. Otra variante del genio gastronómico de Gastón Acurio es La Mar, un restaurante menos elaborado y formal, más cercano a los sabores genuinos de la cocina popular, que, al igual que Astrid y Gastón, después de triunfar en el Perú, tiene ya una feliz existencia en siete países extranjeros. Y, como si esto fuera poco, han surgido en los últimos años otras cadenas, cada una de ellas con una personalidad propia y que desarrolla y promueve una rama o especialidad del frondoso recetario nacional, T’anta, Panchita, Pasquale Hermanos, la juguería peruana, La Pepa y -el último invento por ahora- Chicha, en ciudades del interior dotadas de una comida regional propia, a la que estos restaurantes quieren dignificar y promover. En el año de 2008 la cifra de ventas del complejo fue de 60 millones de dólares.

(…) En buena parte es culpa de Gastón Acurio que hoy los jóvenes peruanos de ambos sexos sueñen con ser chefs como antes soñaban con ser psicólogos, y antes economistas, y antes arquitectos. Ser cocinero se ha vuelto prestigioso, una vocación bendecida incluso por la frivolidad. Y por eso, pese a la crisis, en Lima se inauguran todo el tiempo nuevos restaurantes y las academias e institutos de alta cocina proliferan.

Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que un día iba a ver organizarse en el extranjero “viajes turísticos gastronómicos” al Perú, no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones, el suspiro a la limeña, etcétera, traen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu.

Gracias a Gastón Acurio los peruanos han aprendido a apreciar en todo lo que vale la riqueza gastronómica de su tierra. (…) Si en Astrid y Gastón, La Mar o cualquiera de los otros restaurantes de la familia, usted se siente mejor atendido que en otras partes, no se sorprenda. Los camareros de Acurio –juro que esto no es invención de novelista–siguen cursos de inglés, francés y japonés, y toman clases de teatro, de mimo y de danza. Si después de recibir este entrenamiento deciden buscarse otro trabajo, “mejor para ellos”, dice Acurio. “Esa es la idea, justamente”.

(…) Si hubiera un centenar de empresarios y creadores como Gastón Acurio, el Perú hubiera dejado atrás el subdesarrollo hacía rato.”

Anoche tuve un sueño. Una larga cola de personas aguardaban con cierta impaciencia la apertura del monumento. Se oían comentarios de todo tipo, dada la excitación producida por la expectativa de entrar y ver, pasmarse ante la vibración del lugar. Se cortaba el aire con un cuchillo y casi podía masticarse el polvo de la espera. Entonces ascendí por sobre la turba en un gesto onírico por adivinar antes que nadie en qué consistía el espectáculo. No, allí no estaba La Alhambra… Era una larga cola organizada frente al Hotel de los Sentidos.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Como otros muchos en la geografía peninsular, el monasterio veleño de Nuestra Señora de Gracia, propiedad de la congregación de las Hermanas Clarisas desde 1555, tenía sentenciado su destino por falta de vocaciones con que afianzar su uso y mantenimiento. Las finanzas del Vaticano sirven a otros menesteres diocesanos y las del Ayuntamiento no dan ni para gestionar los vertidos del municipio. En consecuencia, sor María Encarnación daba ya por arruinado el sitio sin ninguna esperanza de habitarlo, como Dios sabe que se puede hacer con otras ruinas más innobles.

«Desde 1998 tenemos las cubiertas de los dormitorios apuntaladas y hay tantas barreras que algunas hermanas ya mayores no pueden hacer vida de comunidad y tienen que pasar el día en la enfermería porque no pueden subir y bajar escaleras para dormir en sus celdas», se quejaba la madre abadesa en una entrevista a un diario local.

Mientras esperaban la llegada del ángel justiciero, entretenido quizá en otros pagos, las clarisas sacaron pecho –con perdón– y decidieron ellas solas encomendarse al Altísimo del negocio turístico. No en vano, el monumento claustral habita en la proximidad de la Costa del Sol, y algo se les tuvo que pegar a las monjitas de tanto trasiego veraniego. Sin ningún remilgo canónico, las señoras se tomaron bula para salir de su clausura y echaron las cartas sobre la mesa a la búsqueda de algún bienhechor franciscano que les asegurara el futuro a cambio de este inválido monumento que tenían como eremitorio clariso. Dicho y hecho. El arquitecto Francisco Torres y su esposa Margot Zayas, devotos de la causa, fueron los únicos interesados en recoger la baraja y secundar de facto el envite lanzado por las doce sores.

Con audacia y deseos de ganarse el cielo costasoleño, que en estos días críticos tiene su gracia, el matrimonio acordó con la congregación la permuta del monasterio por otro nuevo en la carretera de Arenas con 35.000 metros cuadrados de superficie, de los que 7.000 serán de clausura. Además de una iglesia con dos coros, el convento dispondrá de enfermería, cocina y obrador, sala de música, sala de pintura, un ala para las novicias, sala de estudio, sala capitular, sala de labores, biblioteca e informática, lavadero y un huerto con una pequeña capilla de retiro, entre otras dependencias.

Sor María Encarnación no esconde su júbilo celestial en las entrevistas que ahora le solicitan todos los medios de comunicación andaluces, y algún que otro capitolino. «Cuando se construyó el antiguo convento, las monjas no estaban presentes; en cambio en el nuevo monasterio se ha tenido en cuenta nuestra experiencia y nuestras indicaciones», repite como si le hubiera tocado la primitiva y no tuviera que depositar el cupón en el banco Ambrosiano. Se acabaron las tiritonas claustrales que impedían el necesario fervor oratorio. Por suerte quedó conjurado el miedo a que se derrumbara diabólicamente la espadaña en una de esas campanadas dominicales tan gustosas a la parroquia. Al fin, lejos de ellas toda tentación de mudarse a un pisito soleado o uno de esos apartamentos vecinos que acogen en verano a la sacrílega turistada.

¿O ya no hay sacrilegio? Pues parece que no… El nuevo monasterio de clarisas albergará una hospedería de 11 habitaciones gracias a la cual estas monjas obtendrán una vía de ingresos para practicar el ora et labora que Dios Manda, aunque le tomen prestado el mandamiento a la orden benedictina.

Una vez concluidas las obras, Torres y Zayas acometerán a través de su empresa Cónclave Nostrum –¡qué apropiado!– la rehabilitación del antiguo monasterio, declarado Bien de Interés Cultural (BIC), para su transformación en un hotel con encanto que, a buen seguro, será sacramentado por esta bendita congregación nuestra de objetores del abandono monumental y observantes de esa liturgia irrenunciable en la hotelería de hoy que es el viacrucis de los sentidos. Nuestro Foro.

Elevemos nuestras plegarias por el buen fin de la operación.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Es uno de esos conceptos recurrentes en nuestras conversaciones sobre innovación hotelera tenidas en aquellas jornadas de La Ruina Habitada. Recuerdo la cara de incredulidad que me ponían algunos de los presentes, en cuya mirada yo podía descifrar sin equivocarme el pensamiento de que Gallardo es un iluminado o está un poco chalado. ¿Adquirir paisaje? Pues sí, comprar montes, bosques, lagos, ríos, cielo y tierra para que nadie le robe al hotel sus vistas, si acaso el negocio toca la fibra sensible de la retina, o sea, el nervio óptico.

Sin ese preámbulo es lógico que haya cundido el desánimo en algunos hoteleros, miembros suscriptores de este Foro, cuyo negocio sufre las consecuencias del abordaje a que ha sido sometido por promotoras de urbanizaciones colindantes en connivencia con sus Ayuntamientos. El pan nuestro de cada día en la pre-crisis inmobiliaria española… Porque es obvio que muchísimos hoteles “venden” vistas sin haberlas inscrito antes en el Registro de la Propiedad. Digamos que venden algo ajeno, lo cual sería ilícito si no fuera porque tal “venta” es un activo intangible de difícil cotización y, por tanto, imposible de ser recurrida ante la ley.

Esa gratuidad aparente y consentida faculta al hotelero a incluir vistas en su producto sin coste intrínseco, más allá de abrir un ventanuco al monte o encargar a su arquitecto el diseño de una de esas piscinas de horizonte infinito tan a la moda. Hay quien, absorto en la panorámica, se creerá en el paraíso gracias a una imagen supuestamente regalada desde el cielo… Solo que la postal tiene un precio: el que disponga el alcalde de turno cuando le entre el apetito de recalificar suelo, dado el indigente estado de las arcas municipales y la dificultad que tiene el país en abordar la fase siguiente de la descentralización regional, esto es, la autonomía municipal.

Entonces, y solo en ese instante, es cuando sobrevienen los lamentos empresariales. “Me han robado la vista”, “me han asfixiado el negocio” o “me han rodeado el hotel de urbanizaciones, asfalto, ruidos, basuras y jeringuillas”. Pero de robar nada… Ha ocurrido, sencillamente, que tú alardeabas de un valor que no te pertenecía y considerabas aquellos vaticinios como la típica chaladura de Gallardo.

Y habrá chalados como yo, pero gallardía ninguna como la de un señor sesentón de nacionalidad norteamericana llamado Douglas Tompkins, que a fuerza de dinero y mucha agudeza visual (su negocio hoy son las vistas) se ha convertido en el enemigo público número 1 de Chile, Argentina y camino lleva de serlo también del Paraguay. Multimillonario con la compañía de moda Esprit y creador de la marca North Face, el buen señor resolvió adquirir nada menos que 550.000 hectáreas en la Patagonia, que es como decir medio país, o cortar Chile en dos fuets, y proteger ese vasto territorio austral de la voracidad de las industrias salmoneras (hoy arruinadas por una gestión que olía a pelotazo), los ingenios forestales (segundas filas de las empresas que operan en el Amazonas) y las hidroeléctricas, grandes multinacionales apuntadas a última hora a las energías renovables y entusiásticamente apoyadas por los movimientos ecologistas que sueñan con un país de molinos de viento y de embalses como han logrado en España, en detrimento de la más paisajística y razonablemente eficiente energía nuclear.

Tompkins y señora llevan 14 años en Patagonia comprando territorio para resguardarlo contra los blanqueadores de paisaje y ecófilos de las represas, tan pulcras y energéticamente renovables. Muchas de esas hectáreas, que no cabrían en el conjunto del País Vasco, las han revertido ya al Estado chileno bajo la garantía de promover en ellas una red de parques nacionales. A pesar de lo cual, el Gobierno recela de las loables intenciones del multimillonario neoyorquino y expresa repetidamente su asombro por que un filántropo pueda comprar tanto bosque como para dejar un país como Chile partido en dos. Tompkins se opone al asfaltado del territorio, y eso frena el desarrollo industrial de la Patagonia. “Es incomprensible”,  alegan los estamentos oficiales, por más que la ley ampare en este país la propiedad privada. Pero la falta de una cultura de protección natural y el hecho de que esa nunca vista sensibilidad por el medioambiente provenga de un turista foráneo no hace sino aumentar la presión del Ejecutivo para que este moderno Robin Hood del medioambiente abandone sus proyectos.

El más inmediato de ellos es la creación de un lodge de solo seis habitaciones con cubiertas de cobre, revestimientos de piedra, termopaneles de poliuretano y lana mineral, mobiliario de madera reciclada de galpones y aprovisionamiento geotérmico en Valle Chacabuco, una depauperada estancia ganadera de 78.000 hectáreas que los Tompkins se dieron el gusto de adquirir para, en su razón de “ecología profunda”, hacer del paisaje un buen negocio. Todo un ejemplo a seguir, en mi opinión, por los hoteleros del futuro, pues la mejor manera de preservar el medio natural es hacer negocio con él. Si no, estará siempre al albur de los gobiernos de turno y ediles necesitados de recursos dotacionales. Sí, lo he sostenido en diversas ocasiones, los hoteles de los sentidos que nos gustan pueden ser el mejor garante de una naturaleza protegida.

Uno de los comentarios más desafortunados que he oído en el tiempo que llevo en Chile provenía de alguien con estudios universitarios (no sé si provechosos) interpelándome a que expresara mi opinión sobre la herida territorial que Tompkins había infligido a la patria, y si podía consentirse que un extranjero pudiera comprar tanto bosque nacional. De hecho, otros magnates amigos del matrimonio Tompkins, como el británico Joseph Lewis –propietario de la marca de ropa Levis–, el norteamericano Ted Turner –fundador de la CNN– y el italiano Luciano Benetton –el mayor terrateniente privado de la Argentina–, andan ya comprando todo el paisaje que pueden. Ah, repliqué, ¿pero los árboles aquí son tertulianos de la política?

En Argentina lo tienen más claro. Con los instrumentos excepcionales de una república bananera, la provincia de Corrientes ha conseguido modificar sus leyes a fin de prohibir cualquier operación inmobiliaria por parte de extranjeros. Lo peor allí siempre viene de fuera.

Tiene su lógica. Una lógica aplastante y campechana. A las gentes de esta argentinísima provincia no les cabe en el magín que alguien como el antiguo dueño de la marca North Face pueda ganar 400 millones de dólares vendiendo… camperitas.

Fernando Gallardo (@fgallardo)