Encuentros hoteleros permanentes

diciembre 29th, 2009

Tras este impasse profiláctico, retomo el nexo con el mundo virtual de los espacios infinitos y las razones desaconsejadas. Tanto camino  queda por recorrer que el boomerang de nuestros pensamientos sigue orbitando por los confines de este Foro sin que su quijada nos haya vuelto a las manos. Estamos aún muy lejos de apropiarnos de su estela, y el decurso del tiempo devana argumentos en favor de un futuro mejor.

En el tintero se me quedó Solares. El influjo del balneario, las mieles de un reencuentro y la proclamación itinerante de estas jornadas: el Autobús de los Sentidos. Más rezagada aún se me quedó la estela de Gastronomika, el gran congreso culinario de San Sebastián. El diálogo entre los mejores arquitectos de España y Portugal. También ese otro diálogo –improductivo- entre los directores de hoteles cinco estrellas de Madrid. Tantos temas que recordar… Tantas historias de las que hablar…

Pues iremos dando cuenta de ellas en los próximos días, si es que ya podemos.

Por partes, Solares toma prelación a la hora de hacer balance sobre lo sucedido en estas últimas semanas del año. Allí, en las instalaciones del Balneario, nos citamos 85 personas con todo su equipaje hotelero. Ejerció de maestro de ceremonias su director general, Fernando Terán. Un amigo. Y un forista de pro. El programa era una continuación obvia de lo iniciado en Jávea: cómo combatir la crisis turística en 2009 y qué balance obtiene cada uno de las fórmulas practicadas. Innovación más cooperación. Cooperación e innovación. Amistad y negocio. Red social. Inteligencia colectiva. Estar en la onda. Viajar sobre la nueva ola del turismo experiencial.

Ahí estuvimos 85 espadachines de la innovación hotelera y servidor. En la ola de  los sentidos, con el programa que en su día se anunció. Unidos y aunados, sin intervención exterior. Orgullosos de ser lo que somos y del libre pensamiento que intercambiamos. Sin más mediación que la de todos los trabajadores del Hotel Balneario y con el delicioso apoyo de las Bodegas Roda, que nos obsequió con una interesante y sensorial cata de sus vinos más afamados, Cirsion en la cúspide. Nos sentimos tan independientes que el propio director general de Turismo de Cantabria, invitado a la cena de gala, se sorprendió de que nada le hubiéramos pedido y me suplicó de buena fe que nos descolgáramos con alguna merecida solicitud. ¿Acaso nos vio cara de ONG?, farfullé para  mis adentros.

Solares fue el escenario elegido para la presentación oficial del Clúster de la Ruina Habitada (que, éste sí, deberá contar con financiación de terceros). El tiempo y algo más de una caña irá consolidando esta idea comunitaria y esta plataforma de innovación como el verdadero motor de la hotelería de los sentidos. En fechas próximas se articulará una ampliación de su censo con la admisión de nuevos asociados que han estado llamando estos días a su puerta. Adquirirá así mayor relevancia en el panorama hotelero y administrativo, pero nunca será un lobby excluyente que guarde bajo su caparazón los réditos de una saludable cooperación interhotelera. De hecho, los miembros del clúster han sido invitados a participar en las jornadas de Solares en unas condiciones privilegiadas frente al resto, pero no se ha obstaculizado la presencia ni la palabra de nadie en estos encuentros.

Otra de las novedades presentadas en Solares ha sido la forja de un grupo de hoteleros unidos por el deseo de compartir con servidor unos viajes iniciáticos a través de los hoteles más ejemplares o significantes de la geografía peninsular. A principios de marzo, quienes lo deseen formarán parte de una caravana didáctica –y lúdica– en el Autobús de los Sentidos que estamos armando desde las experiencias de Jávea y Solares. El recorrido está previsto por todo el norte peninsular, desde el Mediterráneo hasta el Atlántico, durante 15 días. La suscripción está abierta a cualquier hotelero por el periodo que desee, sin límite en las fechas ni en su duración. El objeto será debatir y reflexionar acerca de los hoteles visitados en la procura de un nuevo catecismo espacial y litúrgico de los sentidos. Este programa lo estamos coordinando desde Google Wave a través de la onda “Autobús de los Sentidos”. Y para la suscripción es preciso ser un adelantado en los sentidos y poseer una cuenta en Google Wave (peticiones a través de nuestro Foro de la Ruina Habitada en Facebook).

En sucesivos días iremos publicando el resumen de las ponencias y los talleres vividos en Solares. Será interesando analizar la estadística del turismo rural en España, aprender cómo un hotel rentabiliza mejor sus reservas a través de los canales de distribución online más adecuados, mide su verdadera reputación en la red, practica una metodología de relación emocional con su cliente, trabaja en grupo con otros hoteleros supuestamente competidores en refinar su plan de negocio y crear su propio plan de marketing. Y lo más sorprendente: cómo el 95 % de los asistentes al último taller Web 2.0 comprueba que sus páginas webs son parcial o totalmente invisibles a los buscadores más comunes en Internet.

Porque nadie puede alardear aquí de tener todos sus deberes hechos. Por eso, el aprendizaje humano a través de la historia es un proceso de revolución permanente. Tal es el sentido de estos encuentros entre hoteleros en La Ruina Habitada, en Jávea, en Solares y donde ahora el río nos lleve. Las próximas se convocarán en el hotel que se ofrezca a través de un proceso de selección que nos recordará las candidaturas olímpicas, en noviembre de 2010.

¡Hoteleros de todo el mundo, uníos!

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Escucha a tu hijo

diciembre 3rd, 2009

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Tras dos jornadas intensas en el Balneario de Solares, los 85 hoteleros allí reunidos los pasados días 30 de noviembre y 1 de diciembre en su balance anual de la crisis y las posibilidades que se ofrecen en materia de innovación y cooperación interhotelera han concluido lo siguiente:

"Hay que escuchar más a los jóvenes, pues éstos serán los clientes que en un futuro inmediato exigirán hoteles de otro tipo, empresas con otra clase de valores, arquitectura de los sentidos y espacios emocionales". A lo que bien podría añadirse por parte de algunos de los allí presentes a otros de los allí también presentes:

"Nunca pierdas tu acento juvenil".

Es pronto aún para establecer conclusiones generales sobre todo lo acontecido y debatido en Solares. Ya lo iremos exponiendo poquito a poco, junto con las ponencias de quienes algo dijeron en el marco de estas jornadas, al igual que hicimos con las de Jávea. Pero el corolario preferente de los debates ha sido éste: todo hotel puede ser un destino turístico en sí mismo a condición de que provoque una emoción en sus huéspedes. Y lo más esclarecedor: tales huéspedes cambian de hábito con cada generación de viajeros. Si no se quiere padecer una desubicación en el producto hotelero habrá que estar atentos a la evolución de los mercados y a la demanda de viajeros, por lo que los jóvenes han de ser necesariamente consultados.

A estas jornadas de Solares han asistido de una manera significativa varios jóvenes hoteleros cuyos negocios figuran hoy a la cabeza de la innovación en España. Sin complejos se han presentado en los foros y mesas de trabajo aportando ideas frescas a los demás, un nuevo talante más abierto y cooperativo, mucha audacia en sus propuestas arquitectónicas, un punto de locura y diez de inteligencia. En suma, lo que hay que tener para anticiparse a lo que viene.

Porque la gran pregunta que todo el mundo debería hacerse no es cuán actualizados se encuentran hoy los hoteles en España, sino cuántos años de anticipación ofrecen sus instalaciones, sus servicios, sus liturgias, sus canales de distribución, su reputación online… ¿Están preparados nuestros hoteles para afrontar los próximos 15 años sin caer en la obsolescencia?

En el taller 2.0 que cerraba las jornadas se puso en evidencia alguna de estas reflexiones. Al analizar las webs de los hoteles asistentes al taller (Solares reunió a un total de 85 hoteleros) se comprobó que más de la mitad sufría deficiencias o no se veían en los exploradores Firefox y Google Chrome, lo que significaba que eran invisibles al 30 por ciento de la clientela potencial de estos hoteles. Peor aún, casi la totalidad de los asistentes pudieron comprobar cómo sus webs eran opacas o difícilmente visibles para los rastreadores que indexan Google, lo que viene a representar un obstáculo mayor para su buen posicionamiento en los buscadores.

De nada sirven todos los cursos SEO, SEM y demás siglas mientras no se generen unas páginas visibles y no se sostenga una estrategia coherente de marketing emocional. Es como concurrir en las 24 Horas de Lemans con una rueda pinchada, vaya.

De ahí que las jornadas de Solares en su conjunto de ponencias, talleres, debates y grupos de trabajo hayan resultado un éxito de participación y cooperación. Primero se desenmascara el problema, o su raíz. Luego se oxigenan las heridas con mucho compañerismo y vocación cirujana. Finalmente se propone su curación a la luz pública, sin envidias ni navajazos cicateros. Todo en comandita, como buenos amigos. Y así la red sigue creciendo y prosperando… Para concluir con un brindis de tierna amistad regado con una copa de Cirsion, gracias a Agustín Santolaya y sus Bodegas Roda.

El autobús de las emociones emprende de nuevo su marcha.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Cuando la experiencia tiene nombre de mujer

noviembre 30th, 2009

Recién vuelto de Londres y sus salas de té -la visita a la capital inglesa deviene un viaje a los sentidos si se visita el St. James Restaurant, de Fortnum&Mason-, me dirigí a Les Cols. Es decir, el lugar donde la palabra sentidos aplicada a la hostelería adquiere su máxima expresión, o quizás uno de sus mayores exponentes. No me considero especialmente viajado, ni tampoco persona especialmente culta en cuanto a hostelería sensorial se refiere, pero la experiencia vivida en el viejo mas de la Garrotxa es quizás una de las más impactantes que se puedan tener hoy día en España.

Hablar literalmente sobre lo vivido en Olot estas últimas horas sería muy probablemente traicionar su espíritu. Descubrir lo que se puede encontrar en esos pabellones ya famosos en toda Europa (ver Le Figaro de la semana pasada sobre arquitectura aplicada a la hostelería) sería quitar toda la gracia a una futura visita. Conservar la capacidad de sorpresa es esencial cuando se va a visitar tan solo por un día -tal como a ella le gusta- a la persona que sencillamente enaltece la palabra hospitalidad. Me refiero a Judit Planella.

No es hasta llegar al edificio y encontrársela en esa casi telúrica recepción cuando uno entiende el significado de la griega palabra “leitourgia”, liturgia: obra del pueblo. Sucesión de actos destinados a satisfacer el pueblo. Hoy en día su significado ha pasado a definir aquella sucesión de actos casi rituales que alguien hace para darle más énfasis a lo que practica. Eso es lo que hace la propietaria de los pabellones, pero con una salvedad: de manera absolutamente natural, sin un gesto de más. Los muchos años de ayuda a su familia en la posada familiar han sido una inconsciente escuela, sin duda. 

Así como podemos decir que los elementos y la naturaleza son la filosofía de Les Cols, tampoco se entendería el establecimiento gerundense sin una persona como su propietaria a la cabeza. Estoy convencido de que cuando el sr. Gallardo habla de liturgias de recibimiento, desayuno y despedida, piensa en Olot. Los detalles de bienvenida, las palabras justas, ese desayuno casi único -habrá otros de similares características, supongo, pero no en el mismo marco- y esa despedida sincera hacen aconsejable la experiencia… Por otro lado, este establecimiento es el triunfo de algo con mucho encanto en un entorno hostil. Pero para conseguir eso debe haber mucha implicación, un vaciado en el negocio sin límites, originalidad y, sobre todo, sensibilidad sin las afectaciones típicas de los grandes hoteles de siete estrellas, hoy tan en boga. Ello me hace reflexionar sobre el futuro de muchos hotelitos con encanto, hoy amenazados por urbanizaciones a su alrededor. Quizás el secreto de su pervivencia no se base en sus vistas, sino en las experiencias que puedan ofrecer muros o paredes adentro. Esto es, en la capacidad de sorprender con nuevas liturgias al viajero.

Si se aprovecha la visita para ir a cenar al vecino restaurante del mismo nombre -hoy galardonado con dos estrellas Michelin- se hará el completo, probablemente. Pero un consejo: al reservar, tomen mesa a las ocho de la tarde, pronto. Así les mostrarán esa obra de arte que RCR hizo en su día y les dará tiempo a acabar el menú degustación a una hora razonable: son 14 platos. Si no comen al mediodía, mucho mejor. 

Bernat Jofre i Bonet, hotel Son Esteve

Una nueva cita con la innovación

noviembre 28th, 2009

chapa En capilla de nuestras Jornadas Hoteleras de Innovación y Cooperación frente a la crisis, que se celebrarán en el Balneario de Solares los próximos 30 de noviembre y 1 de diciembre, podemos confirmar ya la asistencia de 75 hoteleros y un servidor, su Kapellmeister de oficio. Tenemos prácticamente cerrado un programa de actividades que se conforma didáctico, entretenido, profundo y también exigente con todos los participantes. Porque en estas jornadas de Solares, como en las anteriores de Jávea y La Ruina Habitada, no hay personal docente y público discente, no hay ponentes y oyentes, no maestros y alumnos. Todos somos maestros de nuestro librillo y alumnos del libro ajeno. Ahí radica el éxito de estos encuentros: todos ponemos en común lo que sabemos, intuimos o creamos, y no nos importa compartirlo, ponerlo al descubierto y ayudar a los demás a ser buenos hoteleros y aún mejores personas.

Tal es así que incluso los que exponen doctrina asisten pagando, y no al revés. Parece insólito, pero eso nos iguala y asemeja, en rango y en conocimientos. Comenzaremos con Inmaculada Ranera (Christie+Co), que hará balance de lo acontecido durante 2009 en los alojamientos conforme a las previsiones expuestas en marzo (Jávea). El director en España de Laterooms, Joan Roca, dará su visión profesional sobre el rumbo que tomarán los distribuidores online en los próximos años. Ese mundo sorprendente y no siempre comprendido de las reservas… Tras él, Ronald Friedlander presentará su herramienta ReviewPro que mide la reputación online de un hotel. Esperamos un demo en directo de esa reputación en las webs de algunos de los hoteles participantes. Ferran Fisas Armengol disertará sobre el valor emocional en los hoteles, que puede ser mucho y bien documentado por todos los participantes.

En un punto nos detendremos para analizar colectivamente, en grupos ordenados mediante un divertido sistema de selección, cómo han ido funcionando las aplicaciones sugeridas en nuestro anterior encuentro de Jávea. Será ese instante que medirá sin rubor nuestra capacidad de inteligencia colectiva. Porque si alguien cree que podrá avanzar en solitario con su negocio hotelero durante la próxima década está muy equivocado. No podrá. El futuro es colectivo. Cooperación, trabajo en red.

Después del análisis, meditación. Javier Blasco, experto en la cosa, nos invita a su Taller de los Sentidos en el que, como niños, aprendemos mientras nos divertimos. Nos divertiremos mucho y aprenderemos lo nunca soñado. Ese paisaje sensorial se nos quedará grabado en cada papila, en cada poro y cada nervio, con una cata privilegiada de vinos Roda y Cirsion por gentileza del propietario de las Bodegas Roda, muy tentado por las claves de este encuentro de hoteleros. Nadie mejor que esta casta de empresarios para comprender y paladear la nueva generación de vinos riojanos. Y no lo diré con la boca pequeña: para mí, el Cirsion es el mejor rioja con diferencia. Cuestión de gusto.

Las sesiones del martes comenzarán con una descripción programática del Clúster de la Ruina Habitada, al que no están suscritos todos los hoteleros participantes, sin que ello signifique un menor interés por su parte. El clúster ayudará a muchos a emprender la vía de la innovación y mantendrá a sus miembros coaligados a estas actividades exógenas que realizamos durante las jornadas de reflexión y análisis. Ángel G. de la Fuente, introducido en el maremágnum de los subsidios oficiales a la innovación nos contará qué hay para rascar, dónde y cómo.

El taller 2.0, a cargo del responsable de GdTIC, Roberto Pérez Pastor, depara una sorpresa que no voy a descubrir ahora, pero que dejará perplejos a muchos hoteleros confiados en su buena reputación web. ¿Que no es oro todo lo que reluce? Este experto en sistemas de supercomputación demostrará qué es lo que los buscadores saben de cada hotel.

Como siempre, los encuentros serán agitados. Nos moveremos por los espacios a fin de comprender cómo un hotel debe ser, ante todo, un escenario vivo para las emociones. Si un espacio no resulta adecuado, imposible proponerse en él una vivificante experiencia. No hay lugar para el vacío. ¿Perogrullo? De ahí mi empeño en jugar con el espacio y hacerlo cómplice de nuestros fructíferos encuentros.

A título informativo, Fernando Terán, director del Balneario de Solares, será quien agasaje a los asistentes con su buen hacer profesional y la ayuda de todo su equipo hotelero. La coordinación de las actividades y el desarrollo del programa corre a cargo de Verónica de la Fuente, que estará al tanto de la logística y necesidades profesionales de todos los asistentes. El evento será grabado en video y fotografiado. Diversos medio informativos cubrirán todo su desarrollo, del que ya ha habido noticia en el principal diario de la región.

¡Bienvenido a Solares 2009!

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Son tres minutos y los tenemos…

noviembre 27th, 2009

tea-kaisekiEstas palabras resonaron en mis oídos esta semana en el Kursaal de San Sebastián, donde se celebraba la primera edición del congreso Gastronomika con la participación de los cocineros más famosos del mundo. Nos encontrábamos todos en la sala grande, abrigados bajo el caparazón de madera que diseñara el arquitecto Moneo para esta gran instalación pública frente al mar. Tres largos días de ponencias y tres minutos escasos para referirse a lo esencial, el quid cultural del comer y el beber en el ser humano.

Son tres minutos más de lo habitual en servir comme il faut a nuestros clientes, subrayó el ponente, pero gracias a ese excedente de servicio “nos los hemos ganado de por vida”. Un plus de generosidad, no hace falta más. Por vocación y por inteligencia. Casi por obligación hacia el que se desplaza de lejos solo por sentir contigo y emocionarse con tu creación. Apenas tres minutos de nada y ya los tenemos en el bote.

Quien dijo eso esta semana en el Kursaal es el jefe de sala que obra en el restaurante más prestigioso del mundo, ElBulli. Yo lo percibí como el colofón de una voluntad de servicio que ha prosperado hasta lograr el paradigma de la hospitalidad. Porque no es solo la cocina lo que hace grande a Ferran Adrià. También lo eleva a la cima su socio y jefe de sala, Juli Soler, autor esencial de ese ballet que se representa cada día en Cala Montjoi para hacer de ElBulli un templo de los sentidos. Sí, claro, un restaurante es un negocio. Pero no ante todo. No cuando se quiere ser bandera de la excelencia. Cuando se sube al altar de los dioses, tres minutos de más no son nada y lo son todo para contentar a los comensales. Es el catecismo de la hospitalidad, el dietario de la atención personal, la dádiva de una noche de verano bajo las estrellas Michelín o Adrià.

Gastronomika 2009 nos ha regalado esto. Por primera vez, la cocina no es protagonista única del espectáculo culinario. La sala mantiene su dignidad, a pesar de que muchos la tengan olvidada en el baúl de Don Nadie. La sala es el lugar, y como en el hotel, el lugar es morada del genio. Si éste se nos aparece, la experiencia será completa. Y esto, por tres minutos de más en la liturgia.

Liturgias como las de antaño ya no quedan, salvo las que se practican en ElBulli y unos pocos restaurantes más. En los hoteles, se dan por desaparecidas. Pero a mí se me saltan las lágrimas cuando veo en su oficio, junto al viejo gueridón, cubiertos en mano, al gran Josep Monge, propietario y camarero del restaurante barcelonés Vía Véneto. ¡Qué destreza sin par! Verlo trinchando la carne, desmenuzando el pescado o pelando con una sola mano la naranja solicitada por el comensal se me hace la vista arte y el alma, destello en la noche. Un tirabuzón por aquí, una muletilla por allá, una verónica torera en torno al plato, o un jeribeque sobre el mantel. ¿Cómo hemos podido soslayar esta noble y escénica tradición? Nada más sensorial que una pieza operística de servicio auxiliar en esa sala concertante que es un buen restaurante.

Quiero liturgias así en los hoteles. Ser actor protagonista de un nuevo Barbero de Sevilla. Meterme en la máscara del No o entrar en trance bajo el maquillaje del Kabuki cuando estas escenificaciones se llevan hasta la mesa o la cama. Tal fue la maravillosa puesta en escena del matrimonio Ishida, cuyo restaurante Mibu, en el centro cosmopolita de Tokio, representa la quintaesencia de lo exclusivo en el arte culinario, el kaiseki. Verlo para creérselo. Porque, más allá del puro espectáculo sensorial, mucho más que el rico acto de alimentarse, la cocina kaiseki de los Ishida y su equipo de sala es una religión cuya liturgia se vive en intimidad. Una eucaristía de ingesta estacional, donde la primavera, el verano, el otoño o el invierno entran en boca a través de los labios, los oídos, la vista, la nariz, las manos, el corazón… Hasta el alma.

A su mesa solo se sientan ocho personas, admitidas bajo una estricta selección por parte del matrimonio Ishida y por invitación de al menos dos comensales acreditados con anterioridad en el Mibu. La fórmula no persigue la exclusividad, sino la sinceridad de espíritu. Vale el esfuerzo porque entrar en Mibu es como asistir a una misa en el eremitorio del Gólgota. Ya lo he dicho, algo así como transitar por los sentidos hacia la espiritualidad, que será lo próximo que haremos cuando todos los hoteles incorporen en nuestras vidas la liturgia de los sentidos.

Un ir siempre y siempre más allá.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

La nueva arquitectura de hoteles

noviembre 19th, 2009

El programa Diálogos Mumm continúa… Nueve arquitectos 5 estrellas venidos de toda España y Portugal se reúnen este mediodía en una mesa de debate que he convocado, al igual que hice anteayer con los directores de hoteles madrileños en el Santo Mauro. En las próximas horas publicaré las conclusiones de esa primera sesión, pero ahora me quiero centrar en la convocatoria de esta segunda mesa de debate. Su objeto ladrillos es intercambiar opiniones con los “grandes” acerca de la Arquitectura de los Sentidos y su aplicación en la industria hotelera. Porque una cosa tengo muy clara. Vista la crisis actual y el calibre de los desajustes estructurales que padecen los hoteles en la península Ibérica, los años venideros van a estar marcados por la renovación muchos hoteles. Y, sobre todo, por la renovación de los viejos conceptos hoteleros. El mercado ha cambiado. Los hábitos viajeros han cambiado. El valor del ocio ha cambiado. El mundo está cambiando… Quien no se esfuerce en ver esto tendrá que cerrar, irremisiblemente.

En este proceso de cambios, la renovación hotelera apunta hacia el horizonte de los espacios sensoriales, la geometría variable y también las liturgias que sustituirán los actuales protocolos de servicios. En ello desempeñarán un papel importante los ideólogos, los generadores de conceptos hoteleros y, naturalmente, los arquitectos. Un gran debate surge consecuentemente: ¿hasta qué punto los promotores hoteleros disponen de un programa que pueda ser interpretado y diseñado por sus arquitectos? ¿Cuál es la frontera que se dibuja en el futuro entre los arquitectos y los decoradores? ¿Cómo deben ser configurados los espacios para que sus ocupantes, los huéspedes y visitantes, sueñen, gocen y perciban el hotel con todos los sentidos?

Gracias al auspicio de Mumm, la reconocida marca de champaña, nueve arquitectos de élite se sientan hoy a reflexionar sobre esta nueva idea de la Arquitectura de los Sentidos aplicada a la hotelería. Sus nombres apabullan:

(1) Carlos Ferrater: autor del hotel Juan Carlos I, de Barcelona, y del nuevo Mandarin Barcelona, cuya apertura está prevista el próximo 26 de noviembre y será presentado en exclusiva.
(2) Patxi Mangado: autor del pabellón de España en la Expo Zaragoza y del hotel y Palacio de Congresos de Palma de Mallorca.
(3) João M. Trindade: ganador del Premio FAD de Arquitectura 2009.
(4) Estela Camprubí: autora del hotel Consolación, en el Maestrazgo turolense.
(5) Eugènia Santacana: coautora del mismo hotel, junto a la anterior.
(6) Jesús Castillo Oli: autor de La Ruina Habitada y de los hoteles El Convento de Mave, Alfonso XII, Posada de Santa María La Real, Casa Doñano y Son Esteve.
(7) Nacho García de Vinuesa: interiorista y paisajista del Mirasierra Suites, en Madrid, así como de los restaurantes de los hoteles Westin Palace, María Cristina, Meliá Castilla y City Center (Las Vegas).
(8) Pascua Ortega: interiorista de los hoteles Hesperia Madrid, Adler, Villa Oniria, Palafox, Río Real, Parador de Ávila, Parador de Cangas de Onís, Room Mate Alicia y Bahía del Duque, entre otros.
(9) Tomás Alía: interiorista de varios hoteles Room Mate, Quo, Nuevo Madrid, Riad Asilah (Marruecos) y el proyecto Amanresorts en Marbella.

El programa tendrá su inicio a las 13h00 en uno de los salones regios del hotel, que ha sido transformado para la ocasión en una réplica casi exacta de la sede de los campañas G.H. Mumm, en Reims (Francia). La mesa de debate comenzará media hora después y versará sobre la Arquitectura de los Sentidos y su aplicación en el ámbito hotelero. Una hora más tarde, como ha venido sucediendo a lo largo de la semana, la mesa de debate tendrá continuidad con un almuerzo showcooking elaborado por el chef Carlos Posadas:

Aperitivos: Espiral de foie-gras y membrillo / Pan crujiente relleno de brandada de bacalao con ali-oli negro.
Menú: Parfait de hígado de rape con arena de ajo inflado, bivalvos y caviar Per Se / Orecciette de sémola de trigo duro con leche de avellanas y Tuber magnatatum / Lubina poché con boullabaise de espardenyas / Becada asada en salmís con su propio paté.
Postre: Infusión de frutos rojos con helado de queso.
Maridaje: Champagne Mumm.

Este debate será grabado en video y posteriormente televisado, así como transmitido en vivo a través de nuestro grupo La Ruina Habitada en Facebook.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Hoteles 5 estrellas y el nuevo lujo

noviembre 17th, 2009

Ocho directores de hoteles de 5 estrellas madrileños se reúnen este mediodía en una mesa de debate que he convocado en el hotel Santo Mauro. El objeto Stares discutir sobre eso, las estrellas en el firmamento hotelero. ¿Qué aporta el actual sistema de clasificación hotelera? ¿Qué criterios utiliza el sistema actual y cuánto seguimiento tienen por parte de las grandes marcas? ¿Existe otro modelo de valoración?

Gracias al auspicio de Mumm, la reconocida marca de champaña, ocho directivos de la élite hotelera de Madrid se sientan a reflexionar sobre los nuevos conceptos del lujo y el futuro de la prescripción hotelera. La lista de los participantes refleja el alto interés de la cuestión:

(1) Hotel Urban: Félix García
(2) Hotel Westin Palace: Marc Lannoy
(3) Hotel Hesperia Madrid: Jesús Arnedo
(4) Hotel AC Palacio del Retiro: Fernando Bodelón
(5) Hotel Husa Princesa: Jesús Gatell
(6) Hotel Mirasierra: Jean Paul Gatinois
(7) Hotel Silken Puerta América: Javier Tobar
(8) Hotel Santo Mauro: Pablo Guitián

El programa tendrá su inicio a las 13h00 en uno de los salones regios del hotel, que ha sido transformado para la ocasión en una réplica casi exacta de la casa madre de los campañas Mumm, en Reims (Francia). La mesa de debate comenzará media hora después y versará sobre la clasificación hotelera de 5 estrellas y el nuevo concepto del lujo. Una hora más tarde, el debate continuará en un almuerzo showcooking creado para la ocasión por el chef Carlos Posadas:

Aperitivos: Espiral de foie-gras y membrillo / Pan crujiente relleno de brandada de bacalao con ali-oli negro.
Menú: Parfait de hígado de rape con arena de ajo inflado, bivalvos y caviar Per Se / Orecciette de sémola de trigo duro con leche de avellanas y Tuber magnatatum / Lubina poché con boullabaise de espardenyas / Becada asada en salmís con su propio paté.
Postre: Infusión de frutos rojos con helado de queso.
Maridaje: Champagne Mumm.

Este debate será grabado en video y posteriormente televisado, así como transmitido en vivo a través de nuestro grupo La Ruina Habitada en Facebook.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Amo mi barra rica

noviembre 14th, 2009

Nunca les perdonaré que se hayan ido de mi barra. El camarero se acercó a mi lado de la mesa y se dolió de haber perdido al cliente que tenía asignado desde el principio de la noche. Parecía algo afectado, aunque su sonrisa ancha denotaba una dosis de complicidad French-Waiter-Kitchen-Art-Les-Boisonscomo la que se tiene cuando un adolescente abandona la primera vez el hogar familiar. Lo repitió al menos tres veces con lástima medio divertida: “nunca les perdonaré que se hayan ido de mi barra”.

Bien sabía que seríamos atendidos con todo merecimiento en aquella mesa, asignada a otro compañero garzón de la sala baja. Es mi restaurante favorito en Santiago de Chile, mi must personal, ese local que frecuento a menudo porque sé de corrido que voy a comer rico y muy bien atendido. Entré aquella noche después de aterrizar de la isla de Pascua, sin tiempo para una ducha en casa, lo justo para dar gusto al paladar con un ceviche y una corvina camaleónica. Fui recibido también como siempre, muy amablemente, con ademanes rituales de bienvenida y saludos prolijos de toda esa cohorte de garzones que en estricto orden circulan por entre las mesas. Del fondo a la entrada, de los cenáculos a la gran sala abierta, de la barra principal a la auxiliar, de la cocina al estanque, en el propio altar de la recepción… Y, como la mayoría de las noches, el local estaba atestado de comensales felices. No faltaba siquiera el gerente general, a pie de obra.

La Mar es, muy probablemente, el restaurante con mejores cifras de ocupación de todo Chile. Más allá de las ocho y media de la tarde, hora de cenar aquí, no se toman reservas. Tal es la magnitud de su éxito y estricta la organización de su servicio que se va sentando al comensal conforme llega sin discriminación de horarios, de asignaciones previas ni de categoría social. El ambiente, así visto, es desenfadado, alegre y mundano. Algo recuerda a las populares tascas españolas, más que a una tapería de diseño o a una cebichería peruana tradicional.

La comida es invariablemente apetitosa. No en vano, tiene la garantía del peruano Gastón Acurio, que nos introduce cada día en su universo culinario a través de su perfil en Facebook. Pero lo que a mí me llama particularmente la atención es la pulcritud servicial de todo su equipo, desde el gerente hasta el último mono, pasando por esos camareros como el de referencia que sufren cuando el cliente cambia de mesa. Yo no lo había percibido en su verdadera dimensión pasional hasta que nos lo espetó aquella noche: “nunca les perdonaré que se hayan ido de mi barra”.

Abarrotado como estaba el local, fuimos conducidos a la barra en tanto se liberaba una mesa para servirnos la cena. Apoyados sobre la barra auxiliar dimos cuenta de una degustación de ceviches, unos camotes fritos y un cestito de cancha con pisco sour de la casa. Ninguna de las colaciones se demoró más de un minuto. El personal saludaba a cada ronda, y se presentaba con su nombre y un lema de servicio. Un ballet bien orquestado tenía lugar sobre la platea de mesas y comensales en animada charla. Los platos, a su altura debida. Los vasos y las copas, a su debido ritmo. Los delantales, en gestual abanico. Y los cruces en pas à deux de todos los camareros, ¡ay, cómo me recuerdan a Zhang Yimou en su ceremonia de inauguración de Pekín 2008!

Nada de este rutilante espectáculo coquinario y servicial sería posible sin la exaltación debida al camarero, a los garzones de La Mar y todos los empleados en los hoteles y restaurantes del mundo que trabajan con pundonor y alta dignidad en el servicio a los demás. Anotemos cuántas deserciones se producen en este gremio a causa de cierto ninguneo por parte de patrones y clientes… Cuántas injusticias por motivo claro de autismo laboral… Cuántos desajustes de plantilla ante esa inveterada capacidad de otorgar al sirviente el estatus de servidor y de remunerarlo conforme a su rendimiento productivo y no en razón a la mecánica de su trabajo.

A veces, cuando sentado a la mesa de un restaurante me advierten de la presencia de un alto dignatario, suelo mirar hacia arriba y reparar en alguien vestido de chaqué con una bandeja en la mano. Qué mayor dignidad la de escuchar: “nunca les perdonaré que se hayan ido de mi barra”.

Fernando Gallardo (@fgallardo)