Archive for agosto, 2009

El motor geográfico del clúster

Jueves, agosto 20th, 2009

mapacluster El Clúster de la Ruina Habitada avanza en su constitución legal. Las últimas diligencias después de la reunión virtual del pasado 10 de agosto ha sido solicitar la reserva de nombre en el registro correspondiente, y esto ya ha sido concedido. El siguiente paso será gestionar la firma ante notario de esta agrupación mediante la presentación de los poderes que están siendo recabados de cada miembro por gentileza de Antonio Gómez, propietario de la Quintana del Caleyo (Asturias).

A fin de tener una imagen más nítida de quiénes forman parte de este clúster inicialmente, hemos confeccionado un mapa con la aplicación de Google Maps:

Mapa del Clúster de la Ruina Habitada

Con él se podrá seguir al instante la composición empresarial y  la dispersión geográfica de esta agrupación hotelera. Animo a cada uno de sus miembros a que compulse sus datos en el mapa, pues más de uno se llevará una sorpresa de cómo gestiona la geolocalización de su establecimiento. Si encuentra aquí algún error, imagínese qué estará encontrando sus clientes cuando aborden el modo de llegar hasta él… Esperemos que esta imagen sirva para mejor su localización a través de Internet.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Fisiología del palomar

Miércoles, agosto 19th, 2009

Nueva entrega de una serie en que la provocación del comentario nos sirve a la reflexión sobre la imagen escogida. El establecimiento al que corresponde esta foto se suscribe a la nueva ola del encanto rústico y pizpireto. Nuestro arquitecto de cámara nos introduce con buen humor a valorar el significado de la palabra armonía en una propuesta así de historicista.

banno 

Jesús Castillo Oli, arquitecto: “Intuyo que la pieza que hoy nos toca comentar es un cuarto de baño. Existen ciertos elementos que nos ayudan a situarnos. Elementos que por su resolución formal deben de ser antiguos, aunque su aspecto no lo denota. Supongo entonces que estos aparatos sanitarios no tienen muchos años aunque sí su diseño. ¿O será un remake? Ya sé, este cuarto de baño –completo, ya veo el bidé– estará situado en una noble casa solariega de rancias vigas de madera y paredes de mampostería, lo cual justifica debidamente su formalización clásica. Por tanto, quiero suponer que las habitaciones continentes de este cuarto de baño no tendrán televisión… Y que el coche del propietario de este hotel estará chapado en madera o tirado por bestias, en coherencia con la propuesta. Aunque quizás debiera serlo también el coche del huésped para no romper la armonía de la fachada, si es que ésta se halla a su vez en armonía con este cuarto de baño.

Claro que con tanta suma de armonías corremos el riesgo de entrar en resonancia compositiva…

Bien resuelto parece el espacio para colocar los cosméticos de baño u otras cacharrerías, que en los hoteles de diseño siempre faltan huecos para dejar las cosas –incluso el secador, que me diría la sufridora de algún diseño mío–. Y qué decir de la iluminación, también clásica en su desnudez y sinceridad… De precio supongo que muy elevado a juzgar por la grifería de oro. Me atrevería a decir que existe un exceso de modernidad en el acero inoxidable de la papelera.

* nota: estos comentarios están hechos desde el sillón de la buena intención, a mis colegas que diseñan cuartos de baño como éstos y a los que diseñan cuartos de baño que no se parecen nada a éstos, a los promotores que quieren diseñar un cuarto de baño, a los que ya lo tienen y ven algo que no acaba de encajarles, a los que les gusta este cuarto de baño y a los que odian visceralmente unos cuartos de baño así, a los que les gusta el azul y a los que no, a los que ponemos cara de póker cuando llegamos a un hotel con un baño así y a los que piensan que "lo único que le falta a este baño para ser perfecto son unos pañitos con puntillas sobre la cisterna". A todos, con el cariño que me brinda la ironía, pero nunca el sarcasmo.

La oriundez del cerezal

Martes, agosto 18th, 2009

cerezalAbundan en las redes sociales que frecuentamos (Facebook, Twitter…) los exordios a la sostenibilidad, la tradición, la cultura popular y la preservación de lo autóctono. Se aplauden sin miramientos los alegatos contra el consumo, la investigación transgénica y la modernidad en general. Se suspira por los pucheros y se maldice la pacojet. Lo que importa, al parecer, es la forma y no el fondo.

Estos marcusianos de salón olvidan, sin embargo, que el valor de lo autóctono tiene su fundamento en la modernidad que lo parió y que lo moderno devendrá algún día en autóctono. Olvidan que en la cocina el fondo radica en alimentarse antes que en regodearse, y que si la forma importa para el placer entonces bienvenidos sean cuantos nuevos goces nos procure la modernidad. Lo autóctono, en bastantes casos, es padecer unas fiebres de malta por ingerir lácteos naturales o enfermar de legionella por no añadir conservantes.

De igual modo se distrae la industria hotelera en la fantasía subjuntiva de las espigas, los trillos-mesa o las armaduras medievales –la forma– sin ocuparse de lo verdaderamente importante, como es el dormir, el soñar, emocionarse o vivir una experiencia única –el fondo–. Porque lo autóctono en arquitectura bien puede ser el raso, la nada, antes de que el homo fuera habilis y se apuntara a la modernidad de la cueva. O ¿de qué tradición estamos hablando?

En una entrevista fue preguntado Ferran Adrià por el significado de la palabra avión –un invento más antiguo que la fregona y ya, por tanto, tradicional–, “aparato de volar que referido a la alimentación cambia el concepto de producto de la zona y todo lo que esto conlleva”, alegó el ilustre chef. Su respuesta deshace los argumentos radicales en favor de lo autóctono: “Por ejemplo, unas cerezas de Chile pueden tardar menos en llegar a Barcelona por avión que en camión las extremeñas. Esto no quita que las cerezas de Extremadura sean las mejores del mundo. Lo que está claro es que el avión ha revolucionado el concepto de lo que es de aquí o de allí. ¡Ah! Las cerezas no son originarias ni de Chile ni de Extremadura, sino que muy posiblemente vienen de Asia Menor.”

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Lo bueno nunca acaba si algo te lo recuerda

Lunes, agosto 17th, 2009

Habría preferido escuchar el Formentera Ladies, de King Crimson, pero la indiscutida canción de este verano 2009 es Summercat, de la banda sueca Billie The Vision and The Dancers. Sí, sí, es el gig acústico que acompaña la peripecia de tres jóvenes en la isla de Formentera, nudo argumental del anuncio de Estrella Damm. Y va a hacer historia, ya lo creo. Lo pegadizo del estribillo y el paisaje insular de esta preciosa isla mediterránea justifica el eslógan subliminal del spot: “Lo bueno nunca acaba si hay algo que te lo recuerda”.

El video musical 3:40 minutos de duración patrocinado por la popular compañía cervecera y diseñado por Villarrosàs para televisión, radio e Internet contabiliza ya más de un millón de visitas en Youtube… Jaume Alemany, director de marketing del grupo Damm, declara eufórico que el posicionamiento logrado por la marca de cervezas “va mucho más allá del verano, la playa y el sol, pues hace referencia a otra manera de vivir que sólo podemos encontrar en Formentera”. Por lo que indica el tracking, Damm ha alcanzado con este anuncio los mejores niveles de conocimiento espontáneo y de imagen de los últimos años.

Nadie olvidará que algo semejante aconteció en Nueva Zelanda con la película El Señor de los Anillos, cuyo éxito en taquilla proporcionó más hondura turística que todas las campañas publicitarias organizadas por los estamentos oficiales de ese país austral. Dicho de otro modo, el consuetudinario formato de promoción turística financiado por las autoridades turísticas no sirve de nada comparado con la casuística de un spot cervecero, una película, un buen libro como el Ulises, de James Joyce, o un best seller como El Código da Vinci, que ha incrementado notablemente el deseo de viajar a París.

Lo reconoce el propio Consell Insular de Formentera: el turismo hacia la isla ha despuntado incluso en plena crisis y eso que el anuncio no le costó un solo euro a la institución. Su jefe de promoción turística se vanagloria incluso de haberle rebajado a la productora los cánones y tasas municipales para rodar a cambio de fiscalizar el story-board… Tan pancho. Y tan agudo como aquel productor de la EMI que no contrató a los Beatles porque aseguraba que la era de los grupos musicales de a cuatro se había terminado.

¿Por qué les sufragamos con nuestros impuestos tales desatinos? La mejor promoción de un destino turístico es la que no existe. Sonará a boutade, pero la gran boutade es destinar ahora 50.000 euros en una campaña que percutirá los medios con esa canción sueca. Porque no es ninguna pensar que la mejor iniciativa de promoción turística por la parte de nuestros servidores públicos es barrer de obstáculos la vía de la creatividad. Y por parte de la iniciativa privada, tocarle a la gente corriente la fibra sensible de sus emociones, como ese viaje a través de Formentera por el amor –y el sabor- de una simple cerveza.

Es lo que venimos promoviendo en este Foro, el turismo experiencial, la hotelería de los sentidos, la chispa de la vida. Esa certeza de que lo bueno nunca acaba si hay algo que te lo recuerda.

Pero para eso nos tienen que despejar el camino sus señorías.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

El clúster de innovación hotelera, en flor

Viernes, agosto 14th, 2009

cerezos En primavera los cerezos florecen durante una semana, en cualquier momento, una tormenta o un fuerte viento pueden provocar la caída inmediata de las flores. Durante esta semana existen grandes grupos de personas que esperan sobre sus mantas bajo los cerezos por todo Japón. El impacto de la imagen de los cerezos en flor se debe a su fragilidad, a la brutal percepción de lo efímero de la realidad. Quizás Marcel Duchamp pensó en los cerezos japoneses cuando inauguró su exposición de esculturas de hielo que desaparecieron debido al calor generado por los afortunados que asistieron al evento.

La relación entre lugar y acontecimiento se crea durante un instante.

Tras este aserto aleccionador e indicativo del turismo que se originará en las próximas décadas, propicio a la Arquitectura de los Sentidos y a la delicuescencia emocional de un momento predefinido, el pasado 10 de agosto se prendió la mecha que alumbrará en breves semanas el clúster de innovación hotelera que venimos gestando desde la jornada de Jávea. El nombre con que habrá nacido este lobby de la hotelería, por votación mayoritaria de sus asociados, celebrada en este mismo Foro, será Agrupación de Interés Económico (A.I.E.) La Ruina Habitada. Su constitución legal se hará ante notario durante el próximo mes de septiembre, y adoptará la forma de una sociedad sin ánimo de lucro de alcance nacional, aunque se determinará un estatus de colaboración con otros asociados o agrupaciones europeos. Su sede oficial estará en La Ruina Habitada (Porquera de los Infantes, Palencia).

Hasta la fecha, sin que el cupo definitivo se haya cerrado, han suscrito su participación en el clúster un total de 33 empresas (28 hoteles, 3 hoteleros a título privado, 1 operador turístico y 1 entidad de servicios hoteleros).

El capital social está formado por acciones nominales de 1.000 euros cada una. La cuota anual de mantenimiento será de 1.000 euros por cada miembro asociado. Los miembros que soliciten su adscripción al clúster después de firmarse la escritura legal de constitución deberán abonar, además de su participación social, una prima de ingreso de 3.000 euros, que será depositada en la caja de la A.I.E para su funcionamiento ordinario. La cláusula ha sido votada por unanimidad.

El clúster establecerá en sus estatutos la celebración de Asambleas Virtuales, con validez legal, mediante un sistema de videoconferencia a través de Internet. Para ello se exigirá a cada miembro de la Asamblea una firma electrónica reconocida en el Estado español en virtud de la Directiva 1999/93/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 13 de diciembre de 1999, por la que se establece un marco comunitario para la firma electrónica. La Asamblea General de Socios podrá celebrarse, no obstante, con carácter presencial si el Comité de Gestión de la A.I.E la convoca al efecto o aprovecha la convocatoria de una jornada de debate como las que se han venido celebrando hasta la fecha en la Ruina Habitada y en Jávea.

En principio, unánimemente votado por los asistentes, se celebrarán dos reuniones plenarias al año. Una en primavera y otra en otoño. La primera de programación de actividades y la segunda de balance.

Según lo previsto en la ley, el nombramiento del Comité de Gestión, que estará formado por tres asociados, se realizará por votación en la Asamblea Virtual Constituyente que será convocada a sus efectos. A partir de hoy se abre un plazo de un mes para la postulación de los candidatos o la presentación de candidaturas a través del Foro de la Ruina Habitada, que será el medio de expresión del clúster.

El Comité de Gestión procederá al nombramiento de un gerente desde el momento en que exista presupuesto para ello. La figura del gerente será preferiblemente la de un profesional con experiencia en el sector turístico, pero no vinculado directa o indirectamente a ningún hotel. Esta cláusula ha sido votada igualmente por unanimidad.

La reunión virtual del pasado 10 de agosto sirvió asimismo para entrar en materia, es decir, abordar sin complejos y con carácter pionero en España lo que será el programa estratégico del clúster. En síntesis,

I. Experimentación de nuevos conceptos hoteleros en un laboratorio de Arquitectura de los Sentidos.

II. Barómetro de ocupación y precios. Sistema inteligente de predicción turística.

III. Cooperación entre hoteles mediante el intercambio de información sobre clientes y pautas de consumo hotelero.

IV. Productos turísticos en colaboración, tales como rutas, eventos, festivales, arte, etc. Algunos de éstos ya se están generando a partir del denominado Espíritu de Jávea.

En próximos días desarrollaremos ampliamente en este mismo Foro los contenidos estratégicos del programa del clúster.

Finalmente, la reunión constituyente del clúster votó mayoritariamente la aceptación de observadores en los debates con derecho a voz, pero sin voto.

En próximas fechas serán convocados los socios fundadores (aparecen citados en la columna derecha de este Foro) para las diligencias varias que requiere la tramitación ante notario de esta A.I.E.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Nuevo webinario sobre el cluster

Lunes, agosto 10th, 2009

Juan Sukilbide - La Geria Hoy, lunes 10 de agosto, a las 17h00 CEST (hora española), nos reuniremos en un auditorio virtual todos los interesados en la creación de un Clúster sobre innovación y cooperación hotelera. El webinario, contracción de seminario y de web, incluirá como en la vida real una presentación de 15 minutos en pizarra digital y un debate posterior de una hora sobre el programa de actuaciones, punto a punto, así como la proclamación definitiva del título que llevará el clúster, una vez contabilizados todos los votos emitidos a través de este Foro.

Si deseas asistir a este seminario solo debes dirigirte a la sala virtual de conferencias abierta para la celebración del evento:

Auditorio virtual del clúster

La asistencia a este evento no presupone tu participación en el clúster, sino que se tomará como una asistencia informativa. Si deseas emitir tu opinión en público, puedes hacerlo mediante la petición de palabra (columna izquierda) y habilitando en tu PC una webcam y/o un micrófono. Por riguroso turno se te concederá la palabra, como al resto de contertulios, y podrás intervenir en público con imagen y/o sonido propios.

El presentador ocupa en el monitor la esquina superior izquierda, a un tamaño variable según estires o no el marco con ayuda de tu ratón. La pizarra de presentación se sigue a toda pantalla bajo la lengüeta “Slides”, al tiempo que puedes observar los monitores simultáneos de al menos siete contertulios bajo la lengüeta “Screen Share”. La tercera lengüeta, “Polls”, inscribe la encuesta momentánea que realizaremos durante el evento sobre cuestiones referidas al clúster. En la columna izquierda, zona inferior, podrás ver quiénes están conectados en cada momento.

Mientras, los asistentes pueden intercambiar opiniones entre sí a través de un chat (bajo, zona derecha), sobre la misma página donde se celebrará el evento.

Recuerda que no podrás acceder a la sala de videoconferencia hasta cinco minutos antes de comenzar el webinario. Y que para entrar en la sala debes cliquear aquí:

Auditorio virtual del clúster

¡Te esperamos!

Fernando Gallardo (@fgallardo)

La espuma de otra cocina

Sábado, agosto 8th, 2009

huevo_roto Rafael García Santos, en su editorial publicado en Lo Mejor de la Gastronomía, expresa melancolía por una edad de oro que ya parece diluida en la posteridad. Y puede que incluso nosotros mismos sintamos pena por la pérdida de un impulso que nadie sabe si algún día volveremos a recobrar. O que el suelo se resquebraje a nuestro alrededor. O que algunos conocidos inquisidores se regodeen en nuestro cogote de la oscuridad en que vivimos hoy y aprovechen para lanzar proclamas contra este episodio histórico de nuestra gastronomía que hemos tenido la inmensa suerte de vivir.

No se me ocurre otro símil comparativo. Tal vez mis años de seminario provoquen estos abscesos de mesianismo, pero me da la sensación que este instante de nuestra gastronomía se parece a la Pascua de Pentecostés. Es la fiesta más importante de la liturgia cristiana, una fiesta que se celebra durante 50 días, desde el domingo de Pascua hasta Pentecostés, en que desciende el Espíritu Santo y marca el inicio de la actividad de la Iglesia, es decir, la difusión de las enseñanzas de Cristo por los cinco continentes. El apóstol Santiago llegó hasta el fin de la tierra conocida, Finisterre, y el resto de los apóstoles se repartió por el mundo. Casi todos murieron martirizados y a su vez dejaron sus enseñanzas en manos de otros probos cristianos que también fueron martirizados, como San Lorenzo, patrón de mi pueblo y de todos los asadores.

Por eso el editorial de García Santos y el análisis de lo emprendido por la gastronomía durante estos años me han llevado a establecer esta comparación: ¿acaso los congresos de cocina no han sido un poco como los sermones desde las colinas que rodean el lago de Tiberíades?. ¿No te parece, querido lector, que las esferificaciones, las espumas, los aires y estos nuevos conceptos y técnicas culinarias nos han cual si de milagros se trataran? Y aquel histórico momento del Madrid Fusion de enero 2005, cuando Ferran Adrià lanzó en público los 25 postulados de su cocina, ¿acaso no guardaban connotaciones parecidas a las bienaventuranzas?.

Lejos de mí toda intención de herir la sensibilidad de los cristianos, ni ser pretencioso utilizando un símil que seguro le viene muy grande a la cocina española. Cada año es más difícil encontrar momentos mágicos en los congresos, como aquel año en San Sebastián, cuando Ferran Adrià nos presentó las esferificaciones… O cuando Joan Roca nos dio a conocer su cocedor para bajas temperaturas Roner… O cuando Dani García sacó al escenario aquella botella de nitrógeno… Ahora ya se ve acudir a los congresos cada vez menos chefs, pues la falta de grandes aportaciones o “milagritos” se traduce en decepción y vacío. Pero es que quizás no cabe esperar ya más. Quizás con la tecnología de que disponemos hasta el mismísimo Adrià y su equipo se las ven y se las desean para sacar nuevos conejos de la chistera cada temporada.

Antes al contrario, creo que el desasosiego se traducirá en felicidad si somos capaces de profundizar en el legado de técnicas recibidas, y más aún si traducimos esas técnicas a un lenguaje más inteligible para los más inmovilistas y más inteligente para los refractarios a la cocina de vanguardia. Debiéramos, como dicen los críticos Fernando Gallardo o Rafael García Santos, empezar esta vez de arriba a abajo para así afianzar la base de la pirámide, los cimientos de todo lo conseguido, en una palabra. Y, siguiendo el ejemplo mesiánico, predicar, difundir, dar a conocer y seguir el ejemplo de un apóstol genial, Gaston Acurio, que construye el Perú a golpes de ceviche.

Tengo el convencimiento de que nuestra cocina, la cocina española, se internacionalizará a través de la tapas, de los gastrobares y de los restaurantes más asequibles. Dejemos de aspirar al triple salto mortal y saltemos todos a la vez con un impuso más corto para que el mundo se mueva y conozca que poseemos un legado gastronómico milenario e inigualable.

Francis Paniego, cocinero y propietario del hotel Echaurren

Año de sonrisas o lágrimas

Miércoles, agosto 5th, 2009

efecto-optico-agua Acontece que Mallorca este verano no ha podido colgar en sus hoteles el cartel de completo. Lo cual no sucede desde 1965, tal parece. Y semejante desgracia, imprevista para las siete majors de la escena insular, me hace recordar con sintomática aflicción este sentido poema de César Vallejo:

Y también de resultas
del sufrimiento, estoy triste
hasta la cabeza, y más triste hasta el
    tobillo,
de ver al pan, crucificado, al nabo,
ensangrentado,
llorando, a la cebolla,
al cereal, en general, harina,
a la sal, hecha polvo, al agua, huyendo,
al vino, un ecce-homo,
tan pálida a la nieve, al sol tan ardío!

Bueno, pues, Exceltur –ayer fue la CEHAT– contraviene el sentimiento del poeta peruano e irradia optimismo al hacer público el balance de lo que ha caído el PIB turístico durante el segundo trimestre de este año, no para el lobby, “horribilis”. La bofetada registra un descenso del 6,6 por ciento, cifra envidiable si se tiene en cuenta que durante el primer trimestre la actividad descendió el 7 %. ¿Serán éstos los brotes verdes del turismo?

Para el conjunto anual Exceltur prevé un “desplome” del 5,6 por ciento en el PIB y del 12,3 % en los ingresos puros derivados del turismo. Los datos, desde luego, no concuerdan con el feeling transmitido por cada hotelero cuando se le consulta desde una posición de puro observador o de crítico mordaz. Mientras escribo estas líneas me curo en salud con el desgarro gutural de Janis Joplin en Summertime. ¡Verano…! Y por no hacer sangre de la desgracia ajena deseo preguntar a mis contertulios hoteleros cuánto hay de verdad en la aseveración de Exceltur de que aquí pasa poco o no pasa nada.

Los resultados de la encuesta publicada en nuestro Foro (aquí, en la columna derecha) servirán para sondear cómo se percibe realmente la situación y cuánta dosis de optimismo merece el semestre restante del año en curso. Durante las jornadas de Jávea ya vimos que la mayoría de los asistentes incrementaron sus balances en contra de lo que esta crisis anunciaba en 2008. Veremos lo que da de sí para los mismos protagonistas estos primeros seis meses de 2009.

Graciosos abstenerse.

Fernando Gallardo (@fgallardo)