Archive for the ‘Entre nosotros’ Category

Un aluvión mediático de ruinas

Lunes, junio 22nd, 2009

El año pasado por estas fechas inauguramos en silencio este Foro de innovación, debates, intercambio de ideas, sugerencias y chascarrillos varios con el propósito de dar continuidad a lo que me venía entreteniendo desde hacía casi dos veranos septentrionales: las jornadas hoteleras de La Ruina Habitada. La mayoría de los participantes me formuló su deseo de repetir sesión para analizar lo acontecido y hacer balance de lo que cada uno había emprendido en su casa tras los conceptos analizados durante aquellos encuentros. A fin de no dilatar su reedición se me ocurrió que trasladar al mundo virtual todo lo iniciado en el mundo real podía sernos muy útil en ese desiderátum de continuidad.

Y aquí estamos todos juntos un año después. Miembros sucriptores, colaboradores y meros lectores, amigos todos, en número de 700 diarios, que no es mala cifra para un Foro tan específico y peculiar como éste. A su través, seguimos engordando nuestro acervo ideológico y profesional, cada cual en lo suyo y desde lo suyo. Con la vista puesta en lo de siempre, en lo nuevo, en lo que está por venir y también en aquello que jamás sucederá, pero fue bonito pensarlo.

Desde su creación, el Foro ha mantenido incólume la idea de habitar los sentidos. Tanto es así que algunos establecimientos hoteleros ya andan en obras para aplicar todo lo aquí aprendido. Porque, como en el proyecto original de La Ruina Habitada, todo comenzó con un darse la vuelta y mirar de otro modo. Así lo han venido reflejando diversas publicaciones sobre arquitectura, estilismo y vivienda de todo el mundo, en diversos idiomas. He a continuación una muestra.

Diseño Interior dio el pistoletazo de salida con un extenso reportaje fotográfico a cargo de Ángel Baltanás. Luego vino EL PAÍS Semanal, que fue leído por millones de personas. La revista Tribuna Abierta se interesó por ese signo de vanguardia rural. Los diarios regionales también se hicieron eco de la noticia. El Diario Montañés publicó un amplio reportaje sobre el experimento de la Ruina. Diario Palentino ha publicado dos: Una ruina minimalista y muy habitable,  Arquitectura de los Sentidos, además de varias reseñas sobre las Jornadas hoteleras de La Ruina Habitada. Por proximidad y porque a sus editores les interesa mucho, muchísimo, la arquitectura, el semanario Carrión dio igualmente cuenta de lo que se ha venido cociendo en su zona de influencia, Cantabria y Palencia. Este periódico ha reportado ampliamente el recetario arquitectónico de Jesús Castillo Oli. Bajo el título La arquitectura en las tripas fue publicado un ideario de lo que este arquitecto y un servidor nos trajimos de un viaje de prospección por Japón. Y, cómo no, también dio amplia difusión de lo acontecido en los encuentros con hoteleros de toda España. Dialogamos sobre la liturgia de la bienvenida, la no recepción y otras muchas cosas. La aldea de Porquera de los Infantes saltó de repente a la actualidad.

La Ruina Habitada atrajo inmediatamente la atención de los medios internacionales. Primero fue la revista rusa Digest, que se explayó en un largo reportaje que hoy preside la mesa central del loft. Luego, la sueca Sydsvenskan. La noruega Residence. La británica Grand Designs. La chilena Chef & Hotel. Y las norteamericanas ArchitectureCasa & Estilo, ésta última perteneciente a la comunidad latina.

A raíz de todo ello, una marea ha inundado Internet. Encabezado por la Wikipedia, la Ruina ha figurado en la portada de webs españolas como Enfemenino, francesas como Notre Loft, británicas como CoolBoom, portuguesas como Sinap5e, húngaras como Design Pumpa, ucranias como DJournal y Last Night, polacas como Designerski, rumanas como Stud y norteamericanas como Materialicious, que la seleccionó entre las 30 mejores casas de España.

Próximamente saldrá un libro en el que La Ruina Habitada aparece seleccionada entre las 100 mejores casas del mundo, editado por la prestigiosa Wallpaper.

Todos hemos aprendido mucho de La Ruina Habitada, qué duda cabe. Propios y extraños. Arquitectos y hoteleros. Miles de curiosos capaces de fletar un autobús para visitar el lugar. Lo resume muy bien la viñeta que apareció en el diario El Mundo y que ilustra este artículo, arriba:

–¿Que no sabes qué hacer? Que Jesús “Ladrillo” te haga una suite de ortodoxia loft y un engawa de filosofía zen…

Fernando Gallardo

Estamos de cumpleaños

Sábado, junio 13th, 2009

Próximos a comenzar la andadura del Clúster La Ruina Habitada, que utilizará este Foro como órgano de expresión, conviene repasar los datos estadísticos de su uso y qué auditorio supone para los hoteles que lo siguen de continuo, cuando se va a cumplir –el próximo 20 de junio– un año desde su puesta en marcha. En todo este periodo han sucedido muchas cosas. Desde la elucubraciones sobre la arquitectura de los sentidos o la ética del turismo hasta la convocatoria de El Rodat, que determinó el llamado Espíritu de Jávea, como colofón a dos años de jornadas de reflexión hotelera en La Ruina Habitada.

Pero, sin duda, lo que ha venido marcando el paso de los debates en el Foro ha sido la cacareada crisis turística. Muchos suscriptores han reaccionado con ideas e iniciativas que comparten aquí con el objetivo de ayudarse a superarla, cuanto antes mejor. La crisis no perdona a los durmientes, y este Foro contribuye a mantener a todo el mundo bien despierto. No lo digo yo, lo dicen los números. A tenor de la escasa participación en los debates pudiera deducirse que el uso de nuestro Foro queda relegado al escaparatismo ideológico o doméstico de unos cuantos, empezando por el que suscribe. La estadística, sin embargo, informa de otro panorama.

Si en el pasado mes de enero contabilizamos unos 500 hoteleros que leían estos artículos diariamente, ahora mismo la cifra se ha elevado a una media de 700. No son lectores ocasionales, sino 700 hoteles que entran a diario y leen todo lo que vamos publicando. Veámoslo en este cuadro proporcionado por la empresa 1And1:

cuadro_visitas_junio

Y así hemos evolucionado, mes por mes, en usuarios únicos desde junio 2008 hasta el presente 13 de junio:

 cuadro_visitas_junio2008 cuadro_visitas_enero-junio

En cuanto a la procedencia de las entradas, observamos una mayoría de hoteles españoles que viene secundada por un porcentaje muy llamativo de lectores latinoamericanos (este Foro tiene como idioma el español). Así es la relación de países que nos siguen:

  1. España: 63,94 %
  2. México: 6,25 %
  3. Chile: 3,72 %
  4. Argentina: 2,97 %
  5. Colombia: 1,55 %
  6. Perú: 1,51 %
  7. Portugal: 1,47 %
  8. República Dominicana: 0,69 %
  9. Alemania: 0,64 %
  10. Italia: 0,53 %

Los artículos más leídos durante el presente año han sido:

  1. De Chicago a Valparaíso: 22.881 veces
  2. Un nasciturus para la causa hotelera: 15.446
  3. Ideas para combatir la crisis turística: 14.377
  4. Frases para pensar: 13.816
  5. Generación geek: 13.584
  6. El hotel de los sentidos: 13.567
  7. Por quién están doblando las campanas: 13.469
  8. La isla remota: 13.465
  9. El buen nombre: 13.368
  10. Manta o edredón: 13.338

Con estos datos obtengo tres conclusiones claras. La primera es que el Foro engancha a un buen número de hoteleros y profesionales expectantes con lo último en pensamiento, tecnología y tendencias del turismo en general. Hay avidez por saber qué pasa en el mundo, cómo se mueven los viajeros y qué se les debe ofrecer para que la máquina siga funcionando. Al respecto de la baja participación en los debates, es meridiano que no todo el mundo tiene algo que decir. Y, en cambio, sí mucho que aprender.

La segunda conclusión es que la particularidad del idioma focaliza la atención en los países hispanohablantes, pero no solo en España. Es notorio, pues, el interés de mexicanos, chilenos, argentinos y demás lectores latinoamericanos por saber qué pasa en la hotelería y hacia dónde tienen que caminar en sus respectivos destinos. Sorprende el alto número de usuarios portugueses, algunos de ellos suscriptores y escribidores del Foro, por seguir unos artículos y unos debates en una lengua que no es la suya. Merece un reconocimiento porque expresa valentía, curiosidad y deseos de pertenencia a la comunidad virtual de hoteles, independientemente del lugar en que se encuentren.

Y, finalmente, el tercer razonamiento es que si interesa la lectura de lo que está sucediendo, también se sigue con expectativas los proyectos que se pueden poner en marcha desde este Foro. Tanto el proyecto del Hotel de los Sentidos, en Valparaíso, como el de la formación de un Clúster de empresas innovadoras mantienen a los foristas con el ojo puesto en todo lo que se dice aquí.

Seguiremos, pues, informando y debatiendo, que es lo nuestro.

Fernando Gallardo

Un nuevo webinario sobre el clúster

Miércoles, junio 10th, 2009

Anuncio desde este Foro la celebración de un próximo webinario a través de Facebook, el lunes 29 de junio, en el que discutiremos los pormenores finales de la constitución del clúster de innovación y avanzaremos algunas de las claves programáticas que se impulsarán desde esta plataforma. Las más urgentes, qué tipo de beneficios inmediatos se podrán obtener mediante la participación de nuestro clúster en un programa de gran envergadura cuyos objetivos iremos exponiendo en este Foro durante los próximos días.

Recuerdo a los miembros declarados del clúster que, después del primer escrutinio de votos, hemos seleccionado por encabezar la lista   de preferencias tres logo_webinardenominaciones para dicho clúster:

  1. AIE La Ruina Habitada
  2. AIE Innovación Hotelera
  3. AIE Hoteles del siglo XXI

Por tanto, entramos ya en la recta final de constitución social y, por ello, ruego a todos, miembros y no miembros, que voten de nuevo aquí, en la columna de la derecha, el título de preferencia. El recuento de votos y la proclamación final del nombre del clúster se dará a conocer en el webinario anunciado.

Si algún establecimiento hotelero no se ha suscrito y está interesado en pertenecer a nuestro clúster cuenta con una última oportunidad si rellena esta hoja de suscripción antes del 29 de junio. A partir de esa fecha, la incorporación de nuevos asociados supondrá una ampliación de capital para dicha Agrupación de Interés Económico (A.I.E.) , que exigirá una prima añadida de 2.000 euros a los 1.000 que cuesta cada participación social.

Asimismo, conviene saber que algunos asociados ya han efectuado las pruebas de configuración de cámara que les permitirá intervenir en el próximo webinario de viva voz e imagen. Como viene sucediendo en los pasados webinarios, hay quien tiene dificultades para acceder a estas herramientas de Facebook por una configuración incorrecta de sus webcam y sus micros. En la sala de webinarios vamos a incluir esta vez un manual sobre configuraciones con la idea de facilitar que todos puedan participar en la videoconferencia. Mientras, recordamos que el más común de los problemas se arregla pulsando el botón derecho del ratón en la máscara donde aparece la imagen, entrando así en el menú de configuración (tercera de las cuatro líneas) y yendo al icono de cámara que aparece abajo a la derecha. Se selecciona así el driver de la cámara que se esté utilizando en ese momento y luego se pulsa el botón de aceptar. No deberían existir después de esto mayores inconvenientes.

Os esperamos a todos en el próximo webinario.

Fernando Gallardo

El ‘boom’ de lo ‘cool’

Lunes, junio 1st, 2009

Un nuevo reportaje sobre La Ruina Habitada se acaba de publicar en la revista CoolBoom. Mucho ha llovido desde que el arquitecto Jesús Castillo Oli y un servidor iniciamos el proceso de discusión, aprendizaje e innovación que nos ha conducido hasta este artículo en inglés, en el que se destacan las cualidades sensoriales de un experimento así. Mucho tiempo y, sin embargo, un suspiro para todo lo que nos proponemos en adelante con la Arquitectura de los Sentidos aplicada a los hoteles. Algunos de ellos se encuentran en obras, con la vista puesta en la próxima década, donde la personalidad será el factor crítico de la competividad y donde la conceptualización del espacio diferenciará unos hoteles de otros. A sabiendas, además, de que los renuentes a este mensaje andarán atribulados por su obsolescencia, del mismo modo que hoy está cuestionado el modelo vertical de los hoteles de costa en España.

Si alguna conclusión hemos extraído de la experiencia arquitectónica de La Ruina Habitada y la posterior germinación de este Foro, como consecuencia de la reflexión sobre la teoría de la ruina y el no-hotel, es que en el mundo actual no basta con hacer bien las cosas hoy. Es preciso, sobre todo, anticipar cómo las vamos a hacer así de bien mañana. Lo rubrica el lema capitular del clúster de innovación que estamos a punto de crear: “No esperemos obtener año tras año los mismos resultados haciendo lo mismo”. Este aserto, en palabras de Albert Einstein, nos advierte de lo relativo que es todo en esta vida. O, lo que es igual, aquello que hoy sirve mañana no servirá.

Fernando Gallardo

Facebook entre tapas y pinchos

Domingo, mayo 31st, 2009

«Francis, ¿qué diferencia hay entre un pintxo y una tapa?», preguntó hace días en Facebook una admiradora del chef Francis Paniego. Bueno, respondió nuestro amigo y forista, el pincho (o pintxo, que es como se le dice en el País Vasco y zonas limítrofes, como La Rioja, Navarra, o Cantabria) se vende, mientras la tapa se suele regalar para tapas acompañar una cañita o un vaso de vino. La palabra tapa procede de cuando se usaba una rodajita de caña de lomo para tapar el catavino de jerez.

Algo debía darle vueltas a la cabeza, porque el bueno de Paniego me escribió enseguida para sondear mi opinión al respecto de extender el concepto culinario de la tapa más allá de las fronteras ibéricas. Luego regresó a la plaza pública de Facebook y, subido a su cajón hydeparquiano, suscitó un debate muy aleccionador: «¿Cuáles son tus cinco tapas preferidas?». El restaurador riojano pretendía con semejante coartada elaborar la carta de tapas de su nuevo espacio gastronómico: El Salón de la Chimenea, en el hotel-restaurante Echaurren.

Nada más leerlo supe que el cocinero riojano ascendería ese día otro peldaño más en la escala de la reputación culinaria nacional. Desde luego, el más alto en inteligencia empresarial. Pocos empresarios restauradores se han dado cuenta del extraordinario valor que ofrecen las redes sociales para sus negocios, y cuando se percaten de ello habrán de ponerse irremisiblemente en la cola de los tiempos. Ayer, sin ir más lejos, escuché a un personaje público cuestionarse para qué sirve Facebook… Pues para saber lo que vale una tapa, me dieron ganas de responderle.

Lo explica Francis Paniego en una entrevista publicada no hace mucho en el diario LaRioja.com: «Internet es un espacio tan gigantesco como inabarcable, pero a la vez ofrece la posibilidad de llegar muy lejos y a personas muy determinadas que además comparten las mismas inquietudes contigo». A través de nuestro Foro (que cita) se debate sobre las nuevas tendencias que definen los hoteles del siglo XXI y la gastronomía del futuro. Nuestro encuentro en Jávea (que también cita)sirvió para aclarar algunos conceptos de Internet y de Facebook: «A muchos se nos empezaron a ocurrir algunas ideas, porque quiero dejar claro que yo empecé proponiendo esta historia como una especie de juego para llegar a los amigos que se han ido sumando. No quiero, ni pretendo, inventar nada, sólo hacer más accesible y participativa nuestra casa». Para ello convocó a sus amigos virtuales a la inauguración y a algo mucho más novedoso: el diseño de la nueva carta de pinchos. Así que nada más lanzar la propuesta a sus amigos de Internet, empezaron a llegar las ideas. En pocos días había diseñado la primera carta nacida en Facebook.

Su interés por las redes sociales le animó más tarde a sostener otro interesante debate, esta vez propiciado por una reflexión de su colega peruano Gastón Acurio:

«Así como el buque insignia de los japoneses fue el sushi, y después se conocieron el yakitori o el tempura, nuestro buque insignia peruano es el cebiche. (…) A comienzos del siglo XX, Francia decidió que su gastronomía era un instrumento poderoso para promover su cultura. Entonces sus cocineros sistematizaron la alta cocina francesa y lograron que la marca Francia obtuviera una consideración capaz de mover todo: la moda, la perfumería, la industria. Con Italia pasa lo mismo: la pasta y la pizza son banderas italianas en cada calle.»

Después de leer esto, Francis Paniego inscribió en Facebook algunas preguntas: «¿podremos los cocineros españoles exportar, conquistar, triunfar y crear una marca como lo ha hecho la cocina peruana, la japonesa o la italiana? ¿Con las tapas, tal vez? ¿Con la paella? ¿Acaso con la cocina tradicional? ¿Creen que una americana o un australiano a dieta preferirá unas fabes a un ceviche?»

Las respuestas se suceden a continuación tal como fueron dadas en Facebook.

Fernando Pison Solanas:
Grande Acurio y grande Paniego también, sin duda Gastón lo está consiguiendo, la cocina Peruana marca de por vida, y a pesar de sus regionalismos, mejor dicho, selección natural de manera geográfica, han elegido el ceviche como insignia de la cocina peruana, pero hay mucho más. Sin duda, España puede hacer lo mismo, pero para ello tiene que elegir un plato.

Fernando Gallardo:
Desde Arequipa, Perú, tengo que decir dos cosas que siempre he dicho.
Una: si España quiere promocionar algo más que sol y playa el argumento más fácil y sensato es la cocina. Tenemos monumentos, sí; otros también. Tenemos recursos naturales, sí; otros ni te cuento. Tenemos cultura, sí; pero no estamos solos. Sin embargo, la alta cocina española ya tiene su lugar en el mundo. Solo hay que aprovecharlo y extenderlo a todos los públicos.
Dos: paella sí, pero suena folclórica. Fabada sí, pero no la conoce nadie. Escalibada y chaquetes, ni te cuento. Lo que todo el mundo, hasta en Australia, llaman por su nombre son las tapas. Sólo habría que explicar más claramente que no son el plato nacional, sino unos platillos de fast food a la española. No es un plato, sino un concepto. Eso sí que es revolucionario. Y, por supuesto, modernizarlas, adaptarlas a la calle, servirlas a domicilio, aplicar el marketing de la pizza, la hamburguesa y el sushi.

Karla Grau:
Respecto a la cocina española… he visto programas de cocineros estadounidenses que conocían mil técnicas y recetas italianas (por ejemplo), pero cuando se arriesgaban con la española tan solo tenían detalles sin base de lo que realmente "no" hacemos, que bien pudieran ser italianos, griegos o españoles.
Hay zonas por el mundo en la que comida rápida es la mejor opción para ellos, sí, y es por eso que cuesta hasta imaginar (como bien dices una americana a dieta) comiendo rabo de toro, o unas gachas, por ejemplo.
Mi pregunta es; ¿cuando triunfa en el extranjero, se conoce la base de la cocina española? ¿triunfaría de igual modo una espuma de caparrones que un plato bien colmado de ellos?
Yo tampoco entiendo el motivo por el cual al viajar por el mundo no encuentras cocina española real, amoldada y extendida. Si cuando hacemos pasta fresca (ejemplo) seguimos al pie los detalles de su elaboración, ¿por qué fuera no se hace lo mismo con la española?
Aunque sí tenemos platos internacionales, eso es innegable. En mayor o menor medida, la paella y la tortilla son las madres ¿no? Pero claro, la cocina española es mucho más que eso. Y de los platos tradicionales, hay zonas en España que sería impensable tomarlos como tapas. Creo que tenemos la idea de tapas muy limitada (sobre todo por el centro y el sur), así que si no empezamos a ampliarlas desde el núcleo, se hace más complicado el hacerlas
llegar fuera.
La extensión de la tapa se vive más en el Norte, y curiosamente el Norte es el que triunfa en el extranjero, porque se mete cocina tradicional llevada al vanguardismo en una magnífica tapa y es así como acaba siendo reconocida por el mundo.
Se ha dado un paso de gigante con la de vanguardia, exacto, pero la base creo que no se conoce ni un 30% de puertas para fuera, entre los sencillos comensales.

Francis Paniego:
Yo creo que si analizamos el éxito de las cocinas que triunfan en el mundo a nivel global, Italiana, Peruana y Japonesa, todas tienen varias cosas en común.
-La primera la relación calidad precio, son accesibles a una gran mayoría.
-Sencillez, cualquiera con un nivel básico de cocina, se atreve en su casa con una pasta, una pizza, un sushi o un Cebiche y eso crea complicidad con el país.
-Además todas esas cocinas se basan en conceptos gastronómicos, que luego se desarrollan hasta el infinito, hay mil posibilidades con la pasta o la pizza, con el sushi o con el cebiche.
Seguro que hay más, pero para eso hemos abierto este debate.
La tapa puede ser la herramienta o la hermana pequeña de la cocina de vanguardia española, que nos permita una difusión de nuestros vinos, productos y cultura sin precedentes hasta ahora.
Pero creo, que la tapa hay que reinventarla, esta bien como la consumimos en España y por eso aquí triunfa, pero quizás no podemos aplicar el mismo sistema si pretendemos exportar la idea.
A mi particularmente, me resultan muy incomodo comer pintxos en la parte vieja Donostiarra, además eso no es exportable. Tendríamos que copar una barrio entero Little Italy en NYC) para que así los clientes pudieran cambiar de local y así probaran los diferentes pintxos de cada sitio. Porque una cosa esta clara, el éxito no es tanto la tapa, como el concepto de ir de tapas. ¿O no?
Entonces fijémonos en los demás. ¿Que hacen? ¿Por que triunfan? ¿Son mejores que nosotros? ¿Por que no acaba de triunfar la tapa?
Para mi creo que esta claro, hacen falta locales que se adapten a ese gusto globalizado.
Locales modernos, con imagen de país moderno, nada de casas regionales con capotes de torero y abanicos por las paredes. Locales sostenibles, ecológicos, abiertos a la calle, que trasmitan el espíritu de nuestro país, y buena música de fondo ¿porque no ese discazo de de Bebo Baldes y el Cigala?.
Un cliente debiera poder entrar en un Tapas-Restaurant (TR, evoca a la tierra) y poder sentarse a comer de la misma manera que lo hace en una cevichería peruana, trattoría italiana o un japo.
Comer de una manera informal, moderna, ligera. Con platos al centro de la mesa, que sea asequible, ninguna locura de precio, tomar un par de platillos, un postre y salir cenado.
En Buenos Aires existe un restaurante en Palermo, que me encantó se llama Olsen, de comida sueca y ¿sabéis entre otras cosas lo que me dieron? un ajoblanco con verduras a la parrilla, estaba buenísimo, ¿eso es comida sueca?
Creo que tenemos el contenido, nos falta el continente y variar la forma.
Esto es lo que estamos intentando en la nueva terraza del Echaurren, al cliente local le cuesta entenderlo, creen que hemos hecho una barra tradicional de pinchos, y cuando llegan no tiene nada que ver, pero ahí seguimos erré, que erré, a ver que pasa, hasta los míos dudan y a veces yo también.

Fernando Gallardo:
Está claro que la tapa tiene que reinventarse. Ir de tapas es una costumbre genuina en España que no puede funcionar en países donde no haya cultura callejera, de vida en la calle, de panda de amigos.
A mi entender, el éxito de la tapa radica antes en el tipo fragmentado de plato. La pequeña dosis permite degustar varias concepciones, varios sabores. Por eso la tapa no es genuinamente española. El smorgastbord son tapas. El sushi es una tapa. La pizza, cuarteada, es una tapa. El cebiche es una tapa. Anteayer intenté comerme solito una ración de cebiche de corvina y me fue imposible: cansa.
Así es que todos los países tienen sus tapas. Lo que ha hecho la cocina española es sacarla al exterior mediante el correteo de la tapa, es decir, ir de tapas. Ese movimiento, esa liturgia, le ha dado vistosidad a la tapa. Ha hecho su márketing callejero.
Al igual que la pizza o el sushi, la tapa debería venderse en expendedores abiertos a la calle para hacer que corretee la tapa en otros países.
No olvidemos que ir de tapas es una costumbre mucho más masiva en Londres o Nueva York que en las ciudades españolas. A mediodía, las calles se llenan de gente que devora hamburguesas, sushis o trozos de pizzas, incluso andando…

Francis Paniego:
El "Ñ" de los hermanos Torres en san Pablo (Brasil) me parece un buen ejemplo de lo que se podría hacer.
Es verdad cada país ya tiene sus tapas, que razón tienes.
¿Vender las tapas en la calle? ¿Como trozos de pizza? No sé, un tipo sentado en una mesa lo puedes conquistar, le vendes vinos del país, le haces escuchar nuestra música, transmites estética y compromiso, le puedes hacer desear España, no hay mejor pabellón de promoción turística que buen un restaurante bien atendido.
Creo que primero serian este tipo de locales y luego una vez la gente adquiera cultura y un mayor conocimiento de las tapas españolas, se podría salir a la calle.
¿No crees?
Falta definir la oferta. Que tapas serían las más representativas, las más ricas, las más adaptables al gusto de los otros.

Fernando Gallardo:
Estoy totalmente de acuerdo. Antes que nada sería reinventar la tapa, redefirnirla, darle un prestigio de platillo bien construido y fácil de reproducir, envolverla en el celofán de un buen ambiente. Presentarla como se merece, nunca en esos plateros ennegrecidos o recubiertos de plástico que tan poca confianza inspiran, y menos aún en estos tiempos de fiebre porcina.
Luego, la tapa se merece salir a la calle, llevarla adonde está la gente, hacerla estar con la gente. Hacerla graciosa, como la pizpireta pizza o el joyesco sushi… Saltarina, bocatina, sutil y deliciosa como una simple explosión en boca. Qué tapa la de una aceituna en su adobo de Campo Real…!
Pues eso, la tapa debe ser la expresión luminosa de un país como España que, en boca de Nacho Latorre, ha salido tan bien defendido y engalanado en este Foro.

Karla Grau:
Recupero un fragmento que me ha gustado especialmente:
"… un tipo sentado en una mesa lo puedes conquistar, le vendes vinos del país, le haces escuchar nuestra música, transmites estética y compromiso, le puedes hacer desear España, no hay mejor pabellón de promoción turística que buen un restaurante bien atendido".
Me ha hecho recordar una de las cenas en los diversos restaurantes marroquíes a los que suelo ir (aunque de este hará unos 2 años ya). Tras acabar y vaciarse el lugar, el chef se sentó en nuestra mesa. Acabamos intercambiando información, costumbres, historia, su necesidad también de conocer más sobre la tierra en la que había decidido instalar su "arte gastronómico vanguardista". Eso fue acercarnos su cultura, explicarnos su trayectoria, hacernos no solo degustar sino disfrutar de la atención y la humanidad más allá de las exquisiteces. Y eso, señores, no hubiera ocurrido en la calle.
Porque aunque ese momento no se hubiera dado, tampoco se hubiera palpado la magia del color, música y aroma que se concentraban en el ambiente. Y ese trío, al fin y al cabo al margen del comer, es lo que hace que un restaurante no se olvide.
Todos buscan el mejor modo de acercar lo que entienden como terrenal, para poder instaurarlo y que sea reclamado. Así es que, como se decía ayer, depende del público en gran medida que esto se pueda llevar a cabo.
Reinventar la tapa… pero también modificar la idea preconcebida que se tiene sobre ella.

Francis Paniego:
Hace falta desarrollar un plan de formación interna, no se trata solamente de vender tapas ricas, debe ser algo más, cultura del país, formación del personal, todo.

Casimir Somalo:
Hay cuestiones que tienen su cultura y su tradición detrás que es preciso respetar, modelar, mejorar, desnudar y hasta vestirlas. Uno aprende a respetar las tradiciones cuando es capaz de entenderlas y hacerlas evolucionar en función de otros cambios que se producen en la vida cotidiana y en los gustos. No voy a estar nunca de acuerdo en la innovación por el simple snobismo o por lo que hagan otros porque sí. Ya nos conocemos suficiente. Pasa como con los vinos. Llevamos años matando a los que unos han llamado ‘riojitas’ y el tiempo se encarga de poner las cosas en su sitio. Mamá siempre será una referencia, y una reverencia, por dios, como el amigo Lorenzo, para disfrutar de la cocina. Además, sabes, y tienes motivos, hay muchos estilos. A veces, la globalización es peligrosísima si no se contempla la diversidad y la singularidad. Y ahí entran muchas otras cuestiones, productos, calidades, gustos, localización… etc.

Francis Paniego:
Estoy de acuerdo, la globalización o la fusión en cocina, puede hacernos perder la referencia de lo que nos hace únicos, distintos, tambien nos hace aprender de los otros y ser mejores. ¡¡¡Pero!!!,… la tradición siempre es relativa, ¿no te parece? que es tradición, desde cuando, cuantas cosas se convierten en tradición y no merecen serlo, que hace falta para obtener ese marchamo, ¿no te parece que se pierde muchísima capacidad de crecer, por culpa de la tradición ¿no crees que hay tradiciones que merecen ser olvidadas cuanto antes?. Pero ese es otro debate Casimiro.

Casimir Somalo:
Yo creo que ha faltado, entre otras cosas, una promoción ambiciosa en foros internacionales, es decir, menos casposa. España es mucho más que el folclore del sur o la imagen del toro-toro. Si empezamos por ahí, tal vez…

Karla Grau:
Yo no creo que haya que enterrar las tradiciones. Como dentro de 200 años no debieran enterrar lo que consigáis hoy en día. Es hª gastronómica, que debe servir para ser avance, pero no para ser inicio, porque realmente no lo es.
Quizá la idea sea mantener la tradición en forma "mini" para que éste sea el salto a la degustación "grande" del cambio.
Pero estamos en el mismo bucle… ¿cómo hacerlo? ¿cómo educar al comensal para que lo vea con normalidad? También la idea es crear nuevas tradiciones…
¿Es avance lo que se pretende no? y puesto que resultaría un poco difícil eliminar las tradiciones, puede ser que la vida/la historia del día a día lo que pida sean nuevas tradiciones. Solo así se avanza. Es como las leyes; pueden modificarse, mejorarse, añadir otras nuevas… Ahí llegamos; al añadir nuevas amoldadas a los tiempos.
Quién dice que dentro de 20 años el mes de Mayo no sea el mes de la Tapa, que nos llegue a sonar igual de costumbrista que comer torrijas en Semana Santa, o cocido en Navidad.
Bueno esto ya es rizar el rizo. ¿Utopía? Como bien dices: soñemos.

Fernando Gallardo:
1) El debate sobre la tradición es viejo y solo provoca malos entendidos cuando no se ajusta a lo que el diccionario define como tradición: la transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres, etc., hecha de generación en generación (RAE). Por tanto, no debeconfundirse, como suele hacerse, el ejercicio de transmitir en el tiempo con el objeto transmitido. Lo primero es inherente al ser humano: los padres transmiten a los hijos sus genes, sus conocimientos. Lo segundo es selectivo, según el código moral de cada época: ahora no se permite legalmente la ablación del clítoris a las mujeres, cuando antes sí. Ahora no se toleran los malos tratos, cuando la tradición informaba de que esto era motivo de honra antes que de barcos.
Respecto a la cocina, la tradición de las meunières ya no se tolera hoy. Existe tecnología para la conservación de los alimentos mediante frío o vacío que hace innecesario el truco de disimular la podredumbre de los alimentos. Esa es, por tanto, una tradición inaceptable hoy en la mesa. Hacer una tortilla de patatas no es necesariamente bueno como tradición, a menos que se rompa la tradición en la conservación de los huevos. Los quesos tradicionales acarrean el riesgo de causar fiebres de malta. La tradición de tomarse un plato de huevos fritos, por los que personalmente suspiro, es deleznable si este plato se hace "a la guisa tradicional" con aceite de colza procedente de los talleres de automóviles. Un largo etcétera de tradiciones merecen el repudio de los buenos comensales y de la sociedad en general.
2) La cocina peruana, y creo que la japonesa igual, no tiene marca. El conocimiento de ambas cocinas, como el de la francesa o la italiana, deriva del buen hacer de sus cocineros y de la estadística. En esos países, por lo general, se come bien en todos los sitios. Y eso crea una imagen país que no es marca-país, aunque podría serlo.
A mi juicio, más que embarcarse en aventuras mercantiles como el fiasco que produjo la marca Mediterrania, lo que considero necesario por parte de todos es promover el buen comer desde niños. No como una exigencia de salud, que es lo que se hace habitualmente desde la Administración, sino como una exigencia cultural. Ello redunda siempre a favor de la formación profesional, la innovación permanente y la promoción indirecta de los establecimientos dedicados al buen comer, ya sean de lujo o pobres.
Por tanto, más que crear un logo o una marca-país, lo que los españoles deberíamos hacer es apoyar la expansión internacional de los Adrià, Aduriz, Paniego…, para que no se vean solos en la lucha diaria por sostener sus negocios y genere un núcleo duro del buen comer en España que, indirectamente, genere una promoción de la cultura gastronómica del país.
Por supuesto, igual que lo vamos a hacer con los hoteleros, los restauradores podrían crear un clúster de innovación para la experimentación de técnicas, usos, estrategias y otros ismos culinarios, así como el debate permanente sobre hacia dónde avanzar en la cocina del siglo XXI en sus distintas facetas, regiones, instancias y territorios culturales.

Santos Bregaña:
Pero no hay ninguna cohesión real entre las cocinas del estad español. La cocina de la madre, de la Matria, es una cocina que agrupa una región cultural que, por ejemplo, aglutina una zona pirenaica que va desde Bordeaux hasta el límite del Ebro al menos, atravesando las fronteras sin vergüenza alguna. Recogiendo siglos de amor materno y costumbres de pueblos. La idea de la marca España pertenece a una cocina del Padre, patriótica, del negocio, sin ningún pudor vinculada a los grandes intereses y sin relación con la cultura popular…y no es malo que sea así. Orientarlo de otra manera es seguir mintiendo a la gente por un puñado de dólares y contribuir a la desaparición de la biodiversidad de las cocinas Europeas. Todo este asunto debe ser lúdico. Si no, será de nuevo política en vez de cultura.

Yanet Acosta:
Creo que estamos en el camino, aunque, a lo mejor, ha que esperar a la próxima década.

Nacho Vázquez:
Error, solo esto resume todo: cariño e imaginación. Cariño, como patrón de calidad y sello acreditativo, marca runa pauta en cuanto a tratado del producto en todos los pasos, desde la adquisición hasta el momento del pase. E imaginación en todo lo demás, desde el cocinado hasta la decoración o emplatado final.
Y me reitero, y lo haré hasta que me mantenga en pie en una cocina: producto nacional como protagonista. Mejor trato a los pescateros, los carniceros, los verduleros, los distribuidores y un largo etcétera.

Francis Paniego:
A mí me encantaría encontrarme por el mundo, restaurantes de cocina española buenos, bonitos y asequibles. ¿No os parece una pretensión razonable? Y los comentarios de Acurio, me parecieron interesantes para dicha reflexión.
Lamentablemente caminamos hacia un idioma único, el ingles, es una faena perder tanta diversidad lingüística, pero ¿no creéis que va a ser muchísimo más practico?. Sin embargo, el idioma en cocina debiera ser más diverso, sobre todo por salud. No es posible que pueblos enteros, basen su dieta en el cultivo del arroz, la evolución de la cocina de los pueblos es consustancial a su riqueza cultural. ¿Por qué desaprovechar la sabiduría, los conocimientos y los productos de otros pueblos, si eso hace más variada y rica nuestra dieta? A mi, me da la impresión de que la defensa de la diversidad de las cocinas y de la tradición, no es más que miedo a perder un estatus de referencia. Es como un hotel que se niega a hacer reformas, se acaba haciendo viejo y quedándose vacío.

Un largo principio para un debate muchísimo más largo. Lo importante, en cualquier caso, es que tenemos un espacio para iniciarlo y extraer las conclusiones pertinentes. Este Foro de la Ruina Habitada está a tu entera disposición.

Fernando Gallardo

Visca el triomf col·lectiu !

Viernes, mayo 29th, 2009

champions 

Avui és dia de celebracions per a tot aficionat al bon futbol. No al qual vol guanyar a tota costa, que aquesta bestiesa es la deixem als causants de disturbis, ahir, a Barcelona. No al que extreu de la victòria seva vena pàtria, ètnica o racial, que semblant “majadería” no cap en el món conciliar d’avui. És temps de celebrar el triomf de l’estètica, l’elegància, el fair play, el jogo bonito i tots els adjectius que càpiguen en qualsevol idioma per definir a un equip multicolor de cooperants dirigits per un futbolista com Guardiola, arbiter elegantiorum dels nostres temps, capaços de guanyar amb el major desimboltura la Champions.

Y ahora sí, en la lingua franca de 450 millones de hablantes, sirva este ejemplo de cómo ganar un partido sin perder la compostura vivido ayer en Roma. Como sostuvimos hace unos meses, cuando la Selección Española de Fútbol se llevó la Eurocopa, estas proezas no suceden solas ni a solas. Es el trabajo perseverante de un equipo humano y un ideario de responsabilidad corporativa que alecciona a protagonistas y seguidores. Sin estética, sin juego limpio, el triunfo es una mancha. Argentinos, brasileños, franceses, holandeses, catalanes, un sueco, un mexicano, un camerunés y un albaceteño prodigioso han dado alas a este Pep Team hasta alcanzar la gloria colectiva.

Este mismo principio es el que mantienen los miembros constituyentes del Clúster de Innovación Hotelera actualmente en formación: ideario cooperativo, tecnología creativa, generosidad experimental, elegancia comunicativa… A partir de ahora, sus discusiones internas tendrán como escenario un grupo creado al efecto en Facebook (Clúster de la Ruina Habitada) y sus comunicaciones públicas, debates y análisis de tendencias a través de un epígrafe dedicado de este Foro. En la columna derecha se inscriben sus nombres.

De momento, arrancamos esta aventura con 26 empresas suscritas. A tiempo están todavía otras empresas de participar en el Clúster, en tanto se dilaten los trámites para su legalización como Agrupación de Interés Económico (A.I.E.). A tiempo también la elección del nombre, cuyo panel de votaciones se encuentra a la derecha de este artículo y que faculta a todos los foristas a votar, aunque no participen en la experiencia colectiva del Clúster. De momento, lleva ventaja el título de La Ruina Habitada. Luego cerraremos el escalafón societario de los miembros fundadores y quien solicite suscribirse tendrá que sumar a los 1.000 euros de inscripción una prima de emisión de 3.000 euros. En el futuro, los miembros fundadores se beneficiarán ad perpetuum de los beneficios consecuentes a su impulso creador.

La Champions de los hoteles innovadores estará, de este modo, más al alcance de la mano que nunca. ¡Adiós a la crisis turística! ¡Bienvenidos a la cooperación interempresarial!

Fernando Gallardo

Vamos en capillas en lugar de ir en red

Jueves, mayo 21st, 2009

Así como hay ideas novedosas que pueden quedar estancadas por parecer extravagantes a ojos de muchos, hay otras que podrían parecerlo aún más pero que nadie discute su practicidad. Buscar en el primigenio universo de Internet del año 1994, por ejemplo. Una insensatez digna de figurar en los anales del freakismo empresarial. Pues ese año dos chicos crearon Yahoo!, y poco después, otros dos universitarios, Google.

Por qué en el extranjero disparatadas ideas como una fábrica de muebles donde éstos los monta el consumidor tiran adelante y en España muy probablemente se hubieran quedado en bellas utopías de cuatro chalados es una de las razones del atraso endémico de este país. Que inventen ellos, dijo Unamuno. De paso, nos cargamos algo tan básico como el I+D. Porque tuvieron dinero detrás para desarrollar sus productos en paz y demostrar que sus ideas eran dinero contante y sonante. Porque tuvieron un Estado -en el caso sueco- que apoyó a los hermanos suecos desde un principio, porque Estocolmo vio el elemento catalizador de riqueza que podía generar Ikea en ciertas zonas desfavorecidas del país nórdico. Porque, en definitiva, hay una cultura empresarial de red. También de competencia, cierto. Pero básicamente de red. Si en Europa hay empresas, zonas fabriles en constante crecimiento, viveros de empresas subvencionados por los organismos locales…, es porque hay un empresariado que cree en su respectivo sector como una red. No como compartimientos estancos de compañías aisladas, tú aquí y yo allí.

Quien suscribe este artículo es Licenciado en Geografía e Historia, especialidad de Geografía Humana, aquella rama dentro de las Humanidades que estudia las sinergias que se dan en los núcleos económicos de los países. Pues bien, en España dichas sinergias tienden a ser un tanto estancas, compartimentadas. Hay miedo a que nos copien, a compartir. La gran mayoría de los empresarios de nuestro país son individualistas, gente que tan sólo piensa en su beneficio -cosa muy respetable- y no en una idea de país, de nación. Los países que sí tienen un empresariado con vocación de servicio a su país no se plantean según qué cosas. Así lo comprobé en Amsterdam, donde cursé un año de mi carrera.

Seremos capaces de gastarnos 1.000 € en según qué gadgets para las habitaciones de nuestros hoteles, pensando que estamos a la última y que a modernos no nos gana nadie. La decepción gorda vendrá después, cuando venga el cliente de cierta confianza y nos diga aquello de que bueno, que eso hace 5 años estaba bien, pero ahora… La vergüenza que nos invade es grande, y nos preguntamos por qué le hicimos caso al decorador, a la chica guapa que nos vendía los televisores o a ese webmaster que nos diseñó una página que no puede ser localizada por los principales buscadores… La respuesta es obvia: porque no estábamos asesorados, ni funcionábamos en red.

El empresariado del sector rural no actuaba como lobby, y las marcas de Q tampoco, pues es como mínimo cuestionable su papel de asesoría de tendencias a cambio de, en algunos casos, cantidades francamente importantes de dinero, para quedar desfasados casi inmediatamente… No obstante discutimos 1.000 € anuales a algo que puede ir en beneficio de todos. Porque sencillamente no queremos ir en red, sino en capillas. Tú a la tuya, yo a la mía. Y dejaremos al cíclope ser el rey en el reino de los tuertos.

Me gustaría saber hasta cuándo este empresariado dejará de creer más en él que en España, y lo digo con mucho sentimiento y consciente que dicha frase puede abrir heridas más que cerrarlas. Pero este país no es una selección de fútbol, unos reyes y un Gobierno. Somos todos, aunque no lo parezca.

Hagamos, pues, de la innovación algo que valga la pena.

Bernat Jofre i Bonet, hotel Son Esteve

La 1/22ava parte de 22

Miércoles, mayo 20th, 2009

grupo Facebook es el nuevo ecosistema de noticias. Se entiende que algunos directores de medios –poquísimos todavía– proclamen que hoy no contratarían a periodistas refractarios a utilizar Facebook. Y yo me atrevo a señalar que ni siquiera a los analfabetos twitteros.

Me explico. Según el principio de indeterminación de Heisenberg, la acción del observador modifica el sistema observado. El efecto no sigue necesariamente a una causa. Por tanto, no podemos determinar la realidad si queremos interpretarla. Solo acercarnos a ella mediante la estadística, esto es, la media de los resultados interpretativos. Los blogs, al igual que la física de partículas, constituyen el ecosistema de la información. Es más precisa la determinación de la realidad mediante de la estadística de la observación que mediante la observación propiamente dicha.

De modo que quien hoy no utiliza herramientas estadísticas, como lo son las redes sociales, tipo Facebook o Twitter, están más cerca del error que de la certeza, siendo ambos hijos racionales de la indeterminación. Ayer, en Lima, asistí a la representación teatral de Copenhagen, la obra de Michael Frayn sobre la famosa reunión celebrada  en la capital danesa entre Niels Bohr y Werner Heisenberg, en 1941, que cambió probablemente el decurso de la Segunda Guerra Mundial al retrasarse el programa alemán de la bomba atómica. Sin duda, salí inspirado del teatro al recordar mi niñez, cuando mi madre –una científica del CSIC que situó a España en la élite europea de la Espectrofotogrametría de Absorción Atómica– me hacía comprender los principios físicos del relativismo causal que tanto me servirían luego en mi vida de observador crítico.

Nuestra manera de ver el mundo en cierta medida naturalmente imprecisa lo modifica en su trayectoria y en el momento de interpretarlo. Es entonces una visión distorsionada la que tenemos como observadores, por lo que se imponen dos vías a seguir en su interpretación: o sometemos nuestro análisis a la probabilidad del error o diluimos esa probabilidad en el cálculo estadístico, en la observación simultánea, en las medias ponderadas. En suma, en analizar la opinión de los demás y compartirla después como un sistema de interpretación de la realidad. Es lo que nos permite hoy el ecosistema Facebook, y quienes no vivan en él se situarán lejos de la realidad. Al menos hasta como hoy la hemos conocido.

¿A cuento de qué viene todo esto? Está claro que después de la celebración, el lunes pasado, del webinario sobre el Clúster de Innovación Hotelera, me reafirmo en opinión de que el empresariado hotelero no ha tomado aún conciencia de que no se podrá sobrevivir fuera de Facebook, ni de otras redes sociales que se irán creando en los próximos tiempos. Y que, sin la socialización de la realidad, sin el sistema estadístico que interpreta esta realidad tan relativa, no habrá espacio para la supervivencia del negocio más que de una manera marginal. Los automarginados de Internet no tienen lugar en nuestras vidas.

Lo quieran o no nuestros empresarios, promuevan o no las relaciones sociales dentro de estos ecosistemas, lo cierto es que la existencia de los emprendimientos serán cada día más dependientes de la cooperación interempresarial. De un color o de otro. Con un clúster o con otro. Con estos objetivos o con aquellos. La cooperación tiende a convertirse en el nuevo escenario de competencia de las empresas en el sector que sea. Nada será igual después de la crisis actual.

Si la alta cocina española ocupa hoy el lugar que ocupa en el mundo es debido, en gran parte, a que los cocineros de élite han dejado sus diferencias personales y empresariales, sacan a la luz pública sus secretos culinarios, comparten y experimentan en grupo sus recetas, se aúnan en emprendimientos de laboratorio, investigan colectivamente y luego promocionan sus técnicas y conocimientos en todos los foros posibles. Adrià, Arzak, Subijana, Roca, Aduriz, De Felipe, Barrio, Paniego y tantos otros… Siempre los vemos juntos en la foto. Sonrientes, amigos, cooperantes.

¿De menor estirpe acaso son los hoteleros? Algunos sí, qué le vamos a hacer. Si interpretamos su displicencia en la innovación, acabaremos modificando su negocio. Los mejores, sin embargo, se acompañan en la vía indeterminada, pero apasionante, que lleva al futuro. Al igual que los grandes cocineros, éstos también inscriben desde ahora sus apellidos en la vía de la cooperación: Piña, Cazorla, Esteve, Gómez, Álvarez Garzo, Compañ, Gallego, Serramià, Fernandes, Pallarès, Cruz, Ortega, Vázquez, Gurriarán, Rodríguez-Carrascal, Capuchino, Jofre i Bonet, Somoza, Fisas, Iranzo, Escandell, Pemán, Terán y Planella. Éstos son los componentes del clúster que, a partir de la semana que viene, echará a andar con todas las de la ley para aspirar a lo más alto en la innovación hotelera. Estoy convencido de que sus establecimientos serán los mejor preparados para encantar, emocionar y excitar los sentidos de los viajeros del siglo XXI.

Como le dijo Bohr a Heisenberg: “yo no soy uno, sino la mitad de dos”.

Fernando Gallardo