Me sumo al grupo de discusión que Francis Paniego acaba de abrir en Facebook por invitación suya, en la cual me otorga, sin considerar mis merecimientos, los atributos de administrador. Gracias, amigo Francis. Es rigor, este debate abierto por un cocinero que se niega a cocinar atún rojo en la carta de verano de su restaurante Echaurren nos debe servir para reflexionar sobre la vida, el hedonismo, el consumo material, el orden de nuestra existencia, el sostenimiento planetario y otras mil cosas que se nos podría ocurrir delante de un sashimi o un niguiri de tal manjar.
Lo previsible en estos encuentros sociales soportados por Facebook es perder la capacidad de raciocinio bajo el pretexto de la solidaridad, el buenismo político, la militancia ONG o el sectarismo medioambiental. Por eso intento anticiparme al vociferio reivindicativo y proponer en este Foro una reflexión serena y colectiva sobre qué hacer cuando la pesca intensiva de los túnidos en nuestros mares pone en peligro su supervivencia como especie.
Qué estúpidos somos los seres humanos que nos gusta tanto el atún. Porque, en primer lugar, es preciso reconocer que esta próxima crisis atunera está causada por el descubrimiento que nos han provocado los cocineros de élite, los buenos restauradores, de estas carnes rojas de los mares. Antes no existía semejante devoción gastronómica, tal vez porque la humanidad ingería el pescado como un simple aporte proteico a su alimentación. Ahora, la cultura obliga. Y cuesta trabajo renunciar al toro, como cuesta trabajo renunciar a un buen rioja.
Qué estúpidos somos los seres humanos que necesitamos la cultura casi tanto como la ingesta para vivir. No basta con perpetrar la sangría de una almadraba como las que se organizan cada año frente a las costas de Barbate y Zahara de los Ídem. Quien haya visitado alguna vez el mercado central de Tokio lo aconsejo fervientemente porque es un espectáculo- recordará la precisión quirúrgica que se le hace a los atunes recién desembarcados para rebanar con sutileza florentina unos filetes de aspecto aseado y abrillantado por los maestros de la pescatería nipona. No se mima así un alimento que llevarse a la boca si no es por el empeño culterano de dignificarlo como una preciada joya. En el ideario colectivo japonés, y cada día más en el occidental, el atún rojo se codicia por encima de otros manjares. Luego a nadie extrañe el hostigamiento que sufre la especie en todos los mares.
¿Cómo prevenir su exterminio? La pesca extensiva determinará con el tiempo la consideración de este manjar como un bien escaso y, por tanto, sometido a los vaivenes de la oferta y la demanda y a toda la ciencia económica que estudia la escasez de los recursos naturales. El atún no escapará a las leyes del mercado, como tampoco escapan ya los supuestos recursos ilimitados como el agua o el aire. De hecho, la mejor manera de esquilmar un territorio es enajenarlo del mercado. Ya que el bosque no es de nadie, quemémoslo. Ya que el agua no es de nadie, virtamos en ella todos nuestros lixiviados. Ya que el aire es abundante, gases industriales van
Y que el viento sople mejor hacia el vecino.
La cantinela solo cambia cuando todo bien es económico. Entonces, si hay que pagar por contaminar lo preferible es calcular esos costes y que repercutan sobre el precio final del producto. La competitividad de la producción, en su fomento de políticas de ahorro de costes, llevará en pura lógica a contaminar menos. Al contrario, la intervención de los gobiernos en el mercado desbaratará los equilibrios cambiantes de la oferta y la demanda, con las consecuencia que todos conocemos en otros ámbitos. Las vedas, sin un gobierno mundial todavía legitimado, supondrán una ventaja añadida para aquellos países que no acepten respetarlas (sirva el ejemplo de la caza de ballenas). 
Aún peor, las moratorias o la prohibición total generan enseguida un floreciente mercado negro en el que el furtivismo se iguala en prácticas, hábitos y organización al narcotráfico.
También es verdad que la confianza social en la autorregulación de la actividad por su valor de mercado creciente, desde el instante en que el consumo adquiere una ejemplaridad culta; fluctuante, cuando la actividad es sujeto de especulación suele provocar una tendencia imparable al aumento de las capturas. Mientras haya mercado para los túnidos, la pesca de cerco será el sistema óptimo para la depredación eficiente. Y pensar que la educación para la sostenibilidad obtenga sus réditos inmediatamente es una ingenuidad. La ética sostenible no es una prioridad para ninguna de las generaciones productivas en fecha actual.
Me temo que caben pocas actuaciones eficaces para satisfacer la inquietud de Francis Paniego por la mortandad túnida en nuestras mesas. Su iniciativa es una proclama de rebelión, una llamada de atención a todos los chefs epígonos de Tetsuya Wakuda. En este grito desesperado deseo introducir un fa sostenido que facilite el diálogo teórico entre los defensores de la pesca extractiva y los industriales de la piscifactoría. Los amantes de la buena mesa, una verdadera legión de depredadores túnicos en el mundo, deberían resignarse a ingerir otros atunes menos sabrosos y jugosos que los salvajes, como el turista inquieto se resigna a visitar la otra cueva de Altamira, junto a la auténtica, a sabiendas de que su actitud resignada garantiza la conservación de la original, que siempre podrá ver en vídeo en su casa.
Lo comentábamos el otro día en este mismo Foro, existe una sed de monumentalidad y de valores identitarios que nos conduce a crear paraísos artificiales. Gozamos de iconos en sí mismos y no de aquello que representan, cuya autenticidad al fin y al cabo no es más que un valor pequeño burgués de nuestra civilización occidental. Si el argumento cabal contra la pesca indiscriminada del atún es la sostenibilidad de la especie, démonos el gusto culinario de engendrar una especie que sea más sostenible y compartamos la insatisfacción de no oler el toro original con otros 6.400 seres humanos.
El futuro de la biodiversidad está en los transgénicos, en la cocina molecular, en el ciclamato, el salginato y todos los atos que vayan inventando los científicos de la cosa. Sepan quienes reivindican la autenticidad de las Torres del Paine, Macchu Pichu, Venecia o las cuevas de Altamira que su sensorialidad pequeño burguesa provoca hoy unos niveles de contaminación insostenibles, una degradación en muchos casos irreversible y, posteriormente, la completa destrucción de lo auténtico. Vivimos, piénsenlo, la auténtica historia del expolio de los mares, el saqueo del arte, la depredación de cuanto el planeta nos ha legado.
Nosotros no hemos venido aquí a destruir, sino a construir. No a robar, sino a regalar. Por eso me parece que la defensa a ultranza de esa autenticidad en la cocina, la cocina de los valores tradicionales que defiende Santi Santamaría, nos empuja irremediablemente a seguir con este impúdico pillaje.
Desde el palimpsesto del atún rojo hablemos mejor de espiritualidad, de arte culinario, de una cocina en la que cualquier materia prima, desde la más humilde a la más exclusiva, se dignifique y signifique por la mano del artista. Como el hierro galvanizado y la uralita de La Ruina Habitada.
Hablemos de una cocina de los sentidos.
Fernando Gallardo
sin el acostumbrado bostezo de buenos días. No es tiempo de ir bostezando a esperas de una feliz jornada, sino el momento de ponerse raudo las pilas para que el día sea efectivamente próspero y gozoso. Los japoneses están dejando los bolsos de Louis Vuitton y las chaquetas de Chanel por vestidos de Zara y vaqueros Gap, sentencia el corresponsal del Financial Times en la capital nipona.
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