Del webinario al webparlamento

junio 11th, 2009

parlamento_europeo

Asistimos durante esta semana postelectoral a algunos debates muy animados en Facebook sobre el fenómeno de la abstención y el desinterés creciente de los votantes hacia la clase política. Desde aquellos que creen en una circunstancia pasajera hasta quienes piensan en un desmoronamiento formal de la democracia, hay materia prima suficiente para reflexionar en adelante sobre la redefinición que exige ya la idea de pueblo, nación, Estado, sufragio, circunscripción electoral, propaganda, clase política, gobernantes y, naturalmente, democracia.

Cierto es que tales conceptos han merecido siempre un cuestionamiento ético y formal, pero nunca más que en la actualidad, cuando la transformación de los medios de comunicación, la crisis de confianza económica y la digitalización progresiva de la población mundial está cambiando la manera de relacionarse y hasta la manera de pensar del común de los mortales. A los políticos relumbrantes de hoy se les empapuza la boca de innovación, de urgencias competitivas y de I+D+i. Pero todavía no se les ve por Facebook, que es el nuevo escenario en el que parece se desenvolverá la democracia del futuro. Y cuando se les pregunta por Twitter responden –algunos graciosos indocumentados– que sí, que en su época también se bailaba el twist.

Hoy he asistido a un triple webinario emitido por un portal de Internet, por el Facebook nuestro de cada día y hasta por un canal de televisión importante en Chile. Tres en uno… Y no se notaba para nada en qué formato se emitía o llegaba la señal. Esta iniciativa pionera sirvió para dialogar sobre varias cosas, como que cada día más la información, la educación y el entretenimiento está llegando vía multicanal. Algunos hemos querido ir incluso más lejos con el presentimiento de que todo esto del apagón analógico que alumbrará el año próximo  la televisión digital ya nace viejo. La televisión de la próxima década será la webTV, por mucho que se empeñen los gobiernos europeos en institucionalizar la transmisión de señales de vídeo. Antes ya lo hicieron con Internet, el videotexto de los años 80, y fracasaron sin excepción en todos los países. Como sabemos, el Internet creado por los norteamericanos sin normalización alfamosaica ni alfanumérica, libremente, triunfó y es lo que nos permite hoy día estar en este Foro.

En Chile ya están tomando la delantera y se prevé la implantación de Facebook y Twitter en el Senado, a fin de que los elegidos estén en permanente contacto con los electores, base de la nueva democracia. En el futuro, muchas leyes no requerirán el voto de los representantes políticos, sino el sufragio directo de los ciudadanos a través de Twitter, Facebook o lo que tenga que llegar. El poder legislativo se reunirá en el webparlamento para discutir y aprobar las leyes, y tal vez no sean necesarios los diputados, sino los expertos. Mientras, la vieja Europa se queda, eso…, vieja. Aquí seguimos con las papeletas, el lapicero de botiguer detrás de la oreja y a años luz de quienes discuten nuestro destino. Luego, todo el mundo piensa que existe una preocupante fractura entre el cuerpo de electores y la clase política a tenor de lo visto en las últimas elecciones europeas.

Consecuentemente podría estar sucediendo lo mismo con actual crisis turística. ¿En qué medida la recesión ocupacional no puede ser debida a la fractura existente entre el cuerpo de viajeros y la clase hotelera? Lo venimos sosteniendo por activa y por pasiva en este Foro, en sus jornadas previas y en los webinarios que celebramos sobre innovación y cooperación turística: tanto en la política como en el turismo, “salir a la calle” es “entrar en Facebook”.

Fernando Gallardo

Posted in Tendencias | No Comments »

Un nuevo webinario sobre el clúster

junio 10th, 2009

Anuncio desde este Foro la celebración de un próximo webinario a través de Facebook, el lunes 29 de junio, en el que discutiremos los pormenores finales de la constitución del clúster de innovación y avanzaremos algunas de las claves programáticas que se impulsarán desde esta plataforma. Las más urgentes, qué tipo de beneficios inmediatos se podrán obtener mediante la participación de nuestro clúster en un programa de gran envergadura cuyos objetivos iremos exponiendo en este Foro durante los próximos días.

Recuerdo a los miembros declarados del clúster que, después del primer escrutinio de votos, hemos seleccionado por encabezar la lista   de preferencias tres logo_webinardenominaciones para dicho clúster:

  1. AIE La Ruina Habitada
  2. AIE Innovación Hotelera
  3. AIE Hoteles del siglo XXI

Por tanto, entramos ya en la recta final de constitución social y, por ello, ruego a todos, miembros y no miembros, que voten de nuevo aquí, en la columna de la derecha, el título de preferencia. El recuento de votos y la proclamación final del nombre del clúster se dará a conocer en el webinario anunciado.

Si algún establecimiento hotelero no se ha suscrito y está interesado en pertenecer a nuestro clúster cuenta con una última oportunidad si rellena esta hoja de suscripción antes del 29 de junio. A partir de esa fecha, la incorporación de nuevos asociados supondrá una ampliación de capital para dicha Agrupación de Interés Económico (A.I.E.) , que exigirá una prima añadida de 2.000 euros a los 1.000 que cuesta cada participación social.

Asimismo, conviene saber que algunos asociados ya han efectuado las pruebas de configuración de cámara que les permitirá intervenir en el próximo webinario de viva voz e imagen. Como viene sucediendo en los pasados webinarios, hay quien tiene dificultades para acceder a estas herramientas de Facebook por una configuración incorrecta de sus webcam y sus micros. En la sala de webinarios vamos a incluir esta vez un manual sobre configuraciones con la idea de facilitar que todos puedan participar en la videoconferencia. Mientras, recordamos que el más común de los problemas se arregla pulsando el botón derecho del ratón en la máscara donde aparece la imagen, entrando así en el menú de configuración (tercera de las cuatro líneas) y yendo al icono de cámara que aparece abajo a la derecha. Se selecciona así el driver de la cámara que se esté utilizando en ese momento y luego se pulsa el botón de aceptar. No deberían existir después de esto mayores inconvenientes.

Os esperamos a todos en el próximo webinario.

Fernando Gallardo

Posted in Entre nosotros | 2 Comments »

La patronal turística reniega ahora del mercado

junio 10th, 2009

Exceltur, ese lobby constituido por los grandes del turismo en busca de la excelencia perdida, parece haber despertado con esta crisis. Qué tendrá el actual desfallecimiento económico que nos ha despertado a todos… Leo una declaraciones de su vicepresidente José Luis Zoreda en las que alerta sobre la “peligrosísima” estrategia de quienes han entrado en una desenfrenada guerra de precios. Solo en el caso de Andalucía, el 86% de la planta hotelera ha tenido que hacerlo y el 92% ha visto disminuidos sus beneficios. O sea, pierden.

Tantos meses fieramente diciendo, ciegamente afirmando, que aquí no pasa nada y que España va bien en turismo… Pues no, ahora resulta que no, y nada menos que para un 92% de la planta hotelera. Ahora España va mal, y como va de mal en peor –se prevé una temporada de verano compleja, con una ocupación similar a la de 2008 pero a unos precios más bajos–, Exceltur percibe que sobra oferta en todos algarrobico los escalones del sector turístico. Nada más leer esto pensé en que tal vez el excelente lobby de los hoteles playeros haya escuchado a Inmaculada Ranera (Christie+Co), que advirtió durante las pasadas Jornadas de El Rodat algo muy duro de digerir: el 20% de la oferta hotelera sobra en España y, además, está condenada a morir.

Si rectificar es de sabios, digo yo que cabría esperar algo más de sabiduría en Zoreda cuando aboga por la política socializante de impulsar una “potente inversión pública y no vivir más en la anarquía del crecimiento”. Quién los ha visto y quién ahora los ve… El lobby de los grandes hoteles apela a nuestros bolsillos para compensar ese sobrante de oferta y pretende mano dura contra el que aspire, anárquicamente, sí, a plantar su hotel en el terrenito de su propiedad, quizá porque este buen emprendedor entiende que con tanta bazofia construida en las costas españolas durante los últimos años cualquier cosilla que haga con cariño le bastará para prosperar.

Exceltur cree que este plan “no va de poner secadores de pelo en las habitaciones, ni tampoco de inundar el metro de Londres con carteles de Andalucía y Baleares porque no basta”. Es necesario, como apunta su vicepresidente, “vender magia, sensaciones y experiencias”. Han tardado un poquito en darse cuenta de lo que venimos diciendo desde hace tiempo, eh. ¡Bienvenidos sean al club hotelero de los sentidos, pues!

Lo que tardarán más en comprender, me parece a mí, será que no caben cuentos con las cuentas del Estado, y que si para abrir tanto bodrio de hotel se encomendaron al diablo bajo la bandera de la libre iniciativa particular ahora que sobran deberán volverse a conjurar con Satanás para cerrarlos. Porque muchos opinamos que los dineros públicos se justifican cuando hay enfermedades que sanar, personas que escolarizar, empresas que dinamizar… Pero nunca, nunca, hoteles ladrilleros que mantener abiertos contra el buen gusto y la dignidad de los viajeros. No me meto con los réditos que obtuvieron en el pasado, sino con el sentido que tiene el mantener la sobreoferta española de unos hoteles sin el menor sentido.

Por mí ojalá que cierren y se queden, a nuestro abrigo, los hoteles de los sentidos.

Fernando Gallardo

Posted in Actualidad turística | 6 Comments »

El lujo culto

junio 8th, 2009

Omotesando, la calle más chic del Tokio, se queda vacía por culpa de la crisis. Con este titular me levanto hoy, sin el acostumbrado bostezo de buenos días. No es tiempo de ir bostezando a esperas de una feliz jornada, sino el momento de ponerse raudo las pilas para que el día sea efectivamente próspero y gozoso. Los japoneses están dejando los bolsos de Louis Vuitton y las chaquetas de Chanel por vestidos de Zara y vaqueros Gap, sentencia el corresponsal del Financial Times en la capital nipona.

Allí, como en todo el planeta, las barrigas sienten acuciantemente la presión del cinturón y tal parece que el lujo, lo que entendemos por lujo grosero, resulta hoy a todos los efectos impúdico. Lo peor es que esta consideración está calando bien hondo en las conciencias y hay quien afirma que sus efectos no van a ser temporales, sino que la austeridad se ha instalado para quedarse. El fenómeno está acelerando un cambio en las actitudes de los consumidores hacia los productos prime. La adquisición de objetos de firmas como Hermès, Louis Vuitton o Armani era un ritual simbólico de la clase media nipona, un acontecimiento iniciático sin el cual no tenía sentido la pertenencia al grupo.

Pues ya va a ser que no… El lujo así no es sostenible, por mucho mimo medioambiental que dediquen estas grandes firmas a sus productos más refinados. Volvemos al consumo sostenible de manufacturas y servicios insostenibles desde la óptica de una fabricación industrial por tanto más barata y menos indulgente con el daño medioambiental, preferentemente made in China. De ningún modo va a ocurrir un vuelta atrás, hacia los orígenes artesanos de nuestro sistema de vida. Al contrario, lo que puede dibujarse en nuestro horizonte de consumo es una nueva costumbre de vivir en el que se introduzcan variables tan novedosas como apasionantes: la responsabilidad social, el conocimiento de compra, la información global, la afectación pública de los objetos consumidos, la exaltación de los sentidos… El lujo, sí; pero un lujo culto.

El oro dejó hace tiempo de ser un signo de distinción. La categoría social se obtenía en los templos de la exclusividad, como la calle tokiota de Omotesando, donde todavía florean increíbles escaparates y destellan miles de luminosos que anuncian una primavera del lujo imposible. Más aún, donde un bolso de Chanel puede ser el centro visual de una fachada de 20 plantas porque todo el edificio es una escultura arquitectónica firmada por Cesar Pelli, Herzog et De Meuron, Zaha Hadid o Toyo Ito, los arquitectos más elitistas del momento. En rutilantes LEDs vimos hace cuatro años el arquitcto Jesús Castillo Oli y un servidor cómo una caída de hojas en otoño ascendía, en súbita metamorfosis, en pájaros etéreos que se desmadejaban de entre las gasas y carteras de cuero objeto del anuncio… Un espectáculo lleno de fantasía y tecnología avanzada.

Ahora, el lujo deja de perseguir la exclusividad. Todos tenemos derecho democrático al lujo. Y todos tendremos, ¡por fin!, acceso a él. Ahora el lujo es el lujo culto. Sin etiquetas, sin despilfarros, sin escarnio público. Con sabiduría y conocimiento sobre lo que realmente eleva el espíritu. El lujo en la nueva generación humana es el gesto de lo diferente. No lo exclusivo, sino lo diferencial. Aquello que nos identifica como poseedores de algo propio, individualizado, sin necesariamente requerir un alto coste. Ya no queremos pertenecer a un grupo distinguido, a una alta clase que, por muy elevada que sea, será siempre masa. Ahora lo más de lo más es ser único. Consumir un producto singular o vivir una experiencia fantástica. Como el alojarse en una suite-pajar o bañarse en una tina medieval dentro de un spa oleico.

Y es que, caros o baratos, como el amar, siempre habrá privilegios. El lujo culto de los sentidos.

Fernando Gallardo

Posted in Tendencias | 2 Comments »

Un desayuno sin diamantes no es un desayuno

junio 6th, 2009

MC-028-kellogs A cualquiera le podría parecer que los comunicadores necesitamos la publicidad para vivir y por esta razón crematística abogamos por aumentar como sea la cuota de inversión publicitaria en todas las empresas, muy disminuidas la verdad en este año de crisis. Pero no, hoy es un hotelero inquieto y sabio –ávido lector y suscriptor activo de nuestro Foro– quien llama la atención sobre los establecimientos que han decidido recortar su presupuesto en promoción. El caso expuesto vaticina lo peor para estas empresas, estos hoteles. Yo no sería tan pesimista, pero viniendo de quien viene… Nuestro amable comunicante es Fernando Terán, director del Balneario de Solares.

Cosmopolita como pocos en este Foro, Terán leyó el otro día en The New Yorker un artículo de James Surowiecki, columnista experto en finanzas, acerca de las diferentes formas que tienen las empresas de enfrentarse a una crisis económica y cómo los periodos de recesión pueden significar también excelentes oportunidades de negocio. Si lo suscribe el New Yorker, queridos lectores, id a por gafas y abríos una cerveza, que va en serio. Ésta es una historia de éxito y de fracaso que nos debe hacer reflexionar sobre cómo hay que hacer las cosas.

A finales de la década de los años veinte del siglo pasado, cuenta Surowiecki, dos compañías, Kellogg’s y Post, dominaban el mercado de cereales empaquetados. Era un mercado relativamente reciente, a pesar de que los cereales listos para consumir existían desde hacía años, pero los estadounidenses todavía no los consideraban como una alternativa seria al clásico desayuno. En ese contexto, cuando la Gran Depresión estalló, nadie sabía qué pasaría con la demanda de este tipo de producto. Los directivos de Post reaccionaron de la manera más previsible: recortaron sus gastos y congeleron su inversión publicitaria. En cambio, Kellogg’s dobló su presupuesto, apostó de forma agresiva por la publicidad en la radio y lanzó una nueva gama de productos: los Rice Krispies. En 1933, a pesar de que la economía estaba por los suelos, los beneficios de Kellogg’s crecieron a un ritmo del 30% anual y se convirtió en lo que todavía es hoy: el actor dominante de esta industria.

Se puede pensar que todo el mundo puede hacer lo mismo que Kellogg’s, pero cuando llegan los malos momentos las compañías tienden a comportarse como lo hizo Post. Lo estamos viendo. Recortan los gastos y esperan a que lleguen mejores tiempos. Hacen pocas adquisiciones, incluso aunque los precios del mercado sean baratos. Disminuyen su presupuesto en publicidad, invierten menos en investigación y desarrollo. Adoptan este tipo de medidas con el objetivo de preservar lo que ya tienen. Sin embargo, hay numerosos estudios que muestran que aquellas compañías que son capaces de mantener su gasto en adquisiciones, publicidad e investigación y desarrollo durante las recesiones económicas se comportan significativamente mejor que aquellas que optan por una estrategia mucho más conservadora.

Gracias, amigo Terán por tu reseña.

Fernando Gallardo

Posted in Actualidad turística | 1 Comment »

Qué culpa tiene el atún y no el tomate

junio 4th, 2009

Me sumo al grupo de discusión que Francis Paniego acaba de abrir en Facebook por invitación suya, en la cual me otorga, sin considerar mis merecimientos, los atributos de administrador. Gracias, amigo Francis. Es rigor, este debate abierto por un cocinero que se niega a cocinar atún rojo en la carta de verano de su restaurante Echaurren nos debe servir para reflexionar sobre la vida, el hedonismo, el consumo material, el orden de nuestra existencia, el sostenimiento planetario y otras mil cosas que se nos podría ocurrir delante de un sashimi o un niguiri de tal manjar.

Lo previsible en estos encuentros sociales soportados por Facebook es perder la capacidad de raciocinio bajo el pretexto de la solidaridad, el buenismo político, la militancia ONG o el sectarismo medioambiental. Por eso intento anticiparme al vociferio reivindicativo y proponer en este Foro una reflexión serena y colectiva sobre qué hacer cuando la pesca intensiva de los túnidos en nuestros mares pone en peligro su supervivencia como especie.

Qué estúpidos somos los seres humanos que nos gusta tanto el atún. Porque, en primer lugar, es preciso reconocer que esta próxima crisis atunera está causada por el descubrimiento que nos han provocado los cocineros de élite, los buenos restauradores, de estas carnes rojas de los mares. Antes no existía semejante devoción gastronómica, tal vez porque la humanidad ingería el pescado como un simple aporte proteico a su alimentación. Ahora, la cultura obliga. Y cuesta trabajo renunciar al toro, como cuesta trabajo renunciar a un buen rioja.

Qué estúpidos somos los seres humanos que necesitamos la cultura casi tanto como la ingesta para vivir. No basta con perpetrar la sangría de una almadraba como las que se organizan cada año frente a las costas de Barbate y Zahara de los Ídem. Quien haya visitado alguna vez el mercado central de Tokio –lo aconsejo fervientemente porque es un espectáculo- recordará la precisión quirúrgica que se le hace a los atunes recién desembarcados para rebanar con sutileza florentina unos filetes de aspecto aseado y abrillantado por los maestros de la pescatería nipona. No se mima así un alimento que llevarse a la boca si no es por el empeño culterano de dignificarlo como una preciada joya. En el ideario colectivo japonés, y cada día más en el occidental, el atún rojo se codicia por encima de otros manjares. Luego a nadie extrañe el hostigamiento que sufre la especie en todos los mares.

¿Cómo prevenir su exterminio? La pesca extensiva determinará con el tiempo la consideración de este manjar como un bien escaso y, por tanto, sometido a los vaivenes de la oferta y la demanda y a toda la ciencia económica que estudia la escasez de los recursos naturales. El atún no escapará a las leyes del mercado, como tampoco escapan ya los supuestos recursos ilimitados como el agua o el aire. De hecho, la mejor manera de esquilmar un territorio es enajenarlo del mercado. Ya que el bosque no es de nadie, quemémoslo. Ya que el agua no es de nadie, virtamos en ella todos nuestros lixiviados. Ya que el aire es abundante, gases industriales van… Y que el viento sople mejor hacia el vecino.

La cantinela solo cambia cuando todo bien es económico. Entonces, si hay que pagar por contaminar lo preferible es calcular esos costes y que repercutan sobre el precio final del producto. La competitividad de la producción, en su fomento de políticas de ahorro de costes, llevará en pura lógica a contaminar menos. Al contrario, la intervención de los gobiernos en el mercado desbaratará los equilibrios cambiantes de la oferta y la demanda, con las consecuencia que todos conocemos en otros ámbitos. Las vedas, sin un gobierno mundial todavía legitimado, supondrán una ventaja añadida para aquellos países que no acepten respetarlas (sirva el ejemplo de la caza de ballenas). Aún peor, las moratorias o la prohibición total generan enseguida un floreciente mercado negro en el que el furtivismo se iguala en prácticas, hábitos y organización al narcotráfico.

También es verdad que la confianza social en la autorregulación de la actividad por su valor de mercado –creciente, desde el instante en que el consumo adquiere una ejemplaridad culta; fluctuante, cuando la actividad es sujeto de especulación– suele provocar una tendencia imparable al aumento de las capturas. Mientras haya mercado para los túnidos, la pesca de cerco será el sistema óptimo para la depredación eficiente. Y pensar que la educación para la sostenibilidad obtenga sus réditos inmediatamente es una ingenuidad. La ética sostenible no es una prioridad para ninguna de las generaciones productivas en fecha actual.

Me temo que caben pocas actuaciones eficaces para satisfacer la inquietud de Francis Paniego por la mortandad túnida en nuestras mesas. Su iniciativa es una proclama de rebelión, una llamada de atención a todos los chefs epígonos de Tetsuya Wakuda. En este grito desesperado deseo introducir un fa sostenido que facilite el diálogo teórico entre los defensores de la pesca extractiva y los industriales de la piscifactoría. Los amantes de la buena mesa, una verdadera legión de depredadores túnicos en el mundo, deberían resignarse a ingerir otros atunes menos sabrosos y jugosos que los salvajes, como el turista inquieto se resigna a visitar la otra cueva de Altamira, junto a la auténtica, a sabiendas de que su actitud resignada garantiza la conservación de la original, que siempre podrá ver en vídeo en su casa.

Lo comentábamos el otro día en este mismo Foro, existe una sed de monumentalidad y de valores identitarios que nos conduce a crear paraísos artificiales. Gozamos de iconos en sí mismos y no de aquello que representan, cuya autenticidad al fin y al cabo no es más que un valor pequeño burgués de nuestra civilización occidental. Si el argumento cabal contra la pesca indiscriminada del atún es la sostenibilidad de la especie, démonos el gusto culinario de engendrar una especie que sea más sostenible y compartamos la insatisfacción de “no oler” el toro original con otros 6.400 seres humanos.

El futuro de la biodiversidad está en los transgénicos, en la cocina molecular, en el ciclamato, el salginato y todos los “atos” que vayan inventando los científicos de la cosa. Sepan quienes reivindican la autenticidad de las Torres del Paine, Macchu Pichu, Venecia o las cuevas de Altamira que su sensorialidad pequeño burguesa provoca hoy unos niveles de contaminación insostenibles, una degradación en muchos casos irreversible y, posteriormente, la completa destrucción de lo auténtico. Vivimos, piénsenlo, la auténtica historia del expolio de los mares, el saqueo del arte, la depredación de cuanto el planeta nos ha legado.

Nosotros no hemos venido aquí a destruir, sino a construir. No a robar, sino a regalar. Por eso me parece que la defensa a ultranza de esa autenticidad en la cocina, la cocina de los valores tradicionales que defiende Santi Santamaría, nos empuja irremediablemente a seguir con este impúdico pillaje.

Desde el palimpsesto del atún rojo hablemos mejor de espiritualidad, de arte culinario, de una cocina en la que cualquier materia prima, desde la más humilde a la más exclusiva, se dignifique y signifique por la mano del artista. Como el hierro galvanizado y la uralita de La Ruina Habitada.

Hablemos de una cocina de los sentidos.

Fernando Gallardo

Posted in Arte | 2 Comments »

El ‘boom’ de lo ‘cool’

junio 1st, 2009

Un nuevo reportaje sobre La Ruina Habitada se acaba de publicar en la revista CoolBoom. Mucho ha llovido desde que el arquitecto Jesús Castillo Oli y un servidor iniciamos el proceso de discusión, aprendizaje e innovación que nos ha conducido hasta este artículo en inglés, en el que se destacan las cualidades sensoriales de un experimento así. Mucho tiempo y, sin embargo, un suspiro para todo lo que nos proponemos en adelante con la Arquitectura de los Sentidos aplicada a los hoteles. Algunos de ellos se encuentran en obras, con la vista puesta en la próxima década, donde la personalidad será el factor crítico de la competividad y donde la conceptualización del espacio diferenciará unos hoteles de otros. A sabiendas, además, de que los renuentes a este mensaje andarán atribulados por su obsolescencia, del mismo modo que hoy está cuestionado el modelo vertical de los hoteles de costa en España.

Si alguna conclusión hemos extraído de la experiencia arquitectónica de La Ruina Habitada y la posterior germinación de este Foro, como consecuencia de la reflexión sobre la teoría de la ruina y el no-hotel, es que en el mundo actual no basta con hacer bien las cosas hoy. Es preciso, sobre todo, anticipar cómo las vamos a hacer así de bien mañana. Lo rubrica el lema capitular del clúster de innovación que estamos a punto de crear: «No esperemos obtener año tras año los mismos resultados haciendo lo mismo». Este aserto, en palabras de Albert Einstein, nos advierte de lo relativo que es todo en esta vida. O, lo que es igual, aquello que hoy sirve mañana no servirá.

Fernando Gallardo

Posted in Entre nosotros | No Comments »

Facebook entre tapas y pinchos

mayo 31st, 2009

«Francis, ¿qué diferencia hay entre un pintxo y una tapa?», preguntó hace días en Facebook una admiradora del chef Francis Paniego. Bueno, respondió nuestro amigo y forista, el pincho (o pintxo, que es como se le dice en el País Vasco y zonas limítrofes, como La Rioja, Navarra, o Cantabria) se vende, mientras la tapa se suele regalar para tapas acompañar una cañita o un vaso de vino. La palabra tapa procede de cuando se usaba una rodajita de caña de lomo para tapar el catavino de jerez.

Algo debía darle vueltas a la cabeza, porque el bueno de Paniego me escribió enseguida para sondear mi opinión al respecto de extender el concepto culinario de la tapa más allá de las fronteras ibéricas. Luego regresó a la plaza pública de Facebook y, subido a su cajón hydeparquiano, suscitó un debate muy aleccionador: «¿Cuáles son tus cinco tapas preferidas?». El restaurador riojano pretendía con semejante coartada elaborar la carta de tapas de su nuevo espacio gastronómico: El Salón de la Chimenea, en el hotel-restaurante Echaurren.

Nada más leerlo supe que el cocinero riojano ascendería ese día otro peldaño más en la escala de la reputación culinaria nacional. Desde luego, el más alto en inteligencia empresarial. Pocos empresarios restauradores se han dado cuenta del extraordinario valor que ofrecen las redes sociales para sus negocios, y cuando se percaten de ello habrán de ponerse irremisiblemente en la cola de los tiempos. Ayer, sin ir más lejos, escuché a un personaje público cuestionarse para qué sirve Facebook… Pues para saber lo que vale una tapa, me dieron ganas de responderle.

Lo explica Francis Paniego en una entrevista publicada no hace mucho en el diario LaRioja.com: «Internet es un espacio tan gigantesco como inabarcable, pero a la vez ofrece la posibilidad de llegar muy lejos y a personas muy determinadas que además comparten las mismas inquietudes contigo». A través de nuestro Foro (que cita) se debate sobre las nuevas tendencias que definen los hoteles del siglo XXI y la gastronomía del futuro. Nuestro encuentro en Jávea (que también cita)sirvió para aclarar algunos conceptos de Internet y de Facebook: «A muchos se nos empezaron a ocurrir algunas ideas, porque quiero dejar claro que yo empecé proponiendo esta historia como una especie de juego para llegar a los amigos que se han ido sumando. No quiero, ni pretendo, inventar nada, sólo hacer más accesible y participativa nuestra casa». Para ello convocó a sus amigos virtuales a la inauguración y a algo mucho más novedoso: el diseño de la nueva carta de pinchos. Así que nada más lanzar la propuesta a sus amigos de Internet, empezaron a llegar las ideas. En pocos días había diseñado la primera carta nacida en Facebook.

Su interés por las redes sociales le animó más tarde a sostener otro interesante debate, esta vez propiciado por una reflexión de su colega peruano Gastón Acurio:

«Así como el buque insignia de los japoneses fue el sushi, y después se conocieron el yakitori o el tempura, nuestro buque insignia peruano es el cebiche. (…) A comienzos del siglo XX, Francia decidió que su gastronomía era un instrumento poderoso para promover su cultura. Entonces sus cocineros sistematizaron la alta cocina francesa y lograron que la marca Francia obtuviera una consideración capaz de mover todo: la moda, la perfumería, la industria. Con Italia pasa lo mismo: la pasta y la pizza son banderas italianas en cada calle.»

Después de leer esto, Francis Paniego inscribió en Facebook algunas preguntas: «¿podremos los cocineros españoles exportar, conquistar, triunfar y crear una marca como lo ha hecho la cocina peruana, la japonesa o la italiana? ¿Con las tapas, tal vez? ¿Con la paella? ¿Acaso con la cocina tradicional? ¿Creen que una americana o un australiano a dieta preferirá unas fabes a un ceviche?»

Las respuestas se suceden a continuación tal como fueron dadas en Facebook.

Fernando Pison Solanas:
Grande Acurio y grande Paniego también, sin duda Gastón lo está consiguiendo, la cocina Peruana marca de por vida, y a pesar de sus regionalismos, mejor dicho, selección natural de manera geográfica, han elegido el ceviche como insignia de la cocina peruana, pero hay mucho más. Sin duda, España puede hacer lo mismo, pero para ello tiene que elegir un plato.

Fernando Gallardo:
Desde Arequipa, Perú, tengo que decir dos cosas que siempre he dicho.
Una: si España quiere promocionar algo más que sol y playa el argumento más fácil y sensato es la cocina. Tenemos monumentos, sí; otros también. Tenemos recursos naturales, sí; otros ni te cuento. Tenemos cultura, sí; pero no estamos solos. Sin embargo, la alta cocina española ya tiene su lugar en el mundo. Solo hay que aprovecharlo y extenderlo a todos los públicos.
Dos: paella sí, pero suena folclórica. Fabada sí, pero no la conoce nadie. Escalibada y chaquetes, ni te cuento. Lo que todo el mundo, hasta en Australia, llaman por su nombre son las tapas. Sólo habría que explicar más claramente que no son el plato nacional, sino unos platillos de fast food a la española. No es un plato, sino un concepto. Eso sí que es revolucionario. Y, por supuesto, modernizarlas, adaptarlas a la calle, servirlas a domicilio, aplicar el marketing de la pizza, la hamburguesa y el sushi.

Karla Grau:
Respecto a la cocina española… he visto programas de cocineros estadounidenses que conocían mil técnicas y recetas italianas (por ejemplo), pero cuando se arriesgaban con la española tan solo tenían detalles sin base de lo que realmente "no" hacemos, que bien pudieran ser italianos, griegos o españoles.
Hay zonas por el mundo en la que comida rápida es la mejor opción para ellos, sí, y es por eso que cuesta hasta imaginar (como bien dices una americana a dieta) comiendo rabo de toro, o unas gachas, por ejemplo.
Mi pregunta es; ¿cuando triunfa en el extranjero, se conoce la base de la cocina española? ¿triunfaría de igual modo una espuma de caparrones que un plato bien colmado de ellos?
Yo tampoco entiendo el motivo por el cual al viajar por el mundo no encuentras cocina española real, amoldada y extendida. Si cuando hacemos pasta fresca (ejemplo) seguimos al pie los detalles de su elaboración, ¿por qué fuera no se hace lo mismo con la española?
Aunque sí tenemos platos internacionales, eso es innegable. En mayor o menor medida, la paella y la tortilla son las madres ¿no? Pero claro, la cocina española es mucho más que eso. Y de los platos tradicionales, hay zonas en España que sería impensable tomarlos como tapas. Creo que tenemos la idea de tapas muy limitada (sobre todo por el centro y el sur), así que si no empezamos a ampliarlas desde el núcleo, se hace más complicado el hacerlas
llegar fuera.
La extensión de la tapa se vive más en el Norte, y curiosamente el Norte es el que triunfa en el extranjero, porque se mete cocina tradicional llevada al vanguardismo en una magnífica tapa y es así como acaba siendo reconocida por el mundo.
Se ha dado un paso de gigante con la de vanguardia, exacto, pero la base creo que no se conoce ni un 30% de puertas para fuera, entre los sencillos comensales.

Francis Paniego:
Yo creo que si analizamos el éxito de las cocinas que triunfan en el mundo a nivel global, Italiana, Peruana y Japonesa, todas tienen varias cosas en común.
-La primera la relación calidad precio, son accesibles a una gran mayoría.
-Sencillez, cualquiera con un nivel básico de cocina, se atreve en su casa con una pasta, una pizza, un sushi o un Cebiche y eso crea complicidad con el país.
-Además todas esas cocinas se basan en conceptos gastronómicos, que luego se desarrollan hasta el infinito, hay mil posibilidades con la pasta o la pizza, con el sushi o con el cebiche.
Seguro que hay más, pero para eso hemos abierto este debate. La tapa puede ser la herramienta o la hermana pequeña de la cocina de vanguardia española, que nos permita una difusión de nuestros vinos, productos y cultura sin precedentes hasta ahora.
Pero creo, que la tapa hay que reinventarla, esta bien como la consumimos en España y por eso aquí triunfa, pero quizás no podemos aplicar el mismo sistema si pretendemos exportar la idea.
A mi particularmente, me resultan muy incomodo comer pintxos en la parte vieja Donostiarra, además eso no es exportable. Tendríamos que copar una barrio entero Little Italy en NYC) para que así los clientes pudieran cambiar de local y así probaran los diferentes pintxos de cada sitio. Porque una cosa esta clara, el éxito no es tanto la tapa, como el concepto de ir de tapas. ¿O no?
Entonces fijémonos en los demás. ¿Que hacen? ¿Por que triunfan? ¿Son mejores que nosotros? ¿Por que no acaba de triunfar la tapa?
Para mi creo que esta claro, hacen falta locales que se adapten a ese gusto globalizado.
Locales modernos, con imagen de país moderno, nada de casas regionales con capotes de torero y abanicos por las paredes. Locales sostenibles, ecológicos, abiertos a la calle, que trasmitan el espíritu de nuestro país, y buena música de fondo ¿porque no ese discazo de de Bebo Baldes y el Cigala?.
Un cliente debiera poder entrar en un Tapas-Restaurant (TR, evoca a la tierra) y poder sentarse a comer de la misma manera que lo hace en una cevichería peruana, trattoría italiana o un japo.
Comer de una manera informal, moderna, ligera. Con platos al centro de la mesa, que sea asequible, ninguna locura de precio, tomar un par de platillos, un postre y salir cenado.
En Buenos Aires existe un restaurante en Palermo, que me encantó se llama Olsen, de comida sueca y ¿sabéis entre otras cosas lo que me dieron? un ajoblanco con verduras a la parrilla, estaba buenísimo, ¿eso es comida sueca?
Creo que tenemos el contenido, nos falta el continente y variar la forma.
Esto es lo que estamos intentando en la nueva terraza del Echaurren, al cliente local le cuesta entenderlo, creen que hemos hecho una barra tradicional de pinchos, y cuando llegan no tiene nada que ver, pero ahí seguimos erré, que erré, a ver que pasa, hasta los míos dudan y a veces yo también.

Fernando Gallardo:
Está claro que la tapa tiene que reinventarse. Ir de tapas es una costumbre genuina en España que no puede funcionar en países donde no haya cultura callejera, de vida en la calle, de panda de amigos.
A mi entender, el éxito de la tapa radica antes en el tipo fragmentado de plato. La pequeña dosis permite degustar varias concepciones, varios sabores. Por eso la tapa no es genuinamente española. El smorgastbord son tapas. El sushi es una tapa. La pizza, cuarteada, es una tapa. El cebiche es una tapa. Anteayer intenté comerme solito una ración de cebiche de corvina y me fue imposible: cansa.
Así es que todos los países tienen sus tapas. Lo que ha hecho la cocina española es sacarla al exterior mediante el correteo de la tapa, es decir, ir de tapas. Ese movimiento, esa liturgia, le ha dado vistosidad a la tapa. Ha hecho su márketing callejero.
Al igual que la pizza o el sushi, la tapa debería venderse en expendedores abiertos a la calle para hacer que corretee la tapa en otros países.
No olvidemos que ir de tapas es una costumbre mucho más masiva en Londres o Nueva York que en las ciudades españolas. A mediodía, las calles se llenan de gente que devora hamburguesas, sushis o trozos de pizzas, incluso andando…

Francis Paniego:
El "Ñ" de los hermanos Torres en san Pablo (Brasil) me parece un buen ejemplo de lo que se podría hacer.
Es verdad cada país ya tiene sus tapas, que razón tienes.
¿Vender las tapas en la calle? ¿Como trozos de pizza? No sé, un tipo sentado en una mesa lo puedes conquistar, le vendes vinos del país, le haces escuchar nuestra música, transmites estética y compromiso, le puedes hacer desear España, no hay mejor pabellón de promoción turística que buen un restaurante bien atendido.
Creo que primero serian este tipo de locales y luego una vez la gente adquiera cultura y un mayor conocimiento de las tapas españolas, se podría salir a la calle.
¿No crees?
Falta definir la oferta. Que tapas serían las más representativas, las más ricas, las más adaptables al gusto de los otros.

Fernando Gallardo:
Estoy totalmente de acuerdo. Antes que nada sería reinventar la tapa, redefirnirla, darle un prestigio de platillo bien construido y fácil de reproducir, envolverla en el celofán de un buen ambiente. Presentarla como se merece, nunca en esos plateros ennegrecidos o recubiertos de plástico que tan poca confianza inspiran, y menos aún en estos tiempos de fiebre porcina.
Luego, la tapa se merece salir a la calle, llevarla adonde está la gente, hacerla estar con la gente. Hacerla graciosa, como la pizpireta pizza o el joyesco sushi… Saltarina, bocatina, sutil y deliciosa como una simple explosión en boca. Qué tapa la de una aceituna en su adobo de Campo Real…!
Pues eso, la tapa debe ser la expresión luminosa de un país como España que, en boca de Nacho Latorre, ha salido tan bien defendido y engalanado en este Foro.

Karla Grau:
Recupero un fragmento que me ha gustado especialmente:
"… un tipo sentado en una mesa lo puedes conquistar, le vendes vinos del país, le haces escuchar nuestra música, transmites estética y compromiso, le puedes hacer desear España, no hay mejor pabellón de promoción turística que buen un restaurante bien atendido".
Me ha hecho recordar una de las cenas en los diversos restaurantes marroquíes a los que suelo ir (aunque de este hará unos 2 años ya). Tras acabar y vaciarse el lugar, el chef se sentó en nuestra mesa. Acabamos intercambiando información, costumbres, historia, su necesidad también de conocer más sobre la tierra en la que había decidido instalar su "arte gastronómico vanguardista". Eso fue acercarnos su cultura, explicarnos su trayectoria, hacernos no solo degustar sino disfrutar de la atención y la humanidad más allá de las exquisiteces. Y eso, señores, no hubiera ocurrido en la calle.
Porque aunque ese momento no se hubiera dado, tampoco se hubiera palpado la magia del color, música y aroma que se concentraban en el ambiente. Y ese trío, al fin y al cabo al margen del comer, es lo que hace que un restaurante no se olvide.
Todos buscan el mejor modo de acercar lo que entienden como terrenal, para poder instaurarlo y que sea reclamado. Así es que, como se decía ayer, depende del público en gran medida que esto se pueda llevar a cabo.
Reinventar la tapa… pero también modificar la idea preconcebida que se tiene sobre ella.

Francis Paniego:
Hace falta desarrollar un plan de formación interna, no se trata solamente de vender tapas ricas, debe ser algo más, cultura del país, formación del personal, todo.

Casimir Somalo:
Hay cuestiones que tienen su cultura y su tradición detrás que es preciso respetar, modelar, mejorar, desnudar y hasta vestirlas. Uno aprende a respetar las tradiciones cuando es capaz de entenderlas y hacerlas evolucionar en función de otros cambios que se producen en la vida cotidiana y en los gustos. No voy a estar nunca de acuerdo en la innovación por el simple snobismo o por lo que hagan otros porque sí. Ya nos conocemos suficiente. Pasa como con los vinos. Llevamos años matando a los que unos han llamado ‘riojitas’ y el tiempo se encarga de poner las cosas en su sitio. Mamá siempre será una referencia, y una reverencia, por dios, como el amigo Lorenzo, para disfrutar de la cocina. Además, sabes, y tienes motivos, hay muchos estilos. A veces, la globalización es peligrosísima si no se contempla la diversidad y la singularidad. Y ahí entran muchas otras cuestiones, productos, calidades, gustos, localización… etc.

Francis Paniego:
Estoy de acuerdo, la globalización o la fusión en cocina, puede hacernos perder la referencia de lo que nos hace únicos, distintos, tambien nos hace aprender de los otros y ser mejores. ¡¡¡Pero!!!,… la tradición siempre es relativa, ¿no te parece? que es tradición, desde cuando, cuantas cosas se convierten en tradición y no merecen serlo, que hace falta para obtener ese marchamo, ¿no te parece que se pierde muchísima capacidad de crecer, por culpa de la tradición ¿no crees que hay tradiciones que merecen ser olvidadas cuanto antes?. Pero ese es otro debate Casimiro.

Casimir Somalo:
Yo creo que ha faltado, entre otras cosas, una promoción ambiciosa en foros internacionales, es decir, menos casposa. España es mucho más que el folclore del sur o la imagen del toro-toro. Si empezamos por ahí, tal vez…

Karla Grau:
Yo no creo que haya que enterrar las tradiciones. Como dentro de 200 años no debieran enterrar lo que consigáis hoy en día. Es hª gastronómica, que debe servir para ser avance, pero no para ser inicio, porque realmente no lo es.
Quizá la idea sea mantener la tradición en forma "mini" para que éste sea el salto a la degustación "grande" del cambio.
Pero estamos en el mismo bucle… ¿cómo hacerlo? ¿cómo educar al comensal para que lo vea con normalidad? También la idea es crear nuevas tradiciones…
¿Es avance lo que se pretende no? y puesto que resultaría un poco difícil eliminar las tradiciones, puede ser que la vida/la historia del día a día lo que pida sean nuevas tradiciones. Solo así se avanza. Es como las leyes; pueden modificarse, mejorarse, añadir otras nuevas… Ahí llegamos; al añadir nuevas amoldadas a los tiempos.
Quién dice que dentro de 20 años el mes de Mayo no sea el mes de la Tapa, que nos llegue a sonar igual de costumbrista que comer torrijas en Semana Santa, o cocido en Navidad.
Bueno esto ya es rizar el rizo. ¿Utopía? Como bien dices: soñemos.

Fernando Gallardo:
1) El debate sobre la tradición es viejo y solo provoca malos entendidos cuando no se ajusta a lo que el diccionario define como tradición: la transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres, etc., hecha de generación en generación (RAE). Por tanto, no debeconfundirse, como suele hacerse, el ejercicio de transmitir en el tiempo con el objeto transmitido. Lo primero es inherente al ser humano: los padres transmiten a los hijos sus genes, sus conocimientos. Lo segundo es selectivo, según el código moral de cada época: ahora no se permite legalmente la ablación del clítoris a las mujeres, cuando antes sí. Ahora no se toleran los malos tratos, cuando la tradición informaba de que esto era motivo de honra antes que de barcos.
Respecto a la cocina, la tradición de las meunières ya no se tolera hoy. Existe tecnología para la conservación de los alimentos mediante frío o vacío que hace innecesario el truco de disimular la podredumbre de los alimentos. Esa es, por tanto, una tradición inaceptable hoy en la mesa. Hacer una tortilla de patatas no es necesariamente bueno como tradición, a menos que se rompa la tradición en la conservación de los huevos. Los quesos tradicionales acarrean el riesgo de causar fiebres de malta. La tradición de tomarse un plato de huevos fritos, por los que personalmente suspiro, es deleznable si este plato se hace "a la guisa tradicional" con aceite de colza procedente de los talleres de automóviles. Un largo etcétera de tradiciones merecen el repudio de los buenos comensales y de la sociedad en general.
2) La cocina peruana, y creo que la japonesa igual, no tiene marca. El conocimiento de ambas cocinas, como el de la francesa o la italiana, deriva del buen hacer de sus cocineros y de la estadística. En esos países, por lo general, se come bien en todos los sitios. Y eso crea una imagen país que no es marca-país, aunque podría serlo.
A mi juicio, más que embarcarse en aventuras mercantiles como el fiasco que produjo la marca Mediterrania, lo que considero necesario por parte de todos es promover el buen comer desde niños. No como una exigencia de salud, que es lo que se hace habitualmente desde la Administración, sino como una exigencia cultural. Ello redunda siempre a favor de la formación profesional, la innovación permanente y la promoción indirecta de los establecimientos dedicados al buen comer, ya sean de lujo o pobres.
Por tanto, más que crear un logo o una marca-país, lo que los españoles deberíamos hacer es apoyar la expansión internacional de los Adrià, Aduriz, Paniego…, para que no se vean solos en la lucha diaria por sostener sus negocios y genere un núcleo duro del buen comer en España que, indirectamente, genere una promoción de la cultura gastronómica del país.
Por supuesto, igual que lo vamos a hacer con los hoteleros, los restauradores podrían crear un clúster de innovación para la experimentación de técnicas, usos, estrategias y otros ismos culinarios, así como el debate permanente sobre hacia dónde avanzar en la cocina del siglo XXI en sus distintas facetas, regiones, instancias y territorios culturales.

Santos Bregaña:
Pero no hay ninguna cohesión real entre las cocinas del estad español. La cocina de la madre, de la Matria, es una cocina que agrupa una región cultural que, por ejemplo, aglutina una zona pirenaica que va desde Bordeaux hasta el límite del Ebro al menos, atravesando las fronteras sin vergüenza alguna. Recogiendo siglos de amor materno y costumbres de pueblos. La idea de la marca España pertenece a una cocina del Padre, patriótica, del negocio, sin ningún pudor vinculada a los grandes intereses y sin relación con la cultura popular…y no es malo que sea así. Orientarlo de otra manera es seguir mintiendo a la gente por un puñado de dólares y contribuir a la desaparición de la biodiversidad de las cocinas Europeas. Todo este asunto debe ser lúdico. Si no, será de nuevo política en vez de cultura.

Yanet Acosta:
Creo que estamos en el camino, aunque, a lo mejor, ha que esperar a la próxima década.

Nacho Vázquez:
Error, solo esto resume todo: cariño e imaginación. Cariño, como patrón de calidad y sello acreditativo, marca runa pauta en cuanto a tratado del producto en todos los pasos, desde la adquisición hasta el momento del pase. E imaginación en todo lo demás, desde el cocinado hasta la decoración o emplatado final.
Y me reitero, y lo haré hasta que me mantenga en pie en una cocina: producto nacional como protagonista. Mejor trato a los pescateros, los carniceros, los verduleros, los distribuidores y un largo etcétera.

Francis Paniego:
A mí me encantaría encontrarme por el mundo, restaurantes de cocina española buenos, bonitos y asequibles. ¿No os parece una pretensión razonable? Y los comentarios de Acurio, me parecieron interesantes para dicha reflexión.
Lamentablemente caminamos hacia un idioma único, el ingles, es una faena perder tanta diversidad lingüística, pero ¿no creéis que va a ser muchísimo más practico?. Sin embargo, el idioma en cocina debiera ser más diverso, sobre todo por salud. No es posible que pueblos enteros, basen su dieta en el cultivo del arroz, la evolución de la cocina de los pueblos es consustancial a su riqueza cultural. ¿Por qué desaprovechar la sabiduría, los conocimientos y los productos de otros pueblos, si eso hace más variada y rica nuestra dieta? A mi, me da la impresión de que la defensa de la diversidad de las cocinas y de la tradición, no es más que miedo a perder un estatus de referencia. Es como un hotel que se niega a hacer reformas, se acaba haciendo viejo y quedándose vacío.

Un largo principio para un debate muchísimo más largo. Lo importante, en cualquier caso, es que tenemos un espacio para iniciarlo y extraer las conclusiones pertinentes. Este Foro de la Ruina Habitada está a tu entera disposición.

Fernando Gallardo

Posted in Entre nosotros, Tendencias | 2 Comments »

« Older Entries
Newer Entries »