Archive for the ‘Tendencias’ Category

La oriundez del cerezal

Martes, agosto 18th, 2009

cerezalAbundan en las redes sociales que frecuentamos (Facebook, Twitter…) los exordios a la sostenibilidad, la tradición, la cultura popular y la preservación de lo autóctono. Se aplauden sin miramientos los alegatos contra el consumo, la investigación transgénica y la modernidad en general. Se suspira por los pucheros y se maldice la pacojet. Lo que importa, al parecer, es la forma y no el fondo.

Estos marcusianos de salón olvidan, sin embargo, que el valor de lo autóctono tiene su fundamento en la modernidad que lo parió y que lo moderno devendrá algún día en autóctono. Olvidan que en la cocina el fondo radica en alimentarse antes que en regodearse, y que si la forma importa para el placer entonces bienvenidos sean cuantos nuevos goces nos procure la modernidad. Lo autóctono, en bastantes casos, es padecer unas fiebres de malta por ingerir lácteos naturales o enfermar de legionella por no añadir conservantes.

De igual modo se distrae la industria hotelera en la fantasía subjuntiva de las espigas, los trillos-mesa o las armaduras medievales –la forma– sin ocuparse de lo verdaderamente importante, como es el dormir, el soñar, emocionarse o vivir una experiencia única –el fondo–. Porque lo autóctono en arquitectura bien puede ser el raso, la nada, antes de que el homo fuera habilis y se apuntara a la modernidad de la cueva. O ¿de qué tradición estamos hablando?

En una entrevista fue preguntado Ferran Adrià por el significado de la palabra avión –un invento más antiguo que la fregona y ya, por tanto, tradicional–, “aparato de volar que referido a la alimentación cambia el concepto de producto de la zona y todo lo que esto conlleva”, alegó el ilustre chef. Su respuesta deshace los argumentos radicales en favor de lo autóctono: “Por ejemplo, unas cerezas de Chile pueden tardar menos en llegar a Barcelona por avión que en camión las extremeñas. Esto no quita que las cerezas de Extremadura sean las mejores del mundo. Lo que está claro es que el avión ha revolucionado el concepto de lo que es de aquí o de allí. ¡Ah! Las cerezas no son originarias ni de Chile ni de Extremadura, sino que muy posiblemente vienen de Asia Menor.”

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Lo bueno nunca acaba si algo te lo recuerda

Lunes, agosto 17th, 2009

Habría preferido escuchar el Formentera Ladies, de King Crimson, pero la indiscutida canción de este verano 2009 es Summercat, de la banda sueca Billie The Vision and The Dancers. Sí, sí, es el gig acústico que acompaña la peripecia de tres jóvenes en la isla de Formentera, nudo argumental del anuncio de Estrella Damm. Y va a hacer historia, ya lo creo. Lo pegadizo del estribillo y el paisaje insular de esta preciosa isla mediterránea justifica el eslógan subliminal del spot: “Lo bueno nunca acaba si hay algo que te lo recuerda”.

El video musical 3:40 minutos de duración patrocinado por la popular compañía cervecera y diseñado por Villarrosàs para televisión, radio e Internet contabiliza ya más de un millón de visitas en Youtube… Jaume Alemany, director de marketing del grupo Damm, declara eufórico que el posicionamiento logrado por la marca de cervezas “va mucho más allá del verano, la playa y el sol, pues hace referencia a otra manera de vivir que sólo podemos encontrar en Formentera”. Por lo que indica el tracking, Damm ha alcanzado con este anuncio los mejores niveles de conocimiento espontáneo y de imagen de los últimos años.

Nadie olvidará que algo semejante aconteció en Nueva Zelanda con la película El Señor de los Anillos, cuyo éxito en taquilla proporcionó más hondura turística que todas las campañas publicitarias organizadas por los estamentos oficiales de ese país austral. Dicho de otro modo, el consuetudinario formato de promoción turística financiado por las autoridades turísticas no sirve de nada comparado con la casuística de un spot cervecero, una película, un buen libro como el Ulises, de James Joyce, o un best seller como El Código da Vinci, que ha incrementado notablemente el deseo de viajar a París.

Lo reconoce el propio Consell Insular de Formentera: el turismo hacia la isla ha despuntado incluso en plena crisis y eso que el anuncio no le costó un solo euro a la institución. Su jefe de promoción turística se vanagloria incluso de haberle rebajado a la productora los cánones y tasas municipales para rodar a cambio de fiscalizar el story-board… Tan pancho. Y tan agudo como aquel productor de la EMI que no contrató a los Beatles porque aseguraba que la era de los grupos musicales de a cuatro se había terminado.

¿Por qué les sufragamos con nuestros impuestos tales desatinos? La mejor promoción de un destino turístico es la que no existe. Sonará a boutade, pero la gran boutade es destinar ahora 50.000 euros en una campaña que percutirá los medios con esa canción sueca. Porque no es ninguna pensar que la mejor iniciativa de promoción turística por la parte de nuestros servidores públicos es barrer de obstáculos la vía de la creatividad. Y por parte de la iniciativa privada, tocarle a la gente corriente la fibra sensible de sus emociones, como ese viaje a través de Formentera por el amor –y el sabor- de una simple cerveza.

Es lo que venimos promoviendo en este Foro, el turismo experiencial, la hotelería de los sentidos, la chispa de la vida. Esa certeza de que lo bueno nunca acaba si hay algo que te lo recuerda.

Pero para eso nos tienen que despejar el camino sus señorías.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

La espuma de otra cocina

Sábado, agosto 8th, 2009

huevo_roto Rafael García Santos, en su editorial publicado en Lo Mejor de la Gastronomía, expresa melancolía por una edad de oro que ya parece diluida en la posteridad. Y puede que incluso nosotros mismos sintamos pena por la pérdida de un impulso que nadie sabe si algún día volveremos a recobrar. O que el suelo se resquebraje a nuestro alrededor. O que algunos conocidos inquisidores se regodeen en nuestro cogote de la oscuridad en que vivimos hoy y aprovechen para lanzar proclamas contra este episodio histórico de nuestra gastronomía que hemos tenido la inmensa suerte de vivir.

No se me ocurre otro símil comparativo. Tal vez mis años de seminario provoquen estos abscesos de mesianismo, pero me da la sensación que este instante de nuestra gastronomía se parece a la Pascua de Pentecostés. Es la fiesta más importante de la liturgia cristiana, una fiesta que se celebra durante 50 días, desde el domingo de Pascua hasta Pentecostés, en que desciende el Espíritu Santo y marca el inicio de la actividad de la Iglesia, es decir, la difusión de las enseñanzas de Cristo por los cinco continentes. El apóstol Santiago llegó hasta el fin de la tierra conocida, Finisterre, y el resto de los apóstoles se repartió por el mundo. Casi todos murieron martirizados y a su vez dejaron sus enseñanzas en manos de otros probos cristianos que también fueron martirizados, como San Lorenzo, patrón de mi pueblo y de todos los asadores.

Por eso el editorial de García Santos y el análisis de lo emprendido por la gastronomía durante estos años me han llevado a establecer esta comparación: ¿acaso los congresos de cocina no han sido un poco como los sermones desde las colinas que rodean el lago de Tiberíades?. ¿No te parece, querido lector, que las esferificaciones, las espumas, los aires y estos nuevos conceptos y técnicas culinarias nos han cual si de milagros se trataran? Y aquel histórico momento del Madrid Fusion de enero 2005, cuando Ferran Adrià lanzó en público los 25 postulados de su cocina, ¿acaso no guardaban connotaciones parecidas a las bienaventuranzas?.

Lejos de mí toda intención de herir la sensibilidad de los cristianos, ni ser pretencioso utilizando un símil que seguro le viene muy grande a la cocina española. Cada año es más difícil encontrar momentos mágicos en los congresos, como aquel año en San Sebastián, cuando Ferran Adrià nos presentó las esferificaciones… O cuando Joan Roca nos dio a conocer su cocedor para bajas temperaturas Roner… O cuando Dani García sacó al escenario aquella botella de nitrógeno… Ahora ya se ve acudir a los congresos cada vez menos chefs, pues la falta de grandes aportaciones o “milagritos” se traduce en decepción y vacío. Pero es que quizás no cabe esperar ya más. Quizás con la tecnología de que disponemos hasta el mismísimo Adrià y su equipo se las ven y se las desean para sacar nuevos conejos de la chistera cada temporada.

Antes al contrario, creo que el desasosiego se traducirá en felicidad si somos capaces de profundizar en el legado de técnicas recibidas, y más aún si traducimos esas técnicas a un lenguaje más inteligible para los más inmovilistas y más inteligente para los refractarios a la cocina de vanguardia. Debiéramos, como dicen los críticos Fernando Gallardo o Rafael García Santos, empezar esta vez de arriba a abajo para así afianzar la base de la pirámide, los cimientos de todo lo conseguido, en una palabra. Y, siguiendo el ejemplo mesiánico, predicar, difundir, dar a conocer y seguir el ejemplo de un apóstol genial, Gaston Acurio, que construye el Perú a golpes de ceviche.

Tengo el convencimiento de que nuestra cocina, la cocina española, se internacionalizará a través de la tapas, de los gastrobares y de los restaurantes más asequibles. Dejemos de aspirar al triple salto mortal y saltemos todos a la vez con un impuso más corto para que el mundo se mueva y conozca que poseemos un legado gastronómico milenario e inigualable.

Francis Paniego, cocinero y propietario del hotel Echaurren

Sabors a tapa

Sábado, julio 11th, 2009

Restaurante-Sabors Anoche pensé en Francis Paniego. Anteayer también pensé en Francis Paniego. ¿Qué tiene este reconocido chef para que piense tanto en él? Pues aparte de sus excepcionales dotes culinarias y de pertenecer al star system de la cocina española, el riojano se ha venido distinguiendo en el sombrío panorama de crisis turística por sus animosas propuestas de innovación. No en vano, es miembro destacado de nuestro Foro y se ha suscrito de los primeros en el clúster de innovación hotelera que está a punto de nacer.

¿Qué cabe inventar hoy de más en la cocina española?, se preguntaba recientemente Paniego en su perfil de Facebook para suscitar, a continuación, un interesante debate sobre la virtud gastronómica y nacional de la tapa española. Porque una cosa está clara y la venimos proclamando últimamente desde esta tribuna: frente al desgastado binomio sol-playa, la estrategia de promoción turística en España debería centrarse preferentemente en los atractivos de la cocina, si es que queremos modernizar la imagen-país de la tercera potencia mundial en turismo.

Y qué mejor reforzamiento publicitario que la reinvención de la tapa por los grandes maestros de la cocina actual. Es lo que nos proponía meses atrás Paniego en su Facebook. Y por eso me acordé tanto anoche de él cuando caí en un pueblecito incógnito de la montaña de Alicante –Benialí, incrustado en un contrafuerte de la Vall de Gallinera– y descubrí un restaurante genuino denominado Sabors. Allí, Germán y Toni rompen moldes, se amistan y dislocan, te vacilan un rato, otro te atienden, como es menester, y siempre, siempre, te dan de comer lo que ellos quieren. Ya son mis ídolos. He deseado toda mi vida un restaurante así, harto de que me pregunten mañana, tarde y noche… ¿al señor qué le apetece? Respondo siempre lo mismo: lo mejor, qué le voy a hacer, me apetece lo mejor. No se me ocurriría entrar en una galería de arte, admirar un Manolo Valdés y que su marchante me preguntara: “oiga usted, ¿cómo prefiere la menina, con faralaes o volutas de Dama de Elche?”

En Sabors me he ahorrado el discurso proartístico. Aquí no preguntan nada, ni falta que hace. Aquí van agasajándote con platos que son en realidad tapas, nuestros pinchos de toda la vida, pero reinterpretados en clave morisca, que para eso los musulmanes ocuparon durante ocho siglos el valle. Paniego, toma nota: tapita de pollo en adobo. Sí, sí, como el cazón, pero en versión pollastre. Albóndiguillas de sabor moruno, media ración nada más. Bastela de camarón, que ésta no es tierra de corderos. Bombón de fuá, una menudencia dulce en contraste con el sabor salado del boquerón relleno. Relleno de gambeta de río, y nada más.

Esta retahíla no pertenece al menú de libre elección. Así y no asá son las tapas que Germán y Toni te van sacando conforme la luna traza su arco veraniego en la terraza del Sabors, en Benialí. Otra modalidad de cocina de altura, sin las alharacas ni los ditirambos del Santi Santa de turno. Si acaso, la herencia de un genio como Adrià, en cuyo comedor de Cala Montjoi no se pide qué comer. Simplemente se acepta lo que dan o, si no, haces zapping gastronómico, que la Costa Brava anda ya sobrada de lugares donde satisfacer todos los antojos.

¿Queremos reinventar la tapa? Empiece cada cual por hacer lo mejor que sabe hacer y renuncie a abrir un restaurante alimentario. He visto que las gasolineras ya cumplen muy bien con esta función. Pero si lo que buscamos es mesa y mantel entonces sentémonos a celebrar una fiesta para el paladar. Apáguense las luces, que empieza la función. En Sabors, el tique cuesta solo 30 euros. Teléfono 966406646.

¡Cámara…! ¡Acción!

Fernando Gallardo

Del webinario al webparlamento

Jueves, junio 11th, 2009

parlamento_europeo

Asistimos durante esta semana postelectoral a algunos debates muy animados en Facebook sobre el fenómeno de la abstención y el desinterés creciente de los votantes hacia la clase política. Desde aquellos que creen en una circunstancia pasajera hasta quienes piensan en un desmoronamiento formal de la democracia, hay materia prima suficiente para reflexionar en adelante sobre la redefinición que exige ya la idea de pueblo, nación, Estado, sufragio, circunscripción electoral, propaganda, clase política, gobernantes y, naturalmente, democracia.

Cierto es que tales conceptos han merecido siempre un cuestionamiento ético y formal, pero nunca más que en la actualidad, cuando la transformación de los medios de comunicación, la crisis de confianza económica y la digitalización progresiva de la población mundial está cambiando la manera de relacionarse y hasta la manera de pensar del común de los mortales. A los políticos relumbrantes de hoy se les empapuza la boca de innovación, de urgencias competitivas y de I+D+i. Pero todavía no se les ve por Facebook, que es el nuevo escenario en el que parece se desenvolverá la democracia del futuro. Y cuando se les pregunta por Twitter responden –algunos graciosos indocumentados– que sí, que en su época también se bailaba el twist.

Hoy he asistido a un triple webinario emitido por un portal de Internet, por el Facebook nuestro de cada día y hasta por un canal de televisión importante en Chile. Tres en uno… Y no se notaba para nada en qué formato se emitía o llegaba la señal. Esta iniciativa pionera sirvió para dialogar sobre varias cosas, como que cada día más la información, la educación y el entretenimiento está llegando vía multicanal. Algunos hemos querido ir incluso más lejos con el presentimiento de que todo esto del apagón analógico que alumbrará el año próximo  la televisión digital ya nace viejo. La televisión de la próxima década será la webTV, por mucho que se empeñen los gobiernos europeos en institucionalizar la transmisión de señales de vídeo. Antes ya lo hicieron con Internet, el videotexto de los años 80, y fracasaron sin excepción en todos los países. Como sabemos, el Internet creado por los norteamericanos sin normalización alfamosaica ni alfanumérica, libremente, triunfó y es lo que nos permite hoy día estar en este Foro.

En Chile ya están tomando la delantera y se prevé la implantación de Facebook y Twitter en el Senado, a fin de que los elegidos estén en permanente contacto con los electores, base de la nueva democracia. En el futuro, muchas leyes no requerirán el voto de los representantes políticos, sino el sufragio directo de los ciudadanos a través de Twitter, Facebook o lo que tenga que llegar. El poder legislativo se reunirá en el webparlamento para discutir y aprobar las leyes, y tal vez no sean necesarios los diputados, sino los expertos. Mientras, la vieja Europa se queda, eso…, vieja. Aquí seguimos con las papeletas, el lapicero de botiguer detrás de la oreja y a años luz de quienes discuten nuestro destino. Luego, todo el mundo piensa que existe una preocupante fractura entre el cuerpo de electores y la clase política a tenor de lo visto en las últimas elecciones europeas.

Consecuentemente podría estar sucediendo lo mismo con actual crisis turística. ¿En qué medida la recesión ocupacional no puede ser debida a la fractura existente entre el cuerpo de viajeros y la clase hotelera? Lo venimos sosteniendo por activa y por pasiva en este Foro, en sus jornadas previas y en los webinarios que celebramos sobre innovación y cooperación turística: tanto en la política como en el turismo, “salir a la calle” es “entrar en Facebook”.

Fernando Gallardo

El lujo culto

Lunes, junio 8th, 2009

Omotesando, la calle más chic del Tokio, se queda vacía por culpa de la crisis. Con este titular me levanto hoy, sin el acostumbrado bostezo de buenos días. No es tiempo de ir bostezando a esperas de una feliz jornada, sino el momento de ponerse raudo las pilas para que el día sea efectivamente próspero y gozoso. Los japoneses están dejando los bolsos de Louis Vuitton y las chaquetas de Chanel por vestidos de Zara y vaqueros Gap, sentencia el corresponsal del Financial Times en la capital nipona.

Allí, como en todo el planeta, las barrigas sienten acuciantemente la presión del cinturón y tal parece que el lujo, lo que entendemos por lujo grosero, resulta hoy a todos los efectos impúdico. Lo peor es que esta consideración está calando bien hondo en las conciencias y hay quien afirma que sus efectos no van a ser temporales, sino que la austeridad se ha instalado para quedarse. El fenómeno está acelerando un cambio en las actitudes de los consumidores hacia los productos prime. La adquisición de objetos de firmas como Hermès, Louis Vuitton o Armani era un ritual simbólico de la clase media nipona, un acontecimiento iniciático sin el cual no tenía sentido la pertenencia al grupo.

Pues ya va a ser que no… El lujo así no es sostenible, por mucho mimo medioambiental que dediquen estas grandes firmas a sus productos más refinados. Volvemos al consumo sostenible de manufacturas y servicios insostenibles desde la óptica de una fabricación industrial por tanto más barata y menos indulgente con el daño medioambiental, preferentemente made in China. De ningún modo va a ocurrir un vuelta atrás, hacia los orígenes artesanos de nuestro sistema de vida. Al contrario, lo que puede dibujarse en nuestro horizonte de consumo es una nueva costumbre de vivir en el que se introduzcan variables tan novedosas como apasionantes: la responsabilidad social, el conocimiento de compra, la información global, la afectación pública de los objetos consumidos, la exaltación de los sentidos… El lujo, sí; pero un lujo culto.

El oro dejó hace tiempo de ser un signo de distinción. La categoría social se obtenía en los templos de la exclusividad, como la calle tokiota de Omotesando, donde todavía florean increíbles escaparates y destellan miles de luminosos que anuncian una primavera del lujo imposible. Más aún, donde un bolso de Chanel puede ser el centro visual de una fachada de 20 plantas porque todo el edificio es una escultura arquitectónica firmada por Cesar Pelli, Herzog et De Meuron, Zaha Hadid o Toyo Ito, los arquitectos más elitistas del momento. En rutilantes LEDs vimos hace cuatro años el arquitcto Jesús Castillo Oli y un servidor cómo una caída de hojas en otoño ascendía, en súbita metamorfosis, en pájaros etéreos que se desmadejaban de entre las gasas y carteras de cuero objeto del anuncio… Un espectáculo lleno de fantasía y tecnología avanzada.

Ahora, el lujo deja de perseguir la exclusividad. Todos tenemos derecho democrático al lujo. Y todos tendremos, ¡por fin!, acceso a él. Ahora el lujo es el lujo culto. Sin etiquetas, sin despilfarros, sin escarnio público. Con sabiduría y conocimiento sobre lo que realmente eleva el espíritu. El lujo en la nueva generación humana es el gesto de lo diferente. No lo exclusivo, sino lo diferencial. Aquello que nos identifica como poseedores de algo propio, individualizado, sin necesariamente requerir un alto coste. Ya no queremos pertenecer a un grupo distinguido, a una alta clase que, por muy elevada que sea, será siempre masa. Ahora lo más de lo más es ser único. Consumir un producto singular o vivir una experiencia fantástica. Como el alojarse en una suite-pajar o bañarse en una tina medieval dentro de un spa oleico.

Y es que, caros o baratos, como el amar, siempre habrá privilegios. El lujo culto de los sentidos.

Fernando Gallardo

Facebook entre tapas y pinchos

Domingo, mayo 31st, 2009

«Francis, ¿qué diferencia hay entre un pintxo y una tapa?», preguntó hace días en Facebook una admiradora del chef Francis Paniego. Bueno, respondió nuestro amigo y forista, el pincho (o pintxo, que es como se le dice en el País Vasco y zonas limítrofes, como La Rioja, Navarra, o Cantabria) se vende, mientras la tapa se suele regalar para tapas acompañar una cañita o un vaso de vino. La palabra tapa procede de cuando se usaba una rodajita de caña de lomo para tapar el catavino de jerez.

Algo debía darle vueltas a la cabeza, porque el bueno de Paniego me escribió enseguida para sondear mi opinión al respecto de extender el concepto culinario de la tapa más allá de las fronteras ibéricas. Luego regresó a la plaza pública de Facebook y, subido a su cajón hydeparquiano, suscitó un debate muy aleccionador: «¿Cuáles son tus cinco tapas preferidas?». El restaurador riojano pretendía con semejante coartada elaborar la carta de tapas de su nuevo espacio gastronómico: El Salón de la Chimenea, en el hotel-restaurante Echaurren.

Nada más leerlo supe que el cocinero riojano ascendería ese día otro peldaño más en la escala de la reputación culinaria nacional. Desde luego, el más alto en inteligencia empresarial. Pocos empresarios restauradores se han dado cuenta del extraordinario valor que ofrecen las redes sociales para sus negocios, y cuando se percaten de ello habrán de ponerse irremisiblemente en la cola de los tiempos. Ayer, sin ir más lejos, escuché a un personaje público cuestionarse para qué sirve Facebook… Pues para saber lo que vale una tapa, me dieron ganas de responderle.

Lo explica Francis Paniego en una entrevista publicada no hace mucho en el diario LaRioja.com: «Internet es un espacio tan gigantesco como inabarcable, pero a la vez ofrece la posibilidad de llegar muy lejos y a personas muy determinadas que además comparten las mismas inquietudes contigo». A través de nuestro Foro (que cita) se debate sobre las nuevas tendencias que definen los hoteles del siglo XXI y la gastronomía del futuro. Nuestro encuentro en Jávea (que también cita)sirvió para aclarar algunos conceptos de Internet y de Facebook: «A muchos se nos empezaron a ocurrir algunas ideas, porque quiero dejar claro que yo empecé proponiendo esta historia como una especie de juego para llegar a los amigos que se han ido sumando. No quiero, ni pretendo, inventar nada, sólo hacer más accesible y participativa nuestra casa». Para ello convocó a sus amigos virtuales a la inauguración y a algo mucho más novedoso: el diseño de la nueva carta de pinchos. Así que nada más lanzar la propuesta a sus amigos de Internet, empezaron a llegar las ideas. En pocos días había diseñado la primera carta nacida en Facebook.

Su interés por las redes sociales le animó más tarde a sostener otro interesante debate, esta vez propiciado por una reflexión de su colega peruano Gastón Acurio:

«Así como el buque insignia de los japoneses fue el sushi, y después se conocieron el yakitori o el tempura, nuestro buque insignia peruano es el cebiche. (…) A comienzos del siglo XX, Francia decidió que su gastronomía era un instrumento poderoso para promover su cultura. Entonces sus cocineros sistematizaron la alta cocina francesa y lograron que la marca Francia obtuviera una consideración capaz de mover todo: la moda, la perfumería, la industria. Con Italia pasa lo mismo: la pasta y la pizza son banderas italianas en cada calle.»

Después de leer esto, Francis Paniego inscribió en Facebook algunas preguntas: «¿podremos los cocineros españoles exportar, conquistar, triunfar y crear una marca como lo ha hecho la cocina peruana, la japonesa o la italiana? ¿Con las tapas, tal vez? ¿Con la paella? ¿Acaso con la cocina tradicional? ¿Creen que una americana o un australiano a dieta preferirá unas fabes a un ceviche?»

Las respuestas se suceden a continuación tal como fueron dadas en Facebook.

Fernando Pison Solanas:
Grande Acurio y grande Paniego también, sin duda Gastón lo está consiguiendo, la cocina Peruana marca de por vida, y a pesar de sus regionalismos, mejor dicho, selección natural de manera geográfica, han elegido el ceviche como insignia de la cocina peruana, pero hay mucho más. Sin duda, España puede hacer lo mismo, pero para ello tiene que elegir un plato.

Fernando Gallardo:
Desde Arequipa, Perú, tengo que decir dos cosas que siempre he dicho.
Una: si España quiere promocionar algo más que sol y playa el argumento más fácil y sensato es la cocina. Tenemos monumentos, sí; otros también. Tenemos recursos naturales, sí; otros ni te cuento. Tenemos cultura, sí; pero no estamos solos. Sin embargo, la alta cocina española ya tiene su lugar en el mundo. Solo hay que aprovecharlo y extenderlo a todos los públicos.
Dos: paella sí, pero suena folclórica. Fabada sí, pero no la conoce nadie. Escalibada y chaquetes, ni te cuento. Lo que todo el mundo, hasta en Australia, llaman por su nombre son las tapas. Sólo habría que explicar más claramente que no son el plato nacional, sino unos platillos de fast food a la española. No es un plato, sino un concepto. Eso sí que es revolucionario. Y, por supuesto, modernizarlas, adaptarlas a la calle, servirlas a domicilio, aplicar el marketing de la pizza, la hamburguesa y el sushi.

Karla Grau:
Respecto a la cocina española… he visto programas de cocineros estadounidenses que conocían mil técnicas y recetas italianas (por ejemplo), pero cuando se arriesgaban con la española tan solo tenían detalles sin base de lo que realmente "no" hacemos, que bien pudieran ser italianos, griegos o españoles.
Hay zonas por el mundo en la que comida rápida es la mejor opción para ellos, sí, y es por eso que cuesta hasta imaginar (como bien dices una americana a dieta) comiendo rabo de toro, o unas gachas, por ejemplo.
Mi pregunta es; ¿cuando triunfa en el extranjero, se conoce la base de la cocina española? ¿triunfaría de igual modo una espuma de caparrones que un plato bien colmado de ellos?
Yo tampoco entiendo el motivo por el cual al viajar por el mundo no encuentras cocina española real, amoldada y extendida. Si cuando hacemos pasta fresca (ejemplo) seguimos al pie los detalles de su elaboración, ¿por qué fuera no se hace lo mismo con la española?
Aunque sí tenemos platos internacionales, eso es innegable. En mayor o menor medida, la paella y la tortilla son las madres ¿no? Pero claro, la cocina española es mucho más que eso. Y de los platos tradicionales, hay zonas en España que sería impensable tomarlos como tapas. Creo que tenemos la idea de tapas muy limitada (sobre todo por el centro y el sur), así que si no empezamos a ampliarlas desde el núcleo, se hace más complicado el hacerlas
llegar fuera.
La extensión de la tapa se vive más en el Norte, y curiosamente el Norte es el que triunfa en el extranjero, porque se mete cocina tradicional llevada al vanguardismo en una magnífica tapa y es así como acaba siendo reconocida por el mundo.
Se ha dado un paso de gigante con la de vanguardia, exacto, pero la base creo que no se conoce ni un 30% de puertas para fuera, entre los sencillos comensales.

Francis Paniego:
Yo creo que si analizamos el éxito de las cocinas que triunfan en el mundo a nivel global, Italiana, Peruana y Japonesa, todas tienen varias cosas en común.
-La primera la relación calidad precio, son accesibles a una gran mayoría.
-Sencillez, cualquiera con un nivel básico de cocina, se atreve en su casa con una pasta, una pizza, un sushi o un Cebiche y eso crea complicidad con el país.
-Además todas esas cocinas se basan en conceptos gastronómicos, que luego se desarrollan hasta el infinito, hay mil posibilidades con la pasta o la pizza, con el sushi o con el cebiche.
Seguro que hay más, pero para eso hemos abierto este debate.
La tapa puede ser la herramienta o la hermana pequeña de la cocina de vanguardia española, que nos permita una difusión de nuestros vinos, productos y cultura sin precedentes hasta ahora.
Pero creo, que la tapa hay que reinventarla, esta bien como la consumimos en España y por eso aquí triunfa, pero quizás no podemos aplicar el mismo sistema si pretendemos exportar la idea.
A mi particularmente, me resultan muy incomodo comer pintxos en la parte vieja Donostiarra, además eso no es exportable. Tendríamos que copar una barrio entero Little Italy en NYC) para que así los clientes pudieran cambiar de local y así probaran los diferentes pintxos de cada sitio. Porque una cosa esta clara, el éxito no es tanto la tapa, como el concepto de ir de tapas. ¿O no?
Entonces fijémonos en los demás. ¿Que hacen? ¿Por que triunfan? ¿Son mejores que nosotros? ¿Por que no acaba de triunfar la tapa?
Para mi creo que esta claro, hacen falta locales que se adapten a ese gusto globalizado.
Locales modernos, con imagen de país moderno, nada de casas regionales con capotes de torero y abanicos por las paredes. Locales sostenibles, ecológicos, abiertos a la calle, que trasmitan el espíritu de nuestro país, y buena música de fondo ¿porque no ese discazo de de Bebo Baldes y el Cigala?.
Un cliente debiera poder entrar en un Tapas-Restaurant (TR, evoca a la tierra) y poder sentarse a comer de la misma manera que lo hace en una cevichería peruana, trattoría italiana o un japo.
Comer de una manera informal, moderna, ligera. Con platos al centro de la mesa, que sea asequible, ninguna locura de precio, tomar un par de platillos, un postre y salir cenado.
En Buenos Aires existe un restaurante en Palermo, que me encantó se llama Olsen, de comida sueca y ¿sabéis entre otras cosas lo que me dieron? un ajoblanco con verduras a la parrilla, estaba buenísimo, ¿eso es comida sueca?
Creo que tenemos el contenido, nos falta el continente y variar la forma.
Esto es lo que estamos intentando en la nueva terraza del Echaurren, al cliente local le cuesta entenderlo, creen que hemos hecho una barra tradicional de pinchos, y cuando llegan no tiene nada que ver, pero ahí seguimos erré, que erré, a ver que pasa, hasta los míos dudan y a veces yo también.

Fernando Gallardo:
Está claro que la tapa tiene que reinventarse. Ir de tapas es una costumbre genuina en España que no puede funcionar en países donde no haya cultura callejera, de vida en la calle, de panda de amigos.
A mi entender, el éxito de la tapa radica antes en el tipo fragmentado de plato. La pequeña dosis permite degustar varias concepciones, varios sabores. Por eso la tapa no es genuinamente española. El smorgastbord son tapas. El sushi es una tapa. La pizza, cuarteada, es una tapa. El cebiche es una tapa. Anteayer intenté comerme solito una ración de cebiche de corvina y me fue imposible: cansa.
Así es que todos los países tienen sus tapas. Lo que ha hecho la cocina española es sacarla al exterior mediante el correteo de la tapa, es decir, ir de tapas. Ese movimiento, esa liturgia, le ha dado vistosidad a la tapa. Ha hecho su márketing callejero.
Al igual que la pizza o el sushi, la tapa debería venderse en expendedores abiertos a la calle para hacer que corretee la tapa en otros países.
No olvidemos que ir de tapas es una costumbre mucho más masiva en Londres o Nueva York que en las ciudades españolas. A mediodía, las calles se llenan de gente que devora hamburguesas, sushis o trozos de pizzas, incluso andando…

Francis Paniego:
El "Ñ" de los hermanos Torres en san Pablo (Brasil) me parece un buen ejemplo de lo que se podría hacer.
Es verdad cada país ya tiene sus tapas, que razón tienes.
¿Vender las tapas en la calle? ¿Como trozos de pizza? No sé, un tipo sentado en una mesa lo puedes conquistar, le vendes vinos del país, le haces escuchar nuestra música, transmites estética y compromiso, le puedes hacer desear España, no hay mejor pabellón de promoción turística que buen un restaurante bien atendido.
Creo que primero serian este tipo de locales y luego una vez la gente adquiera cultura y un mayor conocimiento de las tapas españolas, se podría salir a la calle.
¿No crees?
Falta definir la oferta. Que tapas serían las más representativas, las más ricas, las más adaptables al gusto de los otros.

Fernando Gallardo:
Estoy totalmente de acuerdo. Antes que nada sería reinventar la tapa, redefirnirla, darle un prestigio de platillo bien construido y fácil de reproducir, envolverla en el celofán de un buen ambiente. Presentarla como se merece, nunca en esos plateros ennegrecidos o recubiertos de plástico que tan poca confianza inspiran, y menos aún en estos tiempos de fiebre porcina.
Luego, la tapa se merece salir a la calle, llevarla adonde está la gente, hacerla estar con la gente. Hacerla graciosa, como la pizpireta pizza o el joyesco sushi… Saltarina, bocatina, sutil y deliciosa como una simple explosión en boca. Qué tapa la de una aceituna en su adobo de Campo Real…!
Pues eso, la tapa debe ser la expresión luminosa de un país como España que, en boca de Nacho Latorre, ha salido tan bien defendido y engalanado en este Foro.

Karla Grau:
Recupero un fragmento que me ha gustado especialmente:
"… un tipo sentado en una mesa lo puedes conquistar, le vendes vinos del país, le haces escuchar nuestra música, transmites estética y compromiso, le puedes hacer desear España, no hay mejor pabellón de promoción turística que buen un restaurante bien atendido".
Me ha hecho recordar una de las cenas en los diversos restaurantes marroquíes a los que suelo ir (aunque de este hará unos 2 años ya). Tras acabar y vaciarse el lugar, el chef se sentó en nuestra mesa. Acabamos intercambiando información, costumbres, historia, su necesidad también de conocer más sobre la tierra en la que había decidido instalar su "arte gastronómico vanguardista". Eso fue acercarnos su cultura, explicarnos su trayectoria, hacernos no solo degustar sino disfrutar de la atención y la humanidad más allá de las exquisiteces. Y eso, señores, no hubiera ocurrido en la calle.
Porque aunque ese momento no se hubiera dado, tampoco se hubiera palpado la magia del color, música y aroma que se concentraban en el ambiente. Y ese trío, al fin y al cabo al margen del comer, es lo que hace que un restaurante no se olvide.
Todos buscan el mejor modo de acercar lo que entienden como terrenal, para poder instaurarlo y que sea reclamado. Así es que, como se decía ayer, depende del público en gran medida que esto se pueda llevar a cabo.
Reinventar la tapa… pero también modificar la idea preconcebida que se tiene sobre ella.

Francis Paniego:
Hace falta desarrollar un plan de formación interna, no se trata solamente de vender tapas ricas, debe ser algo más, cultura del país, formación del personal, todo.

Casimir Somalo:
Hay cuestiones que tienen su cultura y su tradición detrás que es preciso respetar, modelar, mejorar, desnudar y hasta vestirlas. Uno aprende a respetar las tradiciones cuando es capaz de entenderlas y hacerlas evolucionar en función de otros cambios que se producen en la vida cotidiana y en los gustos. No voy a estar nunca de acuerdo en la innovación por el simple snobismo o por lo que hagan otros porque sí. Ya nos conocemos suficiente. Pasa como con los vinos. Llevamos años matando a los que unos han llamado ‘riojitas’ y el tiempo se encarga de poner las cosas en su sitio. Mamá siempre será una referencia, y una reverencia, por dios, como el amigo Lorenzo, para disfrutar de la cocina. Además, sabes, y tienes motivos, hay muchos estilos. A veces, la globalización es peligrosísima si no se contempla la diversidad y la singularidad. Y ahí entran muchas otras cuestiones, productos, calidades, gustos, localización… etc.

Francis Paniego:
Estoy de acuerdo, la globalización o la fusión en cocina, puede hacernos perder la referencia de lo que nos hace únicos, distintos, tambien nos hace aprender de los otros y ser mejores. ¡¡¡Pero!!!,… la tradición siempre es relativa, ¿no te parece? que es tradición, desde cuando, cuantas cosas se convierten en tradición y no merecen serlo, que hace falta para obtener ese marchamo, ¿no te parece que se pierde muchísima capacidad de crecer, por culpa de la tradición ¿no crees que hay tradiciones que merecen ser olvidadas cuanto antes?. Pero ese es otro debate Casimiro.

Casimir Somalo:
Yo creo que ha faltado, entre otras cosas, una promoción ambiciosa en foros internacionales, es decir, menos casposa. España es mucho más que el folclore del sur o la imagen del toro-toro. Si empezamos por ahí, tal vez…

Karla Grau:
Yo no creo que haya que enterrar las tradiciones. Como dentro de 200 años no debieran enterrar lo que consigáis hoy en día. Es hª gastronómica, que debe servir para ser avance, pero no para ser inicio, porque realmente no lo es.
Quizá la idea sea mantener la tradición en forma "mini" para que éste sea el salto a la degustación "grande" del cambio.
Pero estamos en el mismo bucle… ¿cómo hacerlo? ¿cómo educar al comensal para que lo vea con normalidad? También la idea es crear nuevas tradiciones…
¿Es avance lo que se pretende no? y puesto que resultaría un poco difícil eliminar las tradiciones, puede ser que la vida/la historia del día a día lo que pida sean nuevas tradiciones. Solo así se avanza. Es como las leyes; pueden modificarse, mejorarse, añadir otras nuevas… Ahí llegamos; al añadir nuevas amoldadas a los tiempos.
Quién dice que dentro de 20 años el mes de Mayo no sea el mes de la Tapa, que nos llegue a sonar igual de costumbrista que comer torrijas en Semana Santa, o cocido en Navidad.
Bueno esto ya es rizar el rizo. ¿Utopía? Como bien dices: soñemos.

Fernando Gallardo:
1) El debate sobre la tradición es viejo y solo provoca malos entendidos cuando no se ajusta a lo que el diccionario define como tradición: la transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres, etc., hecha de generación en generación (RAE). Por tanto, no debeconfundirse, como suele hacerse, el ejercicio de transmitir en el tiempo con el objeto transmitido. Lo primero es inherente al ser humano: los padres transmiten a los hijos sus genes, sus conocimientos. Lo segundo es selectivo, según el código moral de cada época: ahora no se permite legalmente la ablación del clítoris a las mujeres, cuando antes sí. Ahora no se toleran los malos tratos, cuando la tradición informaba de que esto era motivo de honra antes que de barcos.
Respecto a la cocina, la tradición de las meunières ya no se tolera hoy. Existe tecnología para la conservación de los alimentos mediante frío o vacío que hace innecesario el truco de disimular la podredumbre de los alimentos. Esa es, por tanto, una tradición inaceptable hoy en la mesa. Hacer una tortilla de patatas no es necesariamente bueno como tradición, a menos que se rompa la tradición en la conservación de los huevos. Los quesos tradicionales acarrean el riesgo de causar fiebres de malta. La tradición de tomarse un plato de huevos fritos, por los que personalmente suspiro, es deleznable si este plato se hace "a la guisa tradicional" con aceite de colza procedente de los talleres de automóviles. Un largo etcétera de tradiciones merecen el repudio de los buenos comensales y de la sociedad en general.
2) La cocina peruana, y creo que la japonesa igual, no tiene marca. El conocimiento de ambas cocinas, como el de la francesa o la italiana, deriva del buen hacer de sus cocineros y de la estadística. En esos países, por lo general, se come bien en todos los sitios. Y eso crea una imagen país que no es marca-país, aunque podría serlo.
A mi juicio, más que embarcarse en aventuras mercantiles como el fiasco que produjo la marca Mediterrania, lo que considero necesario por parte de todos es promover el buen comer desde niños. No como una exigencia de salud, que es lo que se hace habitualmente desde la Administración, sino como una exigencia cultural. Ello redunda siempre a favor de la formación profesional, la innovación permanente y la promoción indirecta de los establecimientos dedicados al buen comer, ya sean de lujo o pobres.
Por tanto, más que crear un logo o una marca-país, lo que los españoles deberíamos hacer es apoyar la expansión internacional de los Adrià, Aduriz, Paniego…, para que no se vean solos en la lucha diaria por sostener sus negocios y genere un núcleo duro del buen comer en España que, indirectamente, genere una promoción de la cultura gastronómica del país.
Por supuesto, igual que lo vamos a hacer con los hoteleros, los restauradores podrían crear un clúster de innovación para la experimentación de técnicas, usos, estrategias y otros ismos culinarios, así como el debate permanente sobre hacia dónde avanzar en la cocina del siglo XXI en sus distintas facetas, regiones, instancias y territorios culturales.

Santos Bregaña:
Pero no hay ninguna cohesión real entre las cocinas del estad español. La cocina de la madre, de la Matria, es una cocina que agrupa una región cultural que, por ejemplo, aglutina una zona pirenaica que va desde Bordeaux hasta el límite del Ebro al menos, atravesando las fronteras sin vergüenza alguna. Recogiendo siglos de amor materno y costumbres de pueblos. La idea de la marca España pertenece a una cocina del Padre, patriótica, del negocio, sin ningún pudor vinculada a los grandes intereses y sin relación con la cultura popular…y no es malo que sea así. Orientarlo de otra manera es seguir mintiendo a la gente por un puñado de dólares y contribuir a la desaparición de la biodiversidad de las cocinas Europeas. Todo este asunto debe ser lúdico. Si no, será de nuevo política en vez de cultura.

Yanet Acosta:
Creo que estamos en el camino, aunque, a lo mejor, ha que esperar a la próxima década.

Nacho Vázquez:
Error, solo esto resume todo: cariño e imaginación. Cariño, como patrón de calidad y sello acreditativo, marca runa pauta en cuanto a tratado del producto en todos los pasos, desde la adquisición hasta el momento del pase. E imaginación en todo lo demás, desde el cocinado hasta la decoración o emplatado final.
Y me reitero, y lo haré hasta que me mantenga en pie en una cocina: producto nacional como protagonista. Mejor trato a los pescateros, los carniceros, los verduleros, los distribuidores y un largo etcétera.

Francis Paniego:
A mí me encantaría encontrarme por el mundo, restaurantes de cocina española buenos, bonitos y asequibles. ¿No os parece una pretensión razonable? Y los comentarios de Acurio, me parecieron interesantes para dicha reflexión.
Lamentablemente caminamos hacia un idioma único, el ingles, es una faena perder tanta diversidad lingüística, pero ¿no creéis que va a ser muchísimo más practico?. Sin embargo, el idioma en cocina debiera ser más diverso, sobre todo por salud. No es posible que pueblos enteros, basen su dieta en el cultivo del arroz, la evolución de la cocina de los pueblos es consustancial a su riqueza cultural. ¿Por qué desaprovechar la sabiduría, los conocimientos y los productos de otros pueblos, si eso hace más variada y rica nuestra dieta? A mi, me da la impresión de que la defensa de la diversidad de las cocinas y de la tradición, no es más que miedo a perder un estatus de referencia. Es como un hotel que se niega a hacer reformas, se acaba haciendo viejo y quedándose vacío.

Un largo principio para un debate muchísimo más largo. Lo importante, en cualquier caso, es que tenemos un espacio para iniciarlo y extraer las conclusiones pertinentes. Este Foro de la Ruina Habitada está a tu entera disposición.

Fernando Gallardo

Parajes reales o paraísos de ficción

Miércoles, mayo 27th, 2009

El lugar…. El no lugar… Un sí lugar / no lugar. Con lugar / sin lugar. Incluso la condición espacial de lo lugarizante. A veces, la ineluctable seña del lugareño. La lugaridad del espacio localizado o su quimérica incertidumbre. El germen local. La translocalización. Los localismos. Mi lugar, tu lugar, nuestro lugar.


Balzac.tv: Turismo. Espacios de ficción

Bares, qué lugares. Y cuánto juego de palabras para expresar la levedad de nuestro ser en relación con el espacio que ocupa, el espacio en el que vive y trabaja, el espacio en el que se divierte. Una reflexión así solo podía darse en Barcelona con ocasión de la muestra “Turismo. Espacios de ficción” presentada por el DHUB Barcelona. Al margen del flirteo sostenido ante la cámara por la presentadora del reportaje videográfico, las imágenes de esta interesante exposición y la entrevista a dos de sus protagonistas, el comisario Carlos Ipser y el arquitecto Vicente Guallart, nos aproximan al turismo del futuro y a la conducta cambiante de los turistas a lo largo de la historia. Con una similitud nada sospechosa, los entrevistados se refieren al valor de la estructura local en la ciudades y a la adaptación móvil de los complejos vacacionales debido a la incertidumbre existente sobre el devenir del planeta.

Internet provee en la actualidad de una serie de herramientas cada día mejor aprovechadas para incidir en las ciudades sin alterar su hábitat, incluso para favorecer mediante la geolocalización los flujos de tráfico y evitar así las aglomeraciones en sus principales hitos turísticos. Por otro lado, los resorts vacacionales serán más atractivos cuanto mayores condiciones de calidad medioambiental ofrezcan a sus huéspedes.

El colofón del vídeo presentado por Balzac TV –una nueva forma de entender la televisión– llega con el anuncio de un proyecto de resort flotante diseñado por el arquitecto danés Bjarke Ingels, basado en su tipología flexible y adaptable a los cambios tan acelerados que se están produciendo hoy en el mundo a causa del cambio climático y las oscilaciones políticas o económicas.

A los foristas implicados en el Proyecto Valparaíso les sonará mucho esta propuesta de hotel flexible sin capacidad de alojamiento determinada ni tamaño concreto de habitaciones, ¿no es cierto?

Fernando Gallardo