el Foro

«Francis, ¿qué diferencia hay entre un pintxo y una tapa?», preguntó hace días en Facebook una admiradora del chef Francis Paniego. Bueno, respondió nuestro amigo y forista, el pincho (o pintxo, que es como se le dice en el País Vasco y zonas limítrofes, como La Rioja, Navarra, o Cantabria) se vende, mientras la tapa se suele regalar para acompañar una cañita o un vaso de vino. La palabra tapa procede de cuando se usaba una rodajita de caña de lomo para tapar el catavino de jerez.

Algo debía darle vueltas a la cabeza, porque el bueno de Paniego me escribió enseguida para sondear mi opinión al respecto de extender el concepto culinario de la tapa más allá de las fronteras ibéricas. Luego regresó a la plaza pública de Facebook y, subido a su cajón hydeparquiano, suscitó un debate muy aleccionador: «¿Cuáles son tus cinco tapas preferidas?». El restaurador riojano pretendía con semejante coartada elaborar la carta de tapas de su nuevo espacio gastronómico: El Salón de la Chimenea, en el hotel-restaurante Echaurren.

Nada más leerlo supe que el cocinero riojano ascendería ese día otro peldaño más en la escala de la reputación culinaria nacional. Desde luego, el más alto en inteligencia empresarial. Pocos empresarios restauradores se han dado cuenta del extraordinario valor que ofrecen las redes sociales para sus negocios, y cuando se percaten de ello habrán de ponerse irremisiblemente en la cola de los tiempos. Ayer, sin ir más lejos, escuché a un personaje público cuestionarse para qué sirve Facebook… Pues para saber lo que vale una tapa, me dieron ganas de responderle.

Lo explica Francis Paniego en una entrevista publicada no hace mucho en el diario LaRioja.com: «Internet es un espacio tan gigantesco como inabarcable, pero a la vez ofrece la posibilidad de llegar muy lejos y a personas muy determinadas que además comparten las mismas inquietudes contigo». A través de nuestro Foro (que cita) se debate sobre las nuevas tendencias que definen los hoteles del siglo XXI y la gastronomía del futuro. Nuestro encuentro en Jávea (que también cita)sirvió para aclarar algunos conceptos de Internet y de Facebook: «A muchos se nos empezaron a ocurrir algunas ideas, porque quiero dejar claro que yo empecé proponiendo esta historia como una especie de juego para llegar a los amigos que se han ido sumando. No quiero, ni pretendo, inventar nada, sólo hacer más accesible y participativa nuestra casa». Para ello convocó a sus amigos virtuales a la inauguración y a algo mucho más novedoso: el diseño de la nueva carta de pinchos. Así que nada más lanzar la propuesta a sus amigos de Internet, empezaron a llegar las ideas. En pocos días había diseñado la primera carta nacida en Facebook.

Su interés por las redes sociales le animó más tarde a sostener otro interesante debate, esta vez propiciado por una reflexión de su colega peruano Gastón Acurio:

«Así como el buque insignia de los japoneses fue el sushi, y después se conocieron el yakitori o el tempura, nuestro buque insignia peruano es el cebiche. (…) A comienzos del siglo XX, Francia decidió que su gastronomía era un instrumento poderoso para promover su cultura. Entonces sus cocineros sistematizaron la alta cocina francesa y lograron que la marca Francia obtuviera una consideración capaz de mover todo: la moda, la perfumería, la industria. Con Italia pasa lo mismo: la pasta y la pizza son banderas italianas en cada calle.»

Después de leer esto, Francis Paniego inscribió en Facebook algunas preguntas: «¿podremos los cocineros españoles exportar, conquistar, triunfar y crear una marca como lo ha hecho la cocina peruana, la japonesa o la italiana? ¿Con las tapas, tal vez? ¿Con la paella? ¿Acaso con la cocina tradicional? ¿Creen que una americana o un australiano a dieta preferirá unas fabes a un ceviche?»

Las respuestas se suceden a continuación tal como fueron dadas en Facebook.

Fernando Pison Solanas:
Grande Acurio y grande Paniego también, sin duda Gastón lo está consiguiendo, la cocina Peruana marca de por vida, y a pesar de sus regionalismos, mejor dicho, selección natural de manera geográfica, han elegido el ceviche como insignia de la cocina peruana, pero hay mucho más. Sin duda, España puede hacer lo mismo, pero para ello tiene que elegir un plato.

Fernando Gallardo:
Desde Arequipa, Perú, tengo que decir dos cosas que siempre he dicho.
Una: si España quiere promocionar algo más que sol y playa el argumento más fácil y sensato es la cocina. Tenemos monumentos, sí; otros también. Tenemos recursos naturales, sí; otros ni te cuento. Tenemos cultura, sí; pero no estamos solos. Sin embargo, la alta cocina española ya tiene su lugar en el mundo. Solo hay que aprovecharlo y extenderlo a todos los públicos.
Dos: paella sí, pero suena folclórica. Fabada sí, pero no la conoce nadie. Escalibada y chaquetes, ni te cuento. Lo que todo el mundo, hasta en Australia, llaman por su nombre son las tapas. Sólo habría que explicar más claramente que no son el plato nacional, sino unos platillos de fast food a la española. No es un plato, sino un concepto. Eso sí que es revolucionario. Y, por supuesto, modernizarlas, adaptarlas a la calle, servirlas a domicilio, aplicar el marketing de la pizza, la hamburguesa y el sushi.

Karla Grau:
Respecto a la cocina española… he visto programas de cocineros estadounidenses que conocían mil técnicas y recetas italianas (por ejemplo), pero cuando se arriesgaban con la española tan solo tenían detalles sin base de lo que realmente "no" hacemos, que bien pudieran ser italianos, griegos o españoles.
Hay zonas por el mundo en la que comida rápida es la mejor opción para ellos, sí, y es por eso que cuesta hasta imaginar (como bien dices una americana a dieta) comiendo rabo de toro, o unas gachas, por ejemplo.
Mi pregunta es; ¿cuando triunfa en el extranjero, se conoce la base de la cocina española? ¿triunfaría de igual modo una espuma de caparrones que un plato bien colmado de ellos?
Yo tampoco entiendo el motivo por el cual al viajar por el mundo no encuentras cocina española real, amoldada y extendida. Si cuando hacemos pasta fresca (ejemplo) seguimos al pie los detalles de su elaboración, ¿por qué fuera no se hace lo mismo con la española?
Aunque sí tenemos platos internacionales, eso es innegable. En mayor o menor medida, la paella y la tortilla son las madres ¿no? Pero claro, la cocina española es mucho más que eso. Y de los platos tradicionales, hay zonas en España que sería impensable tomarlos como tapas. Creo que tenemos la idea de tapas muy limitada (sobre todo por el centro y el sur), así que si no empezamos a ampliarlas desde el núcleo, se hace más complicado el hacerlas
llegar fuera.
La extensión de la tapa se vive más en el Norte, y curiosamente el Norte es el que triunfa en el extranjero, porque se mete cocina tradicional llevada al vanguardismo en una magnífica tapa y es así como acaba siendo reconocida por el mundo.
Se ha dado un paso de gigante con la de vanguardia, exacto, pero la base creo que no se conoce ni un 30% de puertas para fuera, entre los sencillos comensales.

Francis Paniego:
Yo creo que si analizamos el éxito de las cocinas que triunfan en el mundo a nivel global, Italiana, Peruana y Japonesa, todas tienen varias cosas en común.
-La primera la relación calidad precio, son accesibles a una gran mayoría.
-Sencillez, cualquiera con un nivel básico de cocina, se atreve en su casa con una pasta, una pizza, un sushi o un Cebiche y eso crea complicidad con el país.
-Además todas esas cocinas se basan en conceptos gastronómicos, que luego se desarrollan hasta el infinito, hay mil posibilidades con la pasta o la pizza, con el sushi o con el cebiche.
Seguro que hay más, pero para eso hemos abierto este debate. La tapa puede ser la herramienta o la hermana pequeña de la cocina de vanguardia española, que nos permita una difusión de nuestros vinos, productos y cultura sin precedentes hasta ahora.
Pero creo, que la tapa hay que reinventarla, esta bien como la consumimos en España y por eso aquí triunfa, pero quizás no podemos aplicar el mismo sistema si pretendemos exportar la idea.
A mi particularmente, me resultan muy incomodo comer pintxos en la parte vieja Donostiarra, además eso no es exportable. Tendríamos que copar una barrio entero Little Italy en NYC) para que así los clientes pudieran cambiar de local y así probaran los diferentes pintxos de cada sitio. Porque una cosa esta clara, el éxito no es tanto la tapa, como el concepto de ir de tapas. ¿O no?
Entonces fijémonos en los demás. ¿Que hacen? ¿Por que triunfan? ¿Son mejores que nosotros? ¿Por que no acaba de triunfar la tapa?
Para mi creo que esta claro, hacen falta locales que se adapten a ese gusto globalizado.
Locales modernos, con imagen de país moderno, nada de casas regionales con capotes de torero y abanicos por las paredes. Locales sostenibles, ecológicos, abiertos a la calle, que trasmitan el espíritu de nuestro país, y buena música de fondo ¿porque no ese discazo de de Bebo Baldes y el Cigala?.
Un cliente debiera poder entrar en un Tapas-Restaurant (TR, evoca a la tierra) y poder sentarse a comer de la misma manera que lo hace en una cevichería peruana, trattoría italiana o un japo.
Comer de una manera informal, moderna, ligera. Con platos al centro de la mesa, que sea asequible, ninguna locura de precio, tomar un par de platillos, un postre y salir cenado.
En Buenos Aires existe un restaurante en Palermo, que me encantó se llama Olsen, de comida sueca y ¿sabéis entre otras cosas lo que me dieron? un ajoblanco con verduras a la parrilla, estaba buenísimo, ¿eso es comida sueca?
Creo que tenemos el contenido, nos falta el continente y variar la forma.
Esto es lo que estamos intentando en la nueva terraza del Echaurren, al cliente local le cuesta entenderlo, creen que hemos hecho una barra tradicional de pinchos, y cuando llegan no tiene nada que ver, pero ahí seguimos erré, que erré, a ver que pasa, hasta los míos dudan y a veces yo también.

Fernando Gallardo:
Está claro que la tapa tiene que reinventarse. Ir de tapas es una costumbre genuina en España que no puede funcionar en países donde no haya cultura callejera, de vida en la calle, de panda de amigos.
A mi entender, el éxito de la tapa radica antes en el tipo fragmentado de plato. La pequeña dosis permite degustar varias concepciones, varios sabores. Por eso la tapa no es genuinamente española. El smorgastbord son tapas. El sushi es una tapa. La pizza, cuarteada, es una tapa. El cebiche es una tapa. Anteayer intenté comerme solito una ración de cebiche de corvina y me fue imposible: cansa.
Así es que todos los países tienen sus tapas. Lo que ha hecho la cocina española es sacarla al exterior mediante el correteo de la tapa, es decir, ir de tapas. Ese movimiento, esa liturgia, le ha dado vistosidad a la tapa. Ha hecho su márketing callejero.
Al igual que la pizza o el sushi, la tapa debería venderse en expendedores abiertos a la calle para hacer que corretee la tapa en otros países.
No olvidemos que ir de tapas es una costumbre mucho más masiva en Londres o Nueva York que en las ciudades españolas. A mediodía, las calles se llenan de gente que devora hamburguesas, sushis o trozos de pizzas, incluso andando…

Francis Paniego:
El "Ñ" de los hermanos Torres en san Pablo (Brasil) me parece un buen ejemplo de lo que se podría hacer.
Es verdad cada país ya tiene sus tapas, que razón tienes.
¿Vender las tapas en la calle? ¿Como trozos de pizza? No sé, un tipo sentado en una mesa lo puedes conquistar, le vendes vinos del país, le haces escuchar nuestra música, transmites estética y compromiso, le puedes hacer desear España, no hay mejor pabellón de promoción turística que buen un restaurante bien atendido.
Creo que primero serian este tipo de locales y luego una vez la gente adquiera cultura y un mayor conocimiento de las tapas españolas, se podría salir a la calle.
¿No crees?
Falta definir la oferta. Que tapas serían las más representativas, las más ricas, las más adaptables al gusto de los otros.

Fernando Gallardo:
Estoy totalmente de acuerdo. Antes que nada sería reinventar la tapa, redefirnirla, darle un prestigio de platillo bien construido y fácil de reproducir, envolverla en el celofán de un buen ambiente. Presentarla como se merece, nunca en esos plateros ennegrecidos o recubiertos de plástico que tan poca confianza inspiran, y menos aún en estos tiempos de fiebre porcina.
Luego, la tapa se merece salir a la calle, llevarla adonde está la gente, hacerla estar con la gente. Hacerla graciosa, como la pizpireta pizza o el joyesco sushi… Saltarina, bocatina, sutil y deliciosa como una simple explosión en boca. Qué tapa la de una aceituna en su adobo de Campo Real…!
Pues eso, la tapa debe ser la expresión luminosa de un país como España que, en boca de Nacho Latorre, ha salido tan bien defendido y engalanado en este Foro.

Karla Grau:
Recupero un fragmento que me ha gustado especialmente:
"… un tipo sentado en una mesa lo puedes conquistar, le vendes vinos del país, le haces escuchar nuestra música, transmites estética y compromiso, le puedes hacer desear España, no hay mejor pabellón de promoción turística que buen un restaurante bien atendido".
Me ha hecho recordar una de las cenas en los diversos restaurantes marroquíes a los que suelo ir (aunque de este hará unos 2 años ya). Tras acabar y vaciarse el lugar, el chef se sentó en nuestra mesa. Acabamos intercambiando información, costumbres, historia, su necesidad también de conocer más sobre la tierra en la que había decidido instalar su "arte gastronómico vanguardista". Eso fue acercarnos su cultura, explicarnos su trayectoria, hacernos no solo degustar sino disfrutar de la atención y la humanidad más allá de las exquisiteces. Y eso, señores, no hubiera ocurrido en la calle.
Porque aunque ese momento no se hubiera dado, tampoco se hubiera palpado la magia del color, música y aroma que se concentraban en el ambiente. Y ese trío, al fin y al cabo al margen del comer, es lo que hace que un restaurante no se olvide.
Todos buscan el mejor modo de acercar lo que entienden como terrenal, para poder instaurarlo y que sea reclamado. Así es que, como se decía ayer, depende del público en gran medida que esto se pueda llevar a cabo.
Reinventar la tapa… pero también modificar la idea preconcebida que se tiene sobre ella.

Francis Paniego:
Hace falta desarrollar un plan de formación interna, no se trata solamente de vender tapas ricas, debe ser algo más, cultura del país, formación del personal, todo.

Casimir Somalo:
Hay cuestiones que tienen su cultura y su tradición detrás que es preciso respetar, modelar, mejorar, desnudar y hasta vestirlas. Uno aprende a respetar las tradiciones cuando es capaz de entenderlas y hacerlas evolucionar en función de otros cambios que se producen en la vida cotidiana y en los gustos. No voy a estar nunca de acuerdo en la innovación por el simple snobismo o por lo que hagan otros porque sí. Ya nos conocemos suficiente. Pasa como con los vinos. Llevamos años matando a los que unos han llamado ‘riojitas’ y el tiempo se encarga de poner las cosas en su sitio. Mamá siempre será una referencia, y una reverencia, por dios, como el amigo Lorenzo, para disfrutar de la cocina. Además, sabes, y tienes motivos, hay muchos estilos. A veces, la globalización es peligrosísima si no se contempla la diversidad y la singularidad. Y ahí entran muchas otras cuestiones, productos, calidades, gustos, localización… etc.

Francis Paniego:
Estoy de acuerdo, la globalización o la fusión en cocina, puede hacernos perder la referencia de lo que nos hace únicos, distintos, tambien nos hace aprender de los otros y ser mejores. ¡¡¡Pero!!!,… la tradición siempre es relativa, ¿no te parece? que es tradición, desde cuando, cuantas cosas se convierten en tradición y no merecen serlo, que hace falta para obtener ese marchamo, ¿no te parece que se pierde muchísima capacidad de crecer, por culpa de la tradición ¿no crees que hay tradiciones que merecen ser olvidadas cuanto antes?. Pero ese es otro debate Casimiro.

Casimir Somalo:
Yo creo que ha faltado, entre otras cosas, una promoción ambiciosa en foros internacionales, es decir, menos casposa. España es mucho más que el folclore del sur o la imagen del toro-toro. Si empezamos por ahí, tal vez…

Karla Grau:
Yo no creo que haya que enterrar las tradiciones. Como dentro de 200 años no debieran enterrar lo que consigáis hoy en día. Es hª gastronómica, que debe servir para ser avance, pero no para ser inicio, porque realmente no lo es.
Quizá la idea sea mantener la tradición en forma "mini" para que éste sea el salto a la degustación "grande" del cambio.
Pero estamos en el mismo bucle… ¿cómo hacerlo? ¿cómo educar al comensal para que lo vea con normalidad? También la idea es crear nuevas tradiciones…
¿Es avance lo que se pretende no? y puesto que resultaría un poco difícil eliminar las tradiciones, puede ser que la vida/la historia del día a día lo que pida sean nuevas tradiciones. Solo así se avanza. Es como las leyes; pueden modificarse, mejorarse, añadir otras nuevas… Ahí llegamos; al añadir nuevas amoldadas a los tiempos.
Quién dice que dentro de 20 años el mes de Mayo no sea el mes de la Tapa, que nos llegue a sonar igual de costumbrista que comer torrijas en Semana Santa, o cocido en Navidad.
Bueno esto ya es rizar el rizo. ¿Utopía? Como bien dices: soñemos.

Fernando Gallardo:
1) El debate sobre la tradición es viejo y solo provoca malos entendidos cuando no se ajusta a lo que el diccionario define como tradición: la transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres, etc., hecha de generación en generación (RAE). Por tanto, no debeconfundirse, como suele hacerse, el ejercicio de transmitir en el tiempo con el objeto transmitido. Lo primero es inherente al ser humano: los padres transmiten a los hijos sus genes, sus conocimientos. Lo segundo es selectivo, según el código moral de cada época: ahora no se permite legalmente la ablación del clítoris a las mujeres, cuando antes sí. Ahora no se toleran los malos tratos, cuando la tradición informaba de que esto era motivo de honra antes que de barcos.
Respecto a la cocina, la tradición de las meunières ya no se tolera hoy. Existe tecnología para la conservación de los alimentos mediante frío o vacío que hace innecesario el truco de disimular la podredumbre de los alimentos. Esa es, por tanto, una tradición inaceptable hoy en la mesa. Hacer una tortilla de patatas no es necesariamente bueno como tradición, a menos que se rompa la tradición en la conservación de los huevos. Los quesos tradicionales acarrean el riesgo de causar fiebres de malta. La tradición de tomarse un plato de huevos fritos, por los que personalmente suspiro, es deleznable si este plato se hace "a la guisa tradicional" con aceite de colza procedente de los talleres de automóviles. Un largo etcétera de tradiciones merecen el repudio de los buenos comensales y de la sociedad en general.
2) La cocina peruana, y creo que la japonesa igual, no tiene marca. El conocimiento de ambas cocinas, como el de la francesa o la italiana, deriva del buen hacer de sus cocineros y de la estadística. En esos países, por lo general, se come bien en todos los sitios. Y eso crea una imagen país que no es marca-país, aunque podría serlo.
A mi juicio, más que embarcarse en aventuras mercantiles como el fiasco que produjo la marca Mediterrania, lo que considero necesario por parte de todos es promover el buen comer desde niños. No como una exigencia de salud, que es lo que se hace habitualmente desde la Administración, sino como una exigencia cultural. Ello redunda siempre a favor de la formación profesional, la innovación permanente y la promoción indirecta de los establecimientos dedicados al buen comer, ya sean de lujo o pobres.
Por tanto, más que crear un logo o una marca-país, lo que los españoles deberíamos hacer es apoyar la expansión internacional de los Adrià, Aduriz, Paniego…, para que no se vean solos en la lucha diaria por sostener sus negocios y genere un núcleo duro del buen comer en España que, indirectamente, genere una promoción de la cultura gastronómica del país.
Por supuesto, igual que lo vamos a hacer con los hoteleros, los restauradores podrían crear un clúster de innovación para la experimentación de técnicas, usos, estrategias y otros ismos culinarios, así como el debate permanente sobre hacia dónde avanzar en la cocina del siglo XXI en sus distintas facetas, regiones, instancias y territorios culturales.

Santos Bregaña:
Pero no hay ninguna cohesión real entre las cocinas del estad español. La cocina de la madre, de la Matria, es una cocina que agrupa una región cultural que, por ejemplo, aglutina una zona pirenaica que va desde Bordeaux hasta el límite del Ebro al menos, atravesando las fronteras sin vergüenza alguna. Recogiendo siglos de amor materno y costumbres de pueblos. La idea de la marca España pertenece a una cocina del Padre, patriótica, del negocio, sin ningún pudor vinculada a los grandes intereses y sin relación con la cultura popular…y no es malo que sea así. Orientarlo de otra manera es seguir mintiendo a la gente por un puñado de dólares y contribuir a la desaparición de la biodiversidad de las cocinas Europeas. Todo este asunto debe ser lúdico. Si no, será de nuevo política en vez de cultura.

Yanet Acosta:
Creo que estamos en el camino, aunque, a lo mejor, ha que esperar a la próxima década.

Nacho Vázquez:
Error, solo esto resume todo: cariño e imaginación. Cariño, como patrón de calidad y sello acreditativo, marca runa pauta en cuanto a tratado del producto en todos los pasos, desde la adquisición hasta el momento del pase. E imaginación en todo lo demás, desde el cocinado hasta la decoración o emplatado final.
Y me reitero, y lo haré hasta que me mantenga en pie en una cocina: producto nacional como protagonista. Mejor trato a los pescateros, los carniceros, los verduleros, los distribuidores y un largo etcétera.

Francis Paniego:
A mí me encantaría encontrarme por el mundo, restaurantes de cocina española buenos, bonitos y asequibles. ¿No os parece una pretensión razonable? Y los comentarios de Acurio, me parecieron interesantes para dicha reflexión.
Lamentablemente caminamos hacia un idioma único, el ingles, es una faena perder tanta diversidad lingüística, pero ¿no creéis que va a ser muchísimo más practico?. Sin embargo, el idioma en cocina debiera ser más diverso, sobre todo por salud. No es posible que pueblos enteros, basen su dieta en el cultivo del arroz, la evolución de la cocina de los pueblos es consustancial a su riqueza cultural. ¿Por qué desaprovechar la sabiduría, los conocimientos y los productos de otros pueblos, si eso hace más variada y rica nuestra dieta? A mi, me da la impresión de que la defensa de la diversidad de las cocinas y de la tradición, no es más que miedo a perder un estatus de referencia. Es como un hotel que se niega a hacer reformas, se acaba haciendo viejo y quedándose vacío.

Un largo principio para un debate muchísimo más largo. Lo importante, en cualquier caso, es que tenemos un espacio para iniciarlo y extraer las conclusiones pertinentes. Este Foro de la Ruina Habitada está a tu entera disposición.

Fernando Gallardo