el Foro

Amaneció en Madrid con luz, se puso gris en el rubicón y luego chispeó lo suficiente como para anunciar melancolía. En el otoño de la hotelería española se regodean los románticos y sufren los pendencieros, pero siempre merodea por aquí la paradoja de Murphy: si algo puede salir mal, saldrá mal. O, aplicado con más propiedad al ámbito hotelero, el cliente recordará más las veces que la rebanada cae al suelo por el lado de la mantequilla.

Edward A. Murphy Jr era un ingeniero de desarrollo que experimentó en 1949 con cohetes sobre rieles en la Fuerza Aérea de los Estados Unidos, concretamente en la base militar Muroc –que años más tarde tomaría el nombre de Edwards–, con la misión de probar la resistencia humana a la fuerza G en una desaceleración rápida. El experimento se realizaba sobre unos rieles con frenos en su extremo. Tras las pruebas iniciales, en las cuales se empleaba un humanoide atado a una silla, el capitán John Paul Strapp sirvió de conejillo de indias con un arnés de sensores que medía la fuerza G contraria a la que experimentarían los astronautas en su despegue de la Tierra. Pero, oh, surprise, surprise, los sensores instalados por el asistente de Murphy dieron una lectura de cero.

Mosqueado el patrón, comprobó enseguida que el asistente elegido era un poquito… ¿lerdo? Había instalado incorrectamente el arnés con los sensores cableados al revés. Y, con el enfado, saltó la chispa. El ingeniero Murphy echó la culpa a su asistente: «Si esa persona tiene una forma de cometer un error, lo hará». Vaya, que si puede ocurrir, ocurrirá. O lo que es igual, en palabras del hijo de Murphy: «si hay más de una forma de hacer el trabajo y una de ellas culmina en desastre, alguien lo hará de esa manera».

Esta es mi reflexión de hoy, entre la luz matinal y el gris del véspero, con la que doy respuesta a las varias conversaciones sostenidas por teléfono con lo más granado de nuestra hotelería nacional. Estamos en crisis, vale, pero si seguimos haciendo lo que antes hemos hecho mal, avanzaremos hacia el desastre. Algunos se empeñan en levantar barricadas y adoptar una estrategia de resistencia al viso de tiempos mejores. Hay quien persiste y considera que su política es la correcta, mientras que son los demás los equivocados. Y luego están quienes se desparraman como las lluvias levantinas de estos días en este valle de lágrimas que ha excavado la sobreoferta hotelera durante la última década.

Pero quiero anunciar bien alto que, de todos los hoteleros con los que hoy me he entretenido, tres navegan viento en popa y con unas tasas óptimas de ocupación altas durante estos días de otoño, y anuncian un lleno total hasta las próximas navidades. No es casual que los tres hoteles coincidan en el factor X del éxito: su particularidad, el valor de lo identitario, el hecho de que sean distintos a todo lo visto y por ver. Sin duda, compiten no por ser los mejores, sino por ser distintos.

Incluso dos de ellos superan el precio medio por habitación doble de 200 euros. Y si su ocupación es alta cualquiera puede echar cuentas… Pero los tres hoteles a los que me refiero no se quedan en el limbo del éxito porque conocen el famoso adagio de Murphy. Y, claro, no es plan. Por lo que los tres vuelven a coincidir en la persignación del trabajo y el emprendimiento de nuevas mejoras en sus hoteles a fin de conjurar el enunciado enfáticamente negativo del ingeniero de cohetes. O sea, si puedes, hazlo.

Los tres hoteles referidos con los que hoy he conversado son La Casa de San Martín, El Convento de Mave y Les Cols. Ya pueden nuestros contertulios descolgar rápido el teléfono e interesarse por la fórmula anti-Murphy.

Fernando Gallardo (@fgallardo)

Digamos que además de ese constante investigar, experimentar, arriesgar y aplicar lo aprendido, base de todo lo innovador, la cooperación ha dado alas e impulso vital a la élite española de la cocina. Sabido lo cual, el testigo innovador y cooperativo lo quiere tomar ahora en Perú el chef Gastón Acurio haciendo justamente lo mismo: investigar, experimentar, arriesgar y aplicar lo aprendido. La próxima semana, concretamente los días 24 y 25 de septiembre, este inquieto chef organiza la II Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura 2009, en la que destacados cocineros de todo el mundo van a intentar repetir, sin repetirse, el éxito de prensa y público del gremio que es Madrid Fusion.

Acurio, lo hemos dicho otras veces, representa hoy lo mejor del Perú. Es su estandarte, su bandera tecnológica, y simboliza mejor que nadie eso que damos en llamar imagen país. Con mucho emprendimiento y una gran dosis de generosidad –su convocatoria está siendo seguida por lo más granado de los cocineros peruanos– ya ha logrado centrar el interés mundial en torno a esa cocina hasta ahora desconocida que, en palabras de Ferran Adrià, constituye la despensa del futuro por la enorme variedad y gran calidad de sus materias primas.

Además, el bueno de Acurio no deja de invertir en nuevos negocios y de desarrollar nuevos conceptos de restaurantes en las capitales más prometedoras de América, USA incluida. E invierte a conciencia, sin el menor atisbo de pelotazo, extrayendo lo mejor de cada sitio, contando con la ayuda de un socio local, inspirándose de las particularidades del entorno y reintegrando al mismo su esencia culinaria, laboral y social. Sí, por supuesto, Gastón Acurio impone en cada gesto una nueva ética corporativa. Digámoslo bien alto para que la ola avance espumosa por los océanos de los sentidos hacia otras playas hoteleras…

Este elogio no lo fecunda únicamente mi imaginación. Deseo ilustrarlo también con el panegírico que ya le ha dedicado su compatriota Mario Vargas Llosa, cuyos párrafos transcribo selectivamente a continuación.

“A comienzos de los años setenta, en una casa limeña situada en el límite mismo de dos barrios, San Isidro y Lince, donde se codeaban la pituquería y el pueblo, un niño de pocos años solía meterse a la cocina para escapar de sus cuatro hermanas mayores y los galanes que venían a visitarlas. La cocinera le había tomado cariño y lo dejaba poner los ojos, y a veces meter la mano, en los guisos que preparaba. Un día la dueña de casa descubrió que su único hijo varón -el pequeño Gastón- había aprendido a cocinar y que se gastaba las propinas corriendo al almacén Súper Epsa de la esquina a comprar calamares y otros alimentos que no figuraban en la dieta casera para experimentar con ellos.

El niño se llamaba Gastón Acurio, como su padre, un ingeniero y político que fue siempre colaborador cercano de Fernando Belaunde Terry. Alentado por su madre, el niño siguió pasando buena parte de su niñez y su adolescencia en la cocina, mientras terminaba el colegio y comenzaba en la Universidad Católica sus estudios de abogado. Ambos ocultaron al papá esta afición precoz del joven Gastón, que, acaso, el pater familias hubiera encontrado inusitada y poco viril.

El año 1987 Gastón Acurio fue a España, a seguir sus estudios de derecho en la Complutense. Sacaba buenas notas pero olvidaba todas las leyes que estudiaba después de los exámenes y lo que leía con amor no eran tratados jurídicos sino libros de cocina. El ejemplo y la leyenda de Juan María Arzak lo deslumbraron. Entonces, un buen día, comprendiendo que no podía seguir fingiendo más, decidió confesarle a su padre la verdad.

Gastón Acurio papá, un buen amigo mío, descubrió así, en un almuerzo con el hijo al que había ido a visitar a Madrid y al que creía enrumbado definitivamente hacia la abogacía, que a Gastón-hijo no solo no le gustaba el derecho, sino que, horror de horrores, ¡soñaba con ser cocinero! Él reconoce que su sorpresa fue monumental y yo estoy seguro de que perdió el habla y hasta se le descolgó la mandíbula de la impresión. En ese tiempo, en el Perú se creía que la cocina podía ser una afición, pero no una profesión de señoritos.

Sin embargo, hombre inteligente, terminó por inclinarse ante la vocación de su hijo, y le firmó un cheque, para que se fuera a París, a completar su formación en el Cordon Bleu. Nunca se arrepentiría y hoy debe ser, sin duda, uno de los padres más orgullosos del mundo por la formidable trayectoria de su heredero.

Gastón estuvo dos años en el Cordon Bleu y allí conoció a una muchacha francesa, de origen alemán, Astrid, que, al igual que él, había abandonado sus estudios universitarios -ella, de Medicina- para dedicarse de lleno a la cocina (principalmente, la pastelería). Estaban hechos el uno para el otro y era inevitable que se enamoraran y casaran.

Después de terminar sus estudios y hacer prácticas por algún tiempo en restaurantes europeos, se instalaron en el Perú y abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastón, el 14 de julio de 1994, con 45 mil dólares prestados entre parientes cercanos y lejanos. El éxito fue casi inmediato y, quince años después, Astrid y Gastón exhibe sus exquisitas versiones de la cocina peruana, además de Lima, en Buenos Aires, Santiago, Quito, Bogotá, Caracas, Panamá, México y Madrid.

En estos restaurantes la tradicional comida peruana es el punto de partida pero no de llegada: ha sido depurada y enriquecida con toques personales que la sutilizan y adaptan a las exigencias de la vida moderna, a las circunstancias y oportunidades de la actualidad, sin traicionar sus orígenes pero, también, sin renunciar por ello a la invención y a la renovación. Otra variante del genio gastronómico de Gastón Acurio es La Mar, un restaurante menos elaborado y formal, más cercano a los sabores genuinos de la cocina popular, que, al igual que Astrid y Gastón, después de triunfar en el Perú, tiene ya una feliz existencia en siete países extranjeros. Y, como si esto fuera poco, han surgido en los últimos años otras cadenas, cada una de ellas con una personalidad propia y que desarrolla y promueve una rama o especialidad del frondoso recetario nacional, T’anta, Panchita, Pasquale Hermanos, la juguería peruana, La Pepa y -el último invento por ahora- Chicha, en ciudades del interior dotadas de una comida regional propia, a la que estos restaurantes quieren dignificar y promover. En el año de 2008 la cifra de ventas del complejo fue de 60 millones de dólares.

(…) En buena parte es culpa de Gastón Acurio que hoy los jóvenes peruanos de ambos sexos sueñen con ser chefs como antes soñaban con ser psicólogos, y antes economistas, y antes arquitectos. Ser cocinero se ha vuelto prestigioso, una vocación bendecida incluso por la frivolidad. Y por eso, pese a la crisis, en Lima se inauguran todo el tiempo nuevos restaurantes y las academias e institutos de alta cocina proliferan.

Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que un día iba a ver organizarse en el extranjero “viajes turísticos gastronómicos” al Perú, no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones, el suspiro a la limeña, etcétera, traen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu.

Gracias a Gastón Acurio los peruanos han aprendido a apreciar en todo lo que vale la riqueza gastronómica de su tierra. (…) Si en Astrid y Gastón, La Mar o cualquiera de los otros restaurantes de la familia, usted se siente mejor atendido que en otras partes, no se sorprenda. Los camareros de Acurio –juro que esto no es invención de novelista–siguen cursos de inglés, francés y japonés, y toman clases de teatro, de mimo y de danza. Si después de recibir este entrenamiento deciden buscarse otro trabajo, “mejor para ellos”, dice Acurio. “Esa es la idea, justamente”.

(…) Si hubiera un centenar de empresarios y creadores como Gastón Acurio, el Perú hubiera dejado atrás el subdesarrollo hacía rato.”

Anoche tuve un sueño. Una larga cola de personas aguardaban con cierta impaciencia la apertura del monumento. Se oían comentarios de todo tipo, dada la excitación producida por la expectativa de entrar y ver, pasmarse ante la vibración del lugar. Se cortaba el aire con un cuchillo y casi podía masticarse el polvo de la espera. Entonces ascendí por sobre la turba en un gesto onírico por adivinar antes que nadie en qué consistía el espectáculo. No, allí no estaba La Alhambra… Era una larga cola organizada frente al Hotel de los Sentidos.

Fernando Gallardo (@fgallardo)