Abundan en las redes sociales que frecuentamos (Facebook, Twitter
) los exordios a la sostenibilidad, la tradición, la cultura popular y la preservación de lo autóctono. Se aplauden sin miramientos los alegatos contra el consumo, la investigación transgénica y la modernidad en general. Se suspira por los pucheros y se maldice la pacojet. Lo que importa, al parecer, es la forma y no el fondo.
Estos marcusianos de salón olvidan, sin embargo, que el valor de lo autóctono tiene su fundamento en la modernidad que lo parió y que lo moderno devendrá algún día en autóctono. Olvidan que en la cocina el fondo radica en alimentarse antes que en regodearse, y que si la forma importa para el placer entonces bienvenidos sean cuantos nuevos goces nos procure la modernidad. Lo autóctono, en bastantes casos, es padecer unas fiebres de malta por ingerir lácteos naturales o enfermar de legionella por no añadir conservantes.
De igual modo se distrae la industria hotelera en la fantasía subjuntiva de las espigas, los trillos-mesa o las armaduras medievales la forma sin ocuparse de lo verdaderamente importante, como es el dormir, el soñar, emocionarse o vivir una experiencia única el fondo. Porque lo autóctono en arquitectura bien puede ser el raso, la nada, antes de que el homo fuera habilis y se apuntara a la modernidad de la cueva. O ¿de qué tradición estamos hablando?
En una entrevista fue preguntado Ferran Adrià por el significado de la palabra avión un invento más antiguo que la fregona y ya, por tanto, tradicional, aparato de volar que referido a la alimentación cambia el concepto de producto de la zona y todo lo que esto conlleva, alegó el ilustre chef. Su respuesta deshace los argumentos radicales en favor de lo autóctono: Por ejemplo, unas cerezas de Chile pueden tardar menos en llegar a Barcelona por avión que en camión las extremeñas. Esto no quita que las cerezas de Extremadura sean las mejores del mundo. Lo que está claro es que el avión ha revolucionado el concepto de lo que es de aquí o de allí. ¡Ah! Las cerezas no son originarias ni de Chile ni de Extremadura, sino que muy posiblemente vienen de Asia Menor.
Fernando Gallardo (@fgallardo)